Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Взять полфунта хорошей крупичатой муки, положить въ нее 8 яицъ, ¼ фунта растопленнаго коровьяго масла, немного сахару и соли, бить ложкою полчаса, развести стаканомъ молока, выложить въ тортную сковороду, обложить сначала сковороду бумагой, вымазанной масломъ, поставить въ печь, въ самый легкій духъ, запечь столько, чтобъ можно было рѣзать ножомъ. Тогда, вынувъ изъ печи, надрѣзать продолговатыми полосками, въ палецъ толщиною и вершка въ два длиною, надрѣзать немного съ концовъ, изжарить на сковородѣ, въ маслѣ, оборачивать на обѣ стороны; снявъ со сковороды, обвалять въ сахарѣ. Ломтики эти жарить должно на легкомъ огнѣ.

747. Пирожки купеческіе съ вареньемъ.

Приготовить растворчатое тѣсто; когда 2-й разъ поднимется, положить 1 ложку прованскаго масла и ложку мелкаго сахару съ цедрою лимонною, размѣсить, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тѣсто по ложкѣ варенья, обмочить кругомъ водою, покрыть краемъ тѣста, обжать вокругъ, вырѣзать правильно пирожки, сложить на смазанный масломъ листъ, смазать сверху, поставить въ горячую печку и, когда поднимутся и заколеруются, складывать на тарелкѣ и подавать каждой персонѣ по пирогу, посыпавъ сверху мелкимъ сахаромъ. (4) (Пост.)

748. Баумъ-кухенъ.

Въ началѣ приготовить деревянную форму[47], такой величины, какой предполагается имѣть баумъ-кухенъ, обвернуть кругомъ наслоенною бумагою, надѣть на вертелъ, утвердить шпилькою или клинушками съ обѣихъ сторонъ, чтобы форма не качалась, и чтобы впослѣдствіи было бы удобно снимать съ вертела, обвязать бумагу на формѣ голландскою тонкою ниткою, начиная отъ тонкаго конца формы къ толстому концу, вертѣть вертелъ и обводить ниткою такъ, чтобы нитка отъ нитки имѣла вершокъ разстоянія. Концы нитки съ обѣихъ сторонъ утверждаются гвоздями при вертелѣ на видномъ мѣстѣ. Потомъ приготовить массу и проч. слѣдующимъ способомъ: отмѣрить въ обширную чашку 40 столовыхъ ложекъ мелкаго сахару съ частью сахара съ ванилью или съ лимонного цедрою, положить 40 желтковъ и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса поднимется, потомъ прибавить растопленнаго масла 20 ложекъ и 35 ложекъ просѣянной муки. Пока масса размѣшивается, взбить въ пѣну бѣлки и 1 бутылку сливокъ; въ началѣ положить бѣлки, размѣшать окончательно и поставить массу въ холодное мѣсто[48]. Приготовить тонко нарѣзанныя 2-хъ-вершковыя палочки корицы и очистить 1 фунтъ крупнаго миндалю и высушить въ тепломъ мѣстѣ. Когда все будетъ готово, поставить форму съ вертеломъ предъ ровнымъ и умѣреннымъ огнемъ и вертѣть безъ остановки; потомъ набрать правою рукою массы глубокою ложкою, a лѣвою подложить плоскій сотейникъ подъ низъ формы, и когда форма разогрѣется, выливать массу изъ ложки на форму ровно, такъ, чтобы форма вся была покрыта. Когда пирогъ заколеруется, набрать въ ложку снова массы, полить вторично, и продолжать такъ далѣе; когда пирогъ будетъ толщиною въ полвершка, снять вертелъ съ огня, втыкать съ поспѣшностью миндаль кругомъ пирога безъ всякаго порядка, и когда весь миндаль будетъ положенъ, поставить обратно предъ огнемъ, поливать массою прежнимъ порядкомъ и продолжать далѣе; а когда масса будетъ уже оканчиваться, снять пирогъ снова съ огня и втыкать въ него сучки изъ приготовленной корицы, не такъ часто и съ прежнею поспѣшностыо, поставить обратно предъ огнемъ, полить снова массою и заколеровать. Потомъ полить окончательно массою, заколеровать, посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать ровно, снять съ огня, провертѣть нѣсколько минутъ, дать пирогу немного остынуть, очистить ровно лишнее тѣсто съ концовъ, вытянуть постепенно нитки, сматывая то съ одного, то съ другаго конца, снять осторожно съ вертела, придерживая съ обѣихъ сторонъ древко, не дотрогиваясь пирога, и поставить форму на блюдо тонкимъ концомъ внизъ. Вынуть форму и бумагу изъ средины пирога и, остудивъ немного, поставить на блюдо. (6)

749. Пирожное мигомъ (à la minute).

3/8 фунта масла растереть до-бѣла, вбить 2 яйца, ¾ стакана сахару, цедру и сокъ изъ ½ лимона, ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. Все это размѣшать какъ можно лучше, намазать на бумагу, намазанную масломъ и положенную на желѣзный листъ, вставить въ печь; когда вполовину будетъ готово, нарѣзать острымъ ножомъ квадратиками и опять въ печь; или замѣсить тѣсто погуще, раскатать, вырѣзать разными фигурками и тогда вставить въ печь. (Пропорція на 6–8 человѣкъ).

750. Пирожное изъ кислаго тѣста въ родѣ слоенаго.