Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

¼ гарнца муки, немного соли всыпать въ каменную чашку, 3 желтка, 1 яйцо, ¼ стакана сахару, цедру съ ½ лимона, размѣшать все это хорошенько, положить въ муку, прибавить 2 ложки дрожжей и холоднаго молока, такъ, чтобы тѣсто было густо какъ на булки, вымѣсить хорошенько, такъ, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не въ тепломъ мѣстѣ. Пока тѣсто поднимается, приготовить полфунта хорошаго вымытаго и до-суха выжатаго масла, поставить его въ холодное мѣсто; когда тѣсто поднимется, выложить его на столъ, раскатать, положить на верхъ кружокъ масла вполовину меньшій, чѣмъ кружокъ тѣста, накрыть тѣстомъ, раскатать, опять сложить, и такъ поступить раза три; раскатавъ въ третій разъ, вырѣзывать тѣсто разными формами и дать подняться на листѣ; смазать яицомъ, посыпать миндалемъ, или положить въ середину варенья, все это въ холодномъ мѣстѣ, а оттуда вставить прямо въ горячую печь.

751. Пирогъ сладкій съ яблоками, вареньемъ или свѣжими ягодами.

Приготовить тѣсто на дрожжахъ; 6–9 яблокъ очистить, мелко нарѣзать, поджарить слегка съ ½ стаканомъ сахару и немного корицы и пол-ложкою масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочетъ, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не погустѣетъ. Когда тѣсто поднимется, раскатать тонкій кружокъ, положить на верхъ приготовленныя яблоки, обложить кругомъ узкимъ рантомъ изъ тѣста, покрыть рѣшеткою изъ того же тѣста, смазать яйцомъ и — въ печь. Или, вмѣсто яблокъ, покрыть тѣсто вареньемъ или свѣжими ягодами, посыпать ихъ сахаромъ. Подать отдѣльно сахаръ. Такой пирогъ дѣлается также изъ сдобнаго и слоенаго тѣста. (8 — 10)

752. Пирожное изъ риса съ миндалемъ.

Полфунта рису поваривъ немного въ водѣ, откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Между тѣмъ слить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь; когда молоко закипитъ, положить рису, уварить до сгущенія. Полфунта сладкаго миндалю очистить, мягко истолочь, положить въ пшено, размѣшать, выложивъ рисъ на блюдо, остудить. Полфунта коровьяго масла стереть до-бѣла. Пять яичныхъ желтковъ стереть съ ¼ фунта сахару, смѣшать съ рисомъ желтки и стертое масло, прибавить полчайной ложки корицы и цедру съ 1 лимона. Пять бѣлковъ взбить въ пѣну, также положить въ рисъ, размѣшать хорошенько, выложить въ форму, вымазанную масломъ и обсыпанную сухарями, поставить въ печь. (8 — 10)

753. Пирожное изъ яблоковъ.

Взять 5 кислыхъ яблокъ, очистить кожу и выбрать сѣмечки, положить въ кастрюлю, нарѣзавъ тоненькими ломтиками, прибавить чайную чашку мелкаго сахару, влить полстакана винограднаго вина, накрыть кастрюлю, варить на легкомъ огнѣ. Положить 2 лота цуката, мелко изрѣзаннаго, ¼ фунта миндалю, истолченнаго мягко; ¼ фунта сахару стереть съ 3 желтками; яблоки, снявъ съ огня, простудить, смѣшать съ миндалемъ, цукатомъ и сахаромъ, стертымъ съ яицами, положить пол-столовой ложки мелко истолченныхъ сухарей изъ бѣлаго хлѣба. Три бѣлка взбить въ пѣну, положить туда же, размѣшать хорошенько, выложить въ жестяное блюдо, вымазанное масломъ, поставить въ печь. (6–8)

754. Миндальное пирожное.

Четверть фунта просѣяннаго сахару положить въ чашку съ 2 бѣлками, бить деревянного ложкою часъ, прибавить 1/8 фунта мягко истолченнаго миндалю, 2 лота цуката, мелко нарѣзаннаго, и 2 лота фисташковыхъ ядеръ, нашинкованныхъ полосками, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько, наложить небольшими кучками на облатки, посадить въ печь, въ вольный духъ.

Облатки приготовляются слѣдующимъ образомъ: взять 1 яйцо и ложку воды, замѣсить крутое тѣсто, какое обыкновенно дѣлается на лапшу, разсучить какъ можно тоньше, нарѣзать кружочковъ рюмкой, засушить въ печи, въ самомъ легкомъ духу.

755. Пирожное изъ рисовой муки.

Стереть до-бѣла 1/8 фунта коровьяго масла, выпустить въ него желтки отъ 3 яицъ, прибавить 1/8 фунта мелко истолченнаго сахару, стертую на сахаръ цедру съ пол-лимона, немного мушкатнаго цвѣта. Потомъ всыпать понемногу ¼ фунта рисовой муки, 3 бѣлка, взбивъ въ пѣну, вмѣшать туда же. Вымазать сливочнымъ масломъ бумагу, положить на желѣзный листъ, класть на бумагу, небольшими лепешками, приготовленное тѣсто, посадить въ печь, въ вольный духъ.

756. Шпанскій вѣтеръ.

Поднять 12 бѣлковъ, взбить съ 1 фунтомъ мелко просѣяннаго сахару, налить нѣсколько капель бергамотнаго масла, надѣлать ложкою круглыхъ кучекъ величиною въ ½ яйца, насажать ихъ на бумагу и поставить высохнуть въ печи на 3 часа. Если печь слишкомъ горяча, тогда не нужно ставить въ нее. Вынувъ ихъ изъ печи, надобно дать имъ постоять нѣсколько времени, чтобъ они поостыли, и потомъ уже снимать съ бумаги или съ жестянаго листа.

757. Пирогъ яблочный cо сливками.