Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Возьмите около 6 фунтовъ нежирной говядины, обмойте, оботрите на-сухо и, положивъ въ чугунный котелокъ, поджарьте на большомъ огнѣ, такъ, чтобъ мясо кругомъ опеклось. Простудите мясо и, положивъ въ глиняную муравленую посудину, налейте не крѣпкимъ, лучше пивнымъ уксусомъ до верху, чтобъ уксусъ совсѣмъ покрывалъ мясо, прибавьте лавроваго листа, зерноваго перца, соли, луку, изрѣзаннаго ломтями, накройте посудину и дайте стоять 8 дней, а зимою и болѣе, въ такомъ мѣстѣ, чтобъ зимою не замерзло мясо, a лѣтомъ не было подвержено излишнему теплу. Когда надобно жарить, выньте мясо изъ уксуса и положите на часъ времени на сито, чтобъ жидкость съ него стекла, потомъ, переложивъ въ кастрюлю и положивъ туда сколько нужно масла, обжарьте снова мясо на большомъ огнѣ, и когда оно приметъ хорошій темный цвѣтъ, закройте кастрюлю, положивъ туда разрѣзанную въ куски одну рѣпу, и жарьте на весьма легкомъ огнѣ, пока мясо не прожарится совершенно, и тогда подавайте на столъ. Подливку подавать должно въ соусникѣ отдѣльно. Эта подливка состоитъ изъ трехъ частей бульона и одной части уксуса, въ которомъ варилось мясо, съ примѣсью того масла и сока, которые остались въ кастрюлѣ, въ которой жарилось мясо. Вскипятите это еще разъ и вылейте въ соусникъ. (6–8)

707. Мозги телячьи жареные.

Вымыть въ водѣ телячьи мозги, снять до-чиста верхнюю кожицу и оставить въ холодной водѣ. Между тѣмъ поставить въ кастрюлькѣ кипящей соленой воды, влить ложку уксуса, опустить очищенныя мозги, поставить на огонь; когда закипитъ, вынуть мозги на сито, а когда обсохнуть, разрѣзать вдоль пополамъ, обвалять въ разбитое яйцо, обсыпать тертымъ хлѣбомъ и, сложивъ на растопленное въ сотейникѣ масло, обжарить съ обѣихъ сторонъ, сложить на тарелку и полить масломъ, въ которомъ мозги жарились. (4–5)

708. Филе изъ поросенка, жареное по-мѣщански.

Взять тонкую часть филея изъ поросенка, снять кожу, срѣзать лишній жиръ, положить на плафонъ, посолить, проколоть ножомъ по срединѣ, положить частичку чесноку, подлить 4 ложки воды, поставить въ горячую печку, заколеровать, оборотить и, заколеровавъ кругомъ, изжарить на легкомъ огнѣ до готовности; потомъ снять филей на блюдо, а съ плафона слить жиръ, подлить бульона, выварить сокъ и полить филей (4)

709. Филе изъ барашка съ картофелемъ.

Взять бараній филе съ почкою, снять верхнюю кожицу, вырѣзать всѣ косточки, посолить и, отдѣливъ почку отъ вырѣзаннаго филея, свернуть въ рулетъ, завязать голландскими нитками, сложить на плафонъ, посолить, полить жирнымъ бульономъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, положить мелко исшинкованную луковицу, правильно очищеннаго картофеля, подлить немного бульона, поворотить филе, поставить обратно въ печку, дожарить баранину, заколеровать картофель, снять съ плафона, снять нитки, сложить на блюдо, обложить картофелемъ и залить собственнымъ сокомъ безъ жира. (5–6)

ОТДѢЛЪ XIII САЛАТЫ И РАЗЛИЧНЫЯ ПРИПРАВЫ КЪ ЖАРКИМЪ

710. Общая замѣтка о салатахъ и о другихъ приправахъ къ жаркимъ.

Хотя собственно называютъ салатомъ латукъ кочанный и крессъ, но также подъ именемъ салата извѣстны разныя приправы, подаваемыя къ жаркимъ.

711. Салатъ съ прованскимъ масломъ.

Перебравъ отъ 5 — 10 головокъ латука или кочаннаго салата, выполоскать въ холодной водѣ, откинуть на рѣшето или положить въ салфетку, потрясти, чтобъ стекла вода. Потомъ взять уксусу и прованскаго масла по 3 ложки, положить соли, сахару и сбить, чтобъ масло соединилось съ уксусомъ, облить салатъ, перемѣшать хорошенько.

Приготовляютъ еще салатъ такимъ манеромъ: взять 2 круто сваренные желтка, растереть съ прованскимъ масломъ, подливая понемногу yкcycy. Потомъ положить чайную ложку горчицы, немного соли, облить салатъ, перемѣшать.

712. Салатъ вполнѣ по-французски.