Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Предварительно обжарьте въ маслѣ пѳчонку, вмѣстѣ съ грибами, шампиньонами или трюфелями, съ мелко изрубленной петрушкой, тминомъ, лавровымъ листомъ, солью, натертымъ мушкатнымъ орѣхомъ, гвоздикой, и дайте остыть; затѣмъ приготовьте изъ телячьяго варенаго сладкаго мяса, мякиша бѣлаго хлѣба и яичнаго желтка фаршъ, который въ ступкѣ смѣшайте съ печонкой и сдѣлайте изъ всего этого густую массу. Смѣсь эту положите въ форму, закройте и поставьте въ котелъ съ кипяткомъ; когда тѣсто это совсѣмъ поспѣетъ, то выложьте его на блюдо и облейте соусомъ, всего лучше грибнымъ. (Большая печонка на 5–6).

680. Жареныя котлеты изъ свинины.

Разрѣзавши и распластавши ребра, кладутъ ихъ на сковороду съ коровьимъ масломъ, потомъ обсыпаютъ хлѣбными крошками, приправляютъ перцемъ и мелко изрубленною зеленью; когда они изжарятся, то прибавляютъ еще немного луку, хлѣбныхъ крошекъ съ бульономъ, рюмку бѣлаго вина, и опять поджариваютъ; когда соусъ поспѣетъ, то обливаютъ имъ котлеты, приправивши корнишонами, обсыпаютъ опять крошками и поджариваютъ. Подавать же ихъ можно подъ прянымъ или подъ горчичнымъ соусами. (Одна котлета на персону, а очень большія рѣжутся на половинки).

681. Филей изъ лося по-литовски.

Очистить отъ жилъ филей изъ лося, обложить кореньями, пряностями и шинкованнымъ лукомъ, влить стаканъ уксусу, 2 стакана жирнаго бульона, и оставить до слѣдующаго дня въ холодномъ мѣстѣ. За 1½ часа до отпуска обложить филей кореньями и шпикомъ, и вливъ маринаду, въ которой находился филей, поставить въ горячую печку; когда будетъ вполовину готово, вынуть, очистить отъ кореньевъ и пряностей, сложить въ сотейникъ и, заливъ собственнымъ процѣженнымъ сокомъ, поставить снова въ печку и изжарить, часто поливая сокомъ. Подавать, заливъ собственнымъ сокомъ безъ жира. (На 10–12 перс.).

682. Телячьи котлеты въ папильотахъ.

Распустить чухонскаго масла въ кастрюлѣ, положить котлеты, посыпать солью и перцемъ, и жарить, чтобъ котлеты почти изжарились. Потомъ выложить котлеты на блюдо, полить масломъ и посыпать душистыми кухонными травами, изжаренными въ другой кастрюлѣ (какъ-то: петрушкой, пореемъ, лукомъ и т. п.). Дать этимъ котлетамъ застынуть. Нарѣзать чистой бумаги такими кусками, чтобъ можно было завернуть котлеты, вымочить бумагу въ прованскомъ маслѣ, обсыпать каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложить съ обѣихъ сторонъ тоненькими ломтиками свинаго сала, свернуть бумагу такимъ образомъ, чтобъ котлета лежала въ ней какъ можно плотнѣе и чтобъ сокъ не вытекалъ изъ бумаги, и прикрѣпить бумагу ниткою къ кости. За ¼ часа до того, какъ надобно подавать на столъ, уложить котлеты на роштерѣ и жарить на самомъ слабомъ огнѣ, чтобъ бумага не сгорѣла; потомъ снять нитки и подавать котлеты на столъ въ бумагѣ. Въ соусникѣ подавать къ котлетамъ густой бульонъ, съ искрошеннымъ лимономъ и каперсами. Если нѣтъ роштера, то въ нуждѣ можно жарить и на сковородѣ.

683. Шашлыкъ по-грузински.

Говядину нарѣзать небольшими кусочками, отбить и всѣ жилы отобрать; потомъ положить въ каменную чашку нарѣзанный лукъ, влить туда же мадеру и уксусъ и все смѣшать съ говядиной; потомъ въ этой смѣси говядину помять рукой хорошенько и такъ оставить; во время обѣда нужно приготовить раскаленные уголья на шесткѣ, развернуть ихъ по обѣ стороны, говядину надѣть на вертелъ, посыпавъ солыо, и начать жарить между угольевъ, но не дать закоптѣть или чтобъ захватило пламенемъ; безпрестанно вертелъ поворачивать. Блюдо же держать на горячемъ мѣстѣ, а съ вертела шашлыкъ снимать надо осторожно ножомъ и горячій подавать на столъ. (На 6–8 перс.).

684. Шашлыкъ по-армянски.

Говядину отбить, нарѣзать небольшими кусками, отобрать жилы, посыпать перцемъ и хорошенько помять рукою. — Жарить, какъ выше сказано въ № 683. Когда готовъ, положить въ соусникъ и облить лукомъ. — Лукъ очистить и нарѣзать крупно, положить въ кастрюлю масло и лукъ поджарить, но не дать закраснѣть; потомъ налить горячей воды ½ чайной чашки, накрыть крышкой и дать прѣть; когда лукъ станетъ мягокъ, налить уксусъ, дать еще попрѣть, и тогда облить шашлыкъ; но надо почаще мѣшать, чтобъ лукъ не пригорѣлъ. (6–8)

685. Лулекебабъ (татарское блюдо).

Говядину изрубить такъ мелко, какъ тѣсто, посыпать солью и перцемъ; потомъ сдѣлать маленькія сосиськи, брать мясо въ руку и скатывать, но руку должно почаще обмакивать въ муку, чтобъ мясо не приставало къ рукѣ, а потомъ эти сосиськи по мукѣ разъ прокатать; къ столу нужно вертелъ раскалить и на него налѣпить сосиську, а рукою прижать, и такъ налѣплять всѣ, и жарить на угольяхъ какъ шашлыкъ; когда зарумянится, то и готово. (Изъ фунта мяса до 25 малыхъ сосисокъ).

686. Жареный поросенокъ съ хлѣбною начинкою по-польски.