Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Полфунта сахару наколоть кусками, облить водою, сварить изъ него густой сиропъ, пробуя слѣдующимъ образомъ: помочить палецъ въ сиропъ, потомъ въ холодную воду, если изъ этого сиропа можно будетъ скатать въ пальцахъ маленькій шарикъ, значитъ готово; отставить, слегка остудить, сбить пѣну изъ 3½ бѣлковъ и класть ее понемногу въ сиропъ, безпрестанно мѣшая; когда все будетъ размѣшано и побѣлѣетъ, класть ложкою продолговатыя лепешечки на желѣзный листъ, намазанный воскомъ и осыпанный слегка мукою. Поставить въ теплое мѣсто, но не на печь; когда обсохнуть, вставить въ лѣтнюю печь на ¼ часа. Когда будутъ готовы, вынуть изъ середины со дна немного этой массы, положить вмѣсто ея вишневаго или какого-нибудь другаго варенья, слѣпить попарно, высушить.

740. Безе миндальное.

1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана сладкаго миндалю обварить, очистить, вытереть до-суха, мелко изрубить, высушить, смѣшать съ 4–5 сбитыми бѣлками, всыпать туда же ½ фунта мелкаго сахару; выпускать черезъ бумажную трубочку разныя фигурки, вставить въ лѣтнюю печь.

741. Вафли шведскія.

Для этого рода вафлей есть особая желѣзная съ ручкой форма различныхъ узоровъ: розанъ, кружочки, звѣздочки и проч. Форму эту поставить въ растопленный фритюръ и разогрѣвать на огнѣ. Между тѣмъ разбить въ кастрюлькѣ 2 яйца, положить 6 ложекъ муки, ложку мелкаго сахару съ лимонного цедрою, размѣшать и развести однимъ стаканомъ молока. Когда фритюръ и форма разогрѣются, вынуть форму, встряхнуть осторожно, обмакнуть край на пол-пальца въ приготовленную массу, переложить въ фритюръ и держать, пока тѣсто отъ желѣза отстанетъ, тогда опустить форму въ фритюръ, а пирожное поворотить, заколеровать, вынуть изъ фритюра, сравнять правильно и, сложивъ на сито, держать въ тепломъ мѣстѣ; поступать такъ далѣе, пока всѣ вафли спекутся. Тогда сложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ съ лимонного цедрою. Для любителей подается мармеладъ или взбитыя сливки. (4)

742. Порожное съ кофейнымъ бешамелемъ.

Четыре ложки растопленнаго масла, 8 ложекъ молока вскипятить, всыпать 12 ложекъ муки ровно съ краями, т. е. безъ верху, размѣшать до гладкости, потомъ отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбивать тѣсто лопаткою, пока не станетъ отставать отъ кастрюли, выложить на столъ и скатать 24 палочки длиною въ 2 вершка, подсыпая слегка муки (всего ¼ ложки, не болѣе), сложить на листъ, вставить въ печь.

Двѣ ложки растопленнаго масла, ¼ стакана муки поджарить, слегка мѣшая, развести ½ стаканомъ крѣпкаго кофе, смѣшаннаго съ 3 ложками сливокъ и 2 кусками сахару, вскипятить, мѣшая, отставить, остудить. Разрѣзать каждую штуку пирожнаго вдоль пополамъ, намазать каждую половинку приготовленнымъ кофейнымъ бешамелемъ, сложить попарно. Между тѣмъ взять ½ фунта безъ 2 кусковъ сахару, развести 1 стаканомъ крѣпкаго кофе, поставить на плиту въ самой маленькой кастрюлькѣ и варить до тѣхъ поръ, пока сиропъ не погустѣетъ, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, мѣшать лопаткою, пока масса не сдѣлается сѣраго цвѣта, выжать сокъ изъ ½ лимона, не переставая мѣшать. Тогда каждую штуку приготовленнаго пирожнаго обмакивать въ этой массѣ, класть на роштеръ; когда обсохнуть, сложить на блюдо на салфетку, подавать. Это пирожное подается также къ какому-нибудь муссу. (6)

743. Сливочныя вафли.

Взять бутылку самыхъ густыхъ сливокъ, положить въ сливки 3 яичные желтка, разбить ложкой, вылить въ кастрюлю, обложить снѣгомъ или льдомъ, взбить вѣничкомъ въ пѣну, положить полфунта муки, всыпая мало-по-малу, бѣлки отъ 3 яицъ поднять, смѣшать съ приготовленнымъ тѣстомъ, размѣшать и печь вафли, которыхъ получится штукъ 10.

744. Сахарныя вафли.

Взять 10 яичныхъ желтковъ, чайную чашку сахару, стереть съ желтками до-бѣла, прибавить крошечку мушкатнаго цвѣта, чайную чашку сметаны, 7 ложекъ крупичатой муки, размѣшать, чтобъ не было комковъ. Шесть бѣлковъ взбить въ пѣну, смѣшать съ тѣстомъ, разогрѣть вафельныя доски и печь.

745. Кислыя вафли, приготовленныя на опарѣ.

Выпустить 8 яицъ, разбить ихъ ложкой, всыпать ¼ фунта сахару, прибавить полфунта растопленнаго коровьяго масла, бить полчаса, подсыпать по немногу фунтъ муки. Потомъ развести цѣльнымъ молокомъ въ такую густоту, какъ обыкновенно дѣлаютъ тѣсто для вафлей, приправить кардамономъ и мушкатнымъ цвѣтомъ, влить столовую ложку дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, и, давъ тѣсту подняться, печь.

Начиная печь вафли, вытереть доски внутри полотенцемъ, вымазать растопленнымъ коровьимъ масломъ, разогрѣть, и, наливъ тѣстомъ, печь, поворачивая форму на обѣ стороны; а когда вафли будутъ готовы, оскрести ножомъ пригорѣлое тѣсто; вынувъ изъ формы, класть на сито.

746. Англійскіе ломтики.