Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

699. Жаркое баранина съ мелкими луковицами или лукомъ-шарлотомъ.

Вымытый, выжатый и выбитый кусокъ баранины натереть солью, тушить до половины готовности въ кастрюлѣ съ кореньями и пряностями, наливъ уксусомъ пополамъ съ водою. Вынуть, обсыпать тертою булкою или мукою; распустить въ кастрюлѣ кусокъ масла, положить въ него мясо и жарить такъ до мягкости, подливая бульона, въ которомъ варилась сначала баранина; огарнировать лукомъ-шарлотомъ, который, очистивъ отъ верхней кожицы, тушить въ кастрюлѣ вмѣстѣ съ бараниной. (6)

700. Телячья печонка шпикованная, жареная цѣликомъ.

Снять верхнюю кожицу съ сырой печонки, нашпиковать ее шпикомъ, положить въ кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарѣзаннаго шпика, масла, кореньевъ, пряностей, накрыть крышкою, тушить до готовности, переворачивая во всѣ стороны, чтобы подрумянилась; когда будетъ готова, вынуть печонку, въ соусъ же всыпать ложку муки, влить 1½ стакана бульона, ½ стакана сметаны, размѣшать, вскипятить, процѣдить, облить ломтиками нарѣзанную печонку. (6)

701. Говядина Джонъ-Буля.

Мягкій кусокъ говядины отъ края или филей выбить хорошенько и на нѣсколько дней намочить въ уксусѣ пополамъ съ водою, со спеціями. Вынувъ говядину, проколоть ее или прорѣзать ножомъ въ нѣсколькихъ мѣстахъ, нафаршировать говяжьимъ жиромъ, истолченнымъ съ солью, перцемъ и гвоздиками, потомъ жарить на противнѣ, поливая собственнымъ ея соусомъ. Поджарить ½ ложки муки, влить бульона, положить ложки 2 капорцовъ, ½ ложки порошка изъ бѣлыхъ грибовъ или трюфелей, ½ или 1 стаканъ столоваго вина, нѣсколько ломтиковъ лимона безъ зеренъ, мѣшать на огнѣ, потомъ снять сверху жиръ, развести соусомъ, въ которомъ жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое. (6)

702. Котлеты говяжьи рубленныя.

2½ фунта говядины безъ костей отъ ссѣка очистить отъ большихъ жилъ, очень мелко изрубить, посолить, положить англійскаго толченаго перца, французскаго бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ водѣ и выжатаго, смѣшать, сдѣлать котлеты, намазать ихъ съ обѣихъ сторонъ яйцомъ, обсыпать сухарями, сдѣланными изъ корки, срѣзанной съ булки, положить на сковороду въ горячее масло, поджарить съ обѣихъ сторонъ. (6)

703. Котлеты рубленныя съ рисомъ.

Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантомъ изъ тѣста, намазать масломъ, въ которомъ жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареныя рубленныя котлеты, переложить каждую отвареннымъ въ жирномъ бульонѣ разсыпчатымъ рисомъ. Скропить масломъ, поставить въ печь на ½ часа; подавая, подлить немного бѣлаго соуса, остальной подать въ соусникѣ. (6)

704. Говядина-филей по-нѣмецки.

Очистить филей отъ жилъ и лишняго жира, положить въ каменную чашку, облить уксусомъ пополамъ съ водою, со спеціями, пусть полежитъ такъ 3–4 дня. Тогда, вынувъ изъ уксуса, нашпиковать шпикомъ, осыпать кругомъ мукою и жарить на вертелѣ на самомъ сильномъ огнѣ, поливая масломъ и сметаною; сокъ долженъ стекать на подставленный сотейникъ, потомъ всыпать въ него ложку муки, влить 2–3 ложки сметаны, смѣшать, вскипятить, облить этимъ соусомъ сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелемъ. (6)

705. Говядина тушоная въ винѣ съ фаршемъ хрѣннымъ.

Кусокъ говядины отъ филея или отъ края обжарить на вертелѣ, поливая масломъ, положить въ кастрюлю разныхъ нарѣзанныхъ кореньевъ, нѣсколько ломтиковъ шпика, скропить 2 ложками уксуса, облить 1½ стаканами бульона, 1 стаканомъ вина, положить 4–5 шт. гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкою, тушить на маломъ огнѣ до мягкости; когда будетъ готово, надрѣзать ножомъ въ нѣсколькихъ мѣстахъ, переложить въ маслѣ поджареннымъ тертымъ хрѣномъ, сложить на блюдо, облить процѣженнымъ соусомъ, снявъ съ него жиръ. (6)

706. Нѣмецкое кислое жаркое.