Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Знатоки приготовляютъ его безъ большихъ затѣй и церемоній, которыя хороши не для вкуса, а только для того, чтобъ людей молодыхъ и неопытныхъ озадачить важностію своего искусства. Извольте смотрѣть: я наливаю въ салатникъ 1 или 2 столовыя ложки прованскаго масла, сообразно количеству салата; прибавляю туда же 1 или 2 чайныя ложечки мелкаго сахару, и взбиваю все это пальмовою ложкою. Надобно вамъ замѣтить, что обычай ввелъ въ употребленіе при салатѣ пальмовыя ложки и вилки единственно потому, что онѣ не окисляются отъ дѣйствія уксуса, какъ ложки серебряныя и вилки стальныя. Теперь, когда уже масло побѣлѣло, какъ вы видите, и сахаръ весь распустился, я прибавляю щепотку соли, захвативъ ее на кончикъ ножа, и продолжаю сбивать, пока подъ ложкою не будетъ слышно крупинокъ. Потомъ я разрѣзываю на тарелкѣ салатъ поперегъ листьевъ, отдѣляя прочь крупные стебли, и осторожно выкладываю его въ салатникъ, не допуская туда воды, которая скопилась на днѣ тарелки, послѣ какъ можно старательнѣе перемѣшиваю его, чтобы каждый листочикъ былъ непремѣнно увлаженъ прованскимъ масломъ. Видите ли вы, какой теперь на немъ ровный блескъ и янтарный глянецъ? На днѣ салатника вы не найдете ни капли жидкости: вся она соединилась съ салатомъ и сообщила ему вкусъ мягкій, пріятный и сладостный. Но эта минута дорога: ни одно лишнее мгновеніе не долженъ оставаться салатъ въ такомъ положенiи. Уксусъ всегда долженъ быть подъ рукою, и я тороплюсь освѣжить мое творческое произведенiе прибавкою 1 или 2 столовыхъ ложекъ уксуса. Тотчасъ же снова его перемѣшиваю — и теперь извольте отвѣдать! Но… если мой салатъ не понравится вамъ, я осуждаю себя съѣсть сколько угодно салата, приготовленнаго вами, по варварскому способу, съ перцемъ и яичнымъ желткомъ.

Главное, чего должно держаться въ приготовленіи салата, — порядокъ и послѣдовательность употребленія приправъ всегда остаются одни и тѣ же потому-что они основаны на точномъ познаніи химическаго свойства тѣлъ и степени взаимнаго ихъ соединенія и сродства, о чемъ толковать нахожу излишнимъ, особенно сидя за обѣденнымъ столомъ.[46]

713. Салатъ со сметаною.

Смѣшать вмѣстѣ 2 столовыя ложки сметаны, 2 ложки уксусу и чайную ложку дѣланной горчицы; посолить, облить салатъ, перемѣшать. Въ зеленый салатъ кладутъ круто сваренныя и нарѣзанныя кружочками яица, свѣжіе огурцы, также нарѣзанные кружочками, зеленый лукъ и огуречную траву.

714. Салатъ изъ огурцовъ.

Очистить огурцы, нарѣзать тоненькими кружочками, посолить, посыпать перцемъ, облить уксусомъ, сбитымъ пополамъ съ прованскимъ масломъ.

715. Салатъ изъ капусты.

Взять кочанъ бѣлой или красной капусты, очистить верхніе листы, спустить кочанъ съ кочерыжки, вырѣзать у листовъ средину, сложить по 3 или по 4 листа, исшинковать мелко, посыпать солью или сахаромъ, дать постоять. Потомъ взбить 3 ложки прованскаго масла съ 3 ложками уксуса, облить капусту, перемѣшать хорошенько. Салатъ изъ капусты должно приотовлять часа за 2 до обѣда, чтобъ онъ пропитался масломъ и уксусомъ и сдѣлался мягче. Иногда, нашинковавъ капусту, обдаютъ кипяткомъ и, откинувъ на сито, выжимаютъ воду, а потомъ уже приправляютъ масломъ, уксусомъ, солью и перцемъ.

716. Салатъ изъ свеклы.

Нашинковавъ штукъ 5–8 вареной свеклы полосками, въ вершокъ длиною, посыпать немного тмину, посолить и налить уксусомъ, дать постоять часовъ 12. Подавая на столъ, облить прованскимъ масломъ, перемѣшать.

717. Салатъ изъ свеклы съ картофелемъ.

Нашинковать по равной части свеклы и картофеля, вбить прованское масло съ уксусомъ (3 ложки), облить салатъ, перемѣшать.

718. Сборный салатъ.

Взять кочаннаго салата, кудрявой цикоріи, рамянцелю, уложить въ салатникъ вѣнчикомъ, въ середину положить 2 нарѣзанныхъ небольшими кусочками миногъ, 3 шт. вымоченныхъ анчоусовъ, также нарѣзанныхъ кусочками, и штукъ 15 оливокъ. Потомъ, смѣшавъ пополамъ съ уксусомъ прованскаго масла, облить салатъ, дать постоять, слить уксусъ, и опять полить салатъ; повторить это раза три, пока салатъ хорошо пропитается масломъ и уксусомъ. (Пропорція на 5–6 персонъ).

719. Лимонный салатъ.

Обрѣзать желтую корку съ двухъ лимоновъ, изрѣзать мякоть на кружки, сварить въ водѣ, выложить въ холодную воду и, когда она стечетъ, посыпать сахаромъ, смочить бѣлымъ виномъ и розовою водою, а еще лучше, водою померанцевыхъ цвѣтовъ. Салатъ этотъ, вирочемъ, не для всѣхъ вкусовъ.

720. Салатъ итальянскій.

Салатъ этотъ приготовляется изъ кусочковъ сельдей паровыхъ и соленыхъ, анчоусовъ, оливокъ, капорсовъ, ломтиковъ лимона, жареныхъ улитокъ и устерсовъ, ломтиковъ копченой колбасы, огурцовъ и свеклы. Обливаютъ его обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ изъ уксуса, прованскаго масла и перца. Превосходный салатъ для жареной свинины, лосины, дикой козы, гуся и пр.

721. Салатъ изъ артишоковъ.