Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Молодаго барашка сначала вымочить, а потомъ вымыть. Потроха изъ него сварить, изрубить мелко. Взять фунтъ отъ мякоти телятины или говядины, изрубить, поджарить на сковородѣ въ маслѣ, смѣшать съ изрубленными потрохами, прибавить полфунта бѣлаго хлѣба, истертаго на теркѣ, 5 круто сваренныхъ и изрубленныхъ яицъ, развести сырыми яицами, положить соли, перца и крошечку мушкатнаго орѣшка, начинить барашка, зашить, вымазать масломъ и изжарить въ печи. (6–8)

654. Жареная говядина.

Взять филейную часть говядины, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два. Потомъ положить на противень, подлить воды, поставить въ печь; когда зарумянится, оборотить на другую сторону, наблюдая, чтобъ говядина не засохла и не пережарилась. (6–8)

655. Бифстексъ обыкновенный.

Взять лучшей говядины, отъ филея, или отъ ссѣка, нарѣзать ломтиками, толщиною въ палецъ, избить хорошенько обухомъ поварскаго ножа, посыпать солью и перцемъ. Вымазавъ сковороду прованскимъ масломъ, разогрѣть, положить на нее говядину; зажаривъ съ одной стороны, оборотить на другую, подлить немного прованскаго масла[44]. Подавая на столъ, облить лимоннымъ сокомъ. (Изъ фунта филея выходитъ 6 порцій бифстекса).

656. Настоящій англійскій бифстексъ.

Берутъ кусокъ вырѣзки изъ толстаго филея (отнють не изъ края), отрѣзаютъ ломти довольно толстые, и какъ можно тщательнѣе выбираютъ въ каждомъ перепончатую кожу, въ немъ находящуюся. Тогда деревянною колотушкою расколачиваютъ каждый кусокъ съ обѣихъ сторонъ, стараясь, впрочемъ, только пластать, а не рвать мясо. Давъ, такимъ образомъ, надлежащую круглую и плоскую форму ломтямъ, ихъ осторожно на двухъ ножахъ складываютъ на особенную доску, посыпаютъ солью и, посредствомъ перышка, обмазываютъ прованскимъ масломъ; въ этомъ видѣ бифстексъ долженъ лежать полчаса и даже болѣе. Жарить его должно передъ самымъ подаваніемъ на столъ, и обмазавъ сковороду русскимъ масломъ, нагрѣть ее порядочно. Положивъ куски мяса на эту сковороду, приставляютъ ее на горячее мѣсто и, отъ времени до времени, нажимаютъ бифстексъ ножомъ, чтобы понудить выходить его сокъ. Когда куски съ обѣихъ сторонъ обжарятся достаточно, можно влить въ сковороду ложку бульона, дать хорошенько прокипѣть съ сокомъ, и тогда подаютъ бифстексъ прямо съ пылу, убравъ его, какъ водится, наструганнымъ хрѣномъ и жаренымъ картофелемъ. (То же, что и по № 655, относительно пропорцiи).

657. Говяжій битокъ въ винномъ соусѣ.

Нарѣзать мягкой говядины ломтиками, толщиною въ палецъ, побить съ обѣихъ сторонъ скалкой, положить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, поджарить на легкомъ огнѣ, влить рюмку винограднаго вина, положить рубленныхъ анчоусовъ, лимона, нарѣзаннаго кружками, чуть-чуть мушкатнаго цвѣта, закрыть кастрюлю, уварить на легкомъ огнѣ, влить еще рюмку вина, а подавая на столъ, приправить лимоннымъ сокомъ. (Изъ фунта мяса до 10 небольшихъ битковъ).

658. Жареная телячья печонка.

Сваривъ телячью печонку, нарѣзать ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, сбитыхъ со сливками, обсыпать сухарями, обжарить въ маслѣ; когда поджарятъ печонку съ обѣихъ сторонъ, облить сметаной, поставить на полчаса въ печь, въ вольный духъ, — и вкусное кушанье на 6–8 персонъ — готово.

659. Ножки телячьи а ля пулет.

Очищенныя и вымытыя телячьи ножки снять с костей, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь; когда бульонъ закипитъ, процѣдить, а ножки вымыть въ теплой водѣ и очистить вторично; потомъ распустить в кастрюлькѣ ложку масла, положить на 4 ножки 1½ ложки муки, размѣшать, развести бульономъ, посолить, положить 2 луковицы, 5 шт. шампиньоновъ, поставить на огонь и мѣшать пока закипитъ; тогда положить ножки, сварить на легкомъ огнѣ до мягкости, вынуть ножки на блюдо, а соусъ процѣдить на сотейникъ, вскипятить до надлежащей густоты и вкуса, залейзеновать 2 желтками съ частью сливокъ, прибавить по вкусу соли, соку изъ лимона, процѣдить и размѣшавъ съ рубленною зеленью, полить ножки на блюдѣ. (4)

660. Бифстексъ съ яичницею по-гамбургски.

Приготовить изъ внутренняго воловьяго филея нужное число бифстексовъ, разложить на столѣ, посолить, посыпать немного перцемъ, сложить на растопленное на сковородѣ масло и поставить на огонь. Между тѣмъ, вбить въ чашку на каждый бифстексъ по 2 штуки яицъ, разбить лопаткою, положить немного рубленной зеленой петрушки, посолить, и когда бифстексъ обжарится съ обѣихъ сторонъ до колера, влить яица на сковороду по бифстексамъ, поставить на огонь, а когда яичница изжарится, подавать со сковородой на столъ. Бифстексы жарятся за 5 минутъ до отпуска и не должны быть пережаренными. (4)

661. Барашекъ, жареный цѣльнымъ.