Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Барашекъ для этого избирается шерсти бѣлой съ маленькими рожками. Раньше однимъ днемъ очистить барашка какъ слѣдуетъ (кожа снимается такъ, чтобы на верхушкѣ головки и на ножкахъ осталась шерсть), нафаршировать фаршемъ, заправить шпильками, зашить голландскими нитками такъ, чтобы барашекъ лежалъ на плафонѣ правильно со сложенными ножками и поднятою къ верху головкою. Закрыть головку и ножки тщательно бумагою, преимущественно мѣста съ шерстью, залить растопленнымъ масломъ и поставить въ горячую печку. Когда немного заколеруется, полить снова тѣмъ масломъ, которое на плафонѣ съ барашкомъ, и продолжать поливать до тѣхъ поръ, пока барашекъ заколеруется и изжарится какъ должно; потомъ вынуть изъ печки, заглясеровать глясомъ, очистить отъ нитокъ и бумаги, снять съ плафона на блюдо и поставить въ холодное мѣсто. Когда простынетъ, убрать слѣдующимъ способомъ: шерсть на головѣ поднять, привести въ первобытное состояніе и очистить такъ, чтобы, смотря прямо на башку, головка казалась натуральною, а смотря сзади — шерсть была закрыта крутонами изъ ланспика или кокардами изъ бумаги. Рожки позолотить, всего барашка заглясеровать глясомъ и обложить кругомъ мелко изрубленнымъ ланспикомъ. (На 8 — 12 перс.).

662. Фаршъ для этого барашка.

Сварить въ соленой водѣ до мягкости легкое, сердце и молоки изъ барашка; потомъ выбрать на доску, изрубить мелко и собрать въ каменную чашку, изрѣзать ломтиками и запасеровать на маслѣ до готовности баранью печонку, потомъ изрубить мелко и сложить въ чашку вмѣстѣ съ легкимъ. Размочить въ молокѣ мякишъ изъ 2 бѣлыхъ хлѣбовъ, выложить на сито, отжать, сложить къ рубленнымъ потрохамъ, размѣшать, положить по вкусу соли, толченыхъ пряностей, ¼ ф. очищеннаго сладкаго миндалю, вбить 4 яйца и поставить въ печку пробу. Когда же фаршъ окажется не крѣпкимъ, то прибавить толченыхъ сахарныхъ сухарей. (На 8 — 12 перс.).

663. Карбонадъ изъ телятины.

Изъ ребернаго куска телятины отдѣлить каждую кость, счистить съ костей мясо, выбрать всѣ жилки и мочки, опустить это обобранное съ костей телячье мясо, называемое карбонадомъ, въ выпущенныя и разболтанныя яйца, обвалять въ сухаряхъ, мелко истертыхъ, и изжарить въ растопленномъ коровьемъ маслѣ.

Можно карбонадъ этотъ приготовить и на другой манеръ; а именно: счистить мясо съ костей такъ, чтобъ оно оставалось только на ихъ оконечностяхъ, избить скалкою, обвалять въ яицахъ и тертыхъ сухаряхъ и изжарить.

Карбонадъ можно жарить на рѣшеткѣ, положивъ его на бумагу, обмазанную, масломъ. Впрочемъ, многіе предпочитаютъ карбонадъ, изжаренный на сковородѣ. (6–8)

664. Армейскій битокъ по походному.

Нарѣзатъ мягкую говядину ломтиками, избить какъ можно лучше обухомъ ножа, посолить, обвалять въ мукѣ, изрѣзать луковицу кружками, растопить на сковородкѣ ложку масла, уложить говядину и лукъ и поставить въ печь. Когда поджарится съ одной стороны, поворотить на другую, подлить полстакана квасу и поставить опять въ печь. Когда порядкомъ все упрѣетъ, выжать и подавать. Это самое простое походное блюдо, совершенно незатѣйливое, но очень не дурное. (Изъ фунта не менѣе 10–12 малыхъ или 6–8 большихъ битковъ).

665. Баранiй бокъ, фаршированный гречневою кашею.

Въ началѣ приготовить фаршъ слѣдующимъ способомъ: сварить гречневую кашу. Между тѣмъ легкое, серце и молоки бараньи положить въ кастрюлю, налить водою, посолить, сварить на огнѣ до мягкости, вынуть на доску и изрубить мелко, а печонку истереть на теркѣ и пропустить сквозь друшлакъ; когда все будетъ готово, выложить кашу в чашку, положить изрубленное, размѣшать и снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями.

Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отдѣлить сквозь небольшое отверстiе грудинку отъ лопатки, нафаршировать, зашить, завязать голландскими нитками, положить на противень, полить масломъ, обложить нѣсколькими цѣльными луковицами, подлить немного бульону, покрыть бумагою и поставить въ горячую печку на 2 часа. Когда будетъ въ половину готово, снять бумагу, поливать собственнымъ сокомъ, пока заколеруется, а предъ отпускомъ снять на блюдо, выбрать нитки, очистить, убрать косточку кокардою изъ бумаги, заглясеровать, подлить процѣженнымъ собственнымъ сокомъ безъ жира и отпустить. (6)

666. Ножки свинныя жаренныя съ соусомъ пуаврадъ.