Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Взять почечную часть телятины, обрѣзать мелкія висящія частицы, сложить на сотейникъ, полить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, поворотить, заколеровать съ другой стороны и дожарить до готовности. Между тѣмъ взять въ кастрюльку пол-ложки масла, положить ложку муки, размѣшать, влить стаканъ сметаны, снабдить солью и мушкатнымъ орѣхомъ, поставить на огонь и мѣшать. Когда закипитъ, процѣдить на сотейникъ и выварить до совершенной густоты и вкуса. Сжаренную до мягкости телятину изрѣзать пластинками, каждую пластинку смазать бешамелемъ изъ сметаны, сложить на металлическое блюдо, смазать остальныя пластинки и укладывать на блюдо такъ, чтобы телятина имѣла видъ цѣльнаго куска, сверху смазать остальнымъ соусомъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, скропить масломъ и поставить въ горячую печку; въ сотейникъ, на которомъ телятина жарилась, влить 4 ложки бульона, отварить сокъ и процѣдить. Когда телятина заколеруется и прогрѣется, вынуть на столъ, очистить блюдо и, подливъ сока, подать горячимъ. (4)

648. Телячьи котлеты въ папильотахъ.

Распустите чухонскаго масла въ кастрюлѣ, положите котлеты, посыпьте солью и перцемъ и жарьте, чтобъ котлеты почти изжарились. Потомъ выложьте котлеты на блюдо, полейте масломъ изъ кастрюли и посыпьте душистыми кухонными травами, изжаренными въ другой кастрюлѣ (какъ-то: петрушкой, пореемъ, лукомъ и т. п.). Дайте этимъ котлетамъ застынуть. Нарѣжьте чистой бумаги такими кусками, чтобъ можно было завернуть котлеты, намочите бумагу въ прованское масло, обсыпьте каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложите съ обѣихъ сторонъ тоненькими ломтиками свинаго сала, сверните бумагу такимъ образомъ, чтобъ котлета лежала въ ней какъ можно плотнѣе и чтобъ сокъ не вытекалъ изъ бумаги, и прикрѣпите бумагу ниткою къ кости. За ¼ часа до того, какъ надобно подавать на столъ, уложите котлеты на рострѣ и жарьте на самомъ слабомъ огнѣ, чотбъ бумага не сгорѣла; потомъ снимите нитки и подавайте котлеты на столъ въ бумагѣ. Въ соусникѣ подавайте къ котлетамъ густой бульонъ, съ искрошеннымъ лимономъ и каперсами. Если нѣтъ ростра, то въ нуждѣ можно жарить и на сковородѣ.

649. Зразы польскiе.

Нарѣзать изъ мягкой гоыядины безъ жилъ тонкіе продолговатые ломтики, разбить желѣзною сѣчкою и укладывать порядкомъ на доску; когда всѣ будутъ готовы, посыпать солью съ частію толченаго перца и побить нѣмного тупою стороною ножа. Между тѣмъ изрубить мелко 2 луковицы и запасеровать на маслѣ до желтаго колера, положить тертаго хлѣба, размѣшатъ, разложить по ровной части на ломтики и, завернувъ рулетами сложить на масло въ кастрюлю и поставить на легкій огонь покрытымъ. Когда поджарятся переворотить на другую сторону, и вогда кругомъ заколеруются, влить ложку бульона, и оставить такъ, чтобы сокъ отварился; потомъ взять и въ кастрюльку ложку муки, развести холоднымъ бульономъ, процѣдить и заливъ зразы, варить еще ¼ часа. Когда будутъ готовы и соусъ выкипитъ до густоты, выложить на глубокое блюдо и залить собственныъ соусомъ. Зразъ выйдетъ 16 штукъ. (8)

650. Клопсъ.

Кусокъ говядины изъ филейной части или отъ края разрѣзать на 6–9 кусковъ, отбить до полной мягкости деревяннымъ пестикомъ, а потомъ тупою стороною ножа, положить, оставить такъ часа на два. Дно кастрюли намазать масломъ, положить туда лавроваго листа, англiйскаго перцу, потомъ ломти говядины, пересыпая каждый кусокъ мелко изрубленнымъ лукомъ и мукою или ржанымъ, на теркѣ истертымъ черствымъ хлѣбомъ, подлить ложки 2 воды, тушить подъ крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорѣло, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварнымъ картофелемъ. Вь соусъ положить ½ стакана сметаны. (6–8)

651. Ростбифъ изъ телятины à la докторъ Пуфъ.

Задняя четверть телятины снимается съ костей (эти кости идутъ въ бульонъ) и шпигуется сырымъ соленымъ (но не копченымъ) языкомъ и шпекомъ, свертывается и затягивается шнурками. Когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются, и телятина обсыпается просѣянными крошками сахарныхъ сухарей. Кругомъ — жареный картофель, а особо въ подливникѣ сокъ изъ-подъ телятины, сбитый съ подрумяненною въ маслѣ мукою, щепоткою подожженнаго сахару и ложкою хорошаго уксусу. Картофель должно очистить и цѣльный жарить на сковородѣ, отнють не варя его прежде.

652. Жареная телячья лопатка.

Нашпиковать баранью лопатку ветчиннымъ саломъ; потомъ исшинковать три луковицы, по одному корню петрушки, моркови и пастарнака. Вымазать баранину масломъ, положить на противень, подлить бульона, положить коренья и лукъ, поставить въ печь. Когда баранина изжарится, процѣдить сокъ, и подавая на столъ баранину, облить имъ. (6–8)

653. Жареный барашекъ.