Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Очистивъ, какъ слѣдуетъ, артишоки, отварить въ водѣ съ солью, разрѣзать каждый пополамъ, и укласть въ салатникъ. Сдѣлать соусъ обыкновенный салатный изъ уксуса съ прованскимъ масломъ и перцемъ и облить артишоки; дать этимъ соусомъ напитаться, вокругъ обкласть салатными травами или капорсами, оливками и тому подобными. Напослѣдокъ усыпать мелко изрубленвымъ лимономъ.

722. Салатъ изъ запеченныхъ артишоковъ.

У артишочныхъ листьевъ обрѣзать верхніе комочки и каждый листъ разрѣзать въ полоски на-четверо или на-пятеро, отварить въ водѣ и выложить, чтобъ обсохли. Тогда разболтать на молокѣ муки, прибавить яичныхъ желтковъ, соли и ложку растопленнаго говяжьяго сала. Въ это сало обмакивать нижнія головки артишочныхъ листьевъ, не касаясь верхнихъ, и обжарить въ свѣжемъ салѣ. Салатъ этотъ имѣетъ очень красивую наружность, потому что сверху онъ зеленъ, а снизу золотожелтъ. Подавать этотъ салатъ, обливъ обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ.

723. Салатъ изъ сарделей.

Обобрать съ костей сардели, нарѣзать полосками, въ вершокъ длиною, положить въ салатникъ, обложить капорцами и оливками (по 2 ложки), сбить прованское масло съ лимоннымъ сокомъ и облить салатъ.

724. Салатъ изъ спаржи.

Отварить 1 фунтъ спаржи въ водѣ съ солью, откинуть на сито; когда стечетъ вода, обрѣзать у спаржи все твердое, а мякоть изрѣзать въ вершокъ длиною, положить въ салатникъ, облить уксусомъ, смѣшаннымъ съ прованскимъ масломъ.

725. Салатъ изъ брунколя.

Взять 3–5 кочней брунколя, обрубить верхніе листья, отварить въ соленой водѣ, откинуть на сито, дать стечь водѣ, разрѣзать каждое сердечко на нѣсколько частей, облить уксусомъ, смѣшаннымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ.

726. Салатъ изъ турецкихъ бобовъ.

Нашинковать 1½ фунта турецкихъ бобовъ, отварить въ водѣ съ солью, откинуть на сито, дать стечь водѣ, облить прованскимъ масломъ.

727. Салатъ изъ сливъ.

Взять 15 спѣлыхъ сливъ, смочить винограднымъ виномъ, посыпать ½ чайной ложки корицы, мелко искрошенной лимонной коркой и 1 столовую ложку сахара, поставить въ печь, въ вольный духъ, дать постоять часъ; посыпать сахаромъ, подавать.

728. Салатъ изъ яблоковъ.

Очистить 10 яблокъ, нарѣзать кружочками, выбрать сѣмена, сварить въ жидкомъ сиропѣ, откинуть на сито; стереть съ 1 лимона на сахаръ цедру, положить въ сиропъ, въ которомъ варились яблоки, прибавить 5 штукъ гвоздики, поставить на огонь, кипятить полчаса. Уложить въ салатникъ яблоки, выжать на нихъ сокъ изъ 1 лимона, облить сиропомъ.

Кромѣ вышеупомянутыхъ салатовъ, подаютъ къ жаркому: соленые огурцы, маленькіе огурчики, соленые въ уксусѣ, соленые лимоны, рыжики, грузди, пикули, и разные моченые плоды, какъ-то: вишни, сливы, яблоки, крыжовникъ, смородину.

729. Армяискій салатъ.

Истереть сухой пряникъ, истолочь орѣховыхъ ядръ, и смачивая хорошимъ винограднымъ виномъ, протереть сквозь сито, дать поупрѣть на горячей золѣ и подавать къ жареному.

730. Венгерскій салатъ.

Бѣлые бобы налить холодной водой, поставить вариться, и когда вода немного укипитъ, то долить еще холодной водой, чтобы бобы совершенно сварились. Потомъ откинуть на рѣшето, чтобы вода стекла. Далѣе: сварить яйцо, бѣлокъ снять, а желтокъ растереть въ салатникѣ, налить ½ чайной ложки холодной воды и еще растереть въ кашу съ водою, прибавивъ сахару, соли, толченаго перца, прованскаго масла и лимоннаго сока, что все также растереть особенною салатного деревянного ступкою. Къ этому прибавить мелко искрошеннаго бѣлаго луку, или можно и зеленаго, а также маленькіе ломтики паюсной икры. Все это опять вмѣстѣ съ бобами перемѣшать салатною деревянною или костяною ложкою.

731. Замѣтка о сладкихъ салатныхъ приправахъ.

Независимо отъ всѣхъ этихъ салатныхъ приправъ, предложенныхъ нами здѣсь уже въ количествѣ 20, употребляются для дичинныхъ жаркихъ и для бараньяго жаркаго (rost mutton) особенныя ягодныя сладкія приправы, описаніе которыхъ вы найдете въ Отдѣлѣ, посвященномъ разнымъ фруктовымъ и ягоднымъ сладкимъ приготовленіямъ, подъ названіемъ вареньевъ и желе. Брусничное варенье идетъ при дичинномъ жаркомъ, а барбарисное желе — при жареномъ барашкѣ.

732. Крессъ-салатъ.

Срѣзать съ корней крессъ-салатъ, налить водою, собрать друшлаковою ложкою всплывшія на верхъ сѣмена, потомъ крессъ-салатъ переложить на друшлакъ или сито, оставить, пока вода не стечетъ совершенно. Передъ отпускомъ сложить въ салатникъ, посолить, залить прованскимъ масломъ и уксусомъ; подавая, размѣшать. Можно огарнировать круто сваренными и на четыре части разрѣзанными яицами.