Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Ощипавъ и выпотрошивъ тетерева, спрыснуть его смѣсью соли, перца, инбиря, гвоздики, жарить на вертелѣ, почасту поливая кипящимъ виномъ и горячимъ саломъ. Сдѣлать къ нему соусъ изъ рейнвейна, перца, гвоздики и сдобной булки; а когда это взварится, прибавить луку, перемытаго изюму, крошечку толченаго мушкатнаго цвѣта и облупленнаго миндалю. Тетерева еще спрыснуть инбиремъ, перцемъ и корицею, и облить приготовленнымъ соусомъ. Или: тетерева, обваривъ немного, нашпиковать саломъ, кусочками корицы и гвоздики, а потомъ жарить. Соусъ къ нему сдѣлать изъ вареной и нетолченой печонки, крошекъ булки, малой доли бульона, съ приправою гвоздики и корицы.

640. Жареная утка по-французски.

Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала отъ копченаго окорока, обвязать голландскими нитками, сложить въ кастрюлю, прибавить 2 лавровые листа, 2 гвоздики, 2 кардамона, кусочекъ мушкатнаго цвѣта, 4 шт. англійскаго перцу, немного сухаго майорану, тмину, базилики, частицу чесноку, полить немного масломъ и поставить въ горячую печку покрытымъ; когда въ половину будетъ готова, снять крышку и поливая собственнымъ сокомъ, заколеровать и изжарить окончательно; потомъ вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистивъ пряности, разрѣзать на части, сложить на блюдо въ цѣльномъ видѣ, а въ кастрюлю, гдѣ жарилась утка прибавить ложку уксусу, бульона, и вываривъ сокъ до надлежащей густоты, снять жиръ, процѣдить и залить утку. (6)

641. Крупная дичина.

Дикія козы, олени, лоси и кабаны водятся во многихъ мѣстахъ Россіи. Мясо ихъ для жаренья приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: выбравъ хорошую часть, намочить или облить уксусомъ, посыпать солью, крупно истолченымъ перцемъ, гвоздикою и толчеными можжевеловыми ягодами, обложить лавровымъ листомъ, дать стоять сутки или болѣе въ холодномъ мѣстѣ, оборачивал на всѣ стороны и поливая уксусомъ. Потомъ, вымывъ мясо, какое бы оно ни было, дикой козы, оленя или лося нашпиковать ветчиннымъ саломъ, изжарить на вертелѣ, или на противнѣ, намазывая масломъ. Кабанину, нашпиковавъ чеснокомъ, изжарить точно такъ же.

642. Жареный поросенокъ № 1.

Лучшіе для жаренья поросята тѣ, которые еще сосутъ мать, т. е. недѣль четырехъ, и не старѣе шести. Очистивъ поросенка, выпотрошить, печонку, легкое и сердце сварить, изрубить мелко, прибавить 5 или 6 круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, развести сырыми яицами, посыпать мушкатнаго орѣшка, перцу и соли, начинить поросенка, зашить, изжарить на противнѣ, смазывая масломъ и наблюдая, чтобъ его не пережарить.

643. Еще жареный поросенокъ № 2 (варьянтъ).

Возьмите хорошо очищеннаго поросенка, выньте изъ него потрохи, сварите въ водѣ, которая должна быть немного посолена для вкуса; и когда потрохи сварятся, тогда изрубите ихъ мелко съ пятью или болѣе, смотря по величинѣ поросенка, круто сваренными яицами; разведите это сырыми яицами, посолите все это и потомъ начините поросенка, зашейте разрѣзъ, обмажьте масломъ и поставьте въ печь, чтобы обжарился, и когда хорошо зарумянится, то поливайте поросенка сокомъ, который онъ дастъ изъ себя.

644. Жареная телятина въ сухаряхъ.

Взять заднюю ногу телятины, вымыть, посолить, дать полежать часа два, изжарить на вертелѣ, поливая масломъ. Телятину также хорошо можно изжарить и въ печи. Положивъ на противень, вымазать масломъ, подлить немного воды, поставить въ печь. Когда телятина зажарится съ одной стороны, вымазать еще масломъ, оборотить на другую сторону; давъ съ обѣихъ сторонъ хорошо зарумяниться, облить сокомъ, который она изъ себя дала, обсыпать толчеными сухарями.

645. Фаршированная телятина.

Взявъ переднюю ножку телятины, отдѣлить мясо отъ реберъ, вырѣзать осторожно средину, чтобъ не испортить верхъ, очистить мясо отъ жилокъ, изрубить мягко, прибавить бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ водѣ и выжатаго до-суха, положить соли, перцу и мушкатнаго цвѣта, ложку чухонскаго масла, развести 2 или 3 сырыми яицами, начинить телятину между реберъ и верхнимъ слоемъ мяса, прикрѣпить березовыми спичками, вымазать масломъ, поставить на противнѣ въ печь. Когда зарумянится съ одной стороны, вымазать масломъ, оборотить на другую сторону, налить немного воды.

646. Жареная баранина.

Взять баранью заднюю ножку, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два, потомъ уложить на противень, вымазать масломъ, подлить немного воды, дать зарумяниться съ обѣихъ сторонъ.

647. Телятина подъ бешамелью.