Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Выскоблить до-чиста очищенныя свинныя ножки, разрѣзать вдоль пополамъ, сложить въ кастрюлькѣ вмѣстѣ съ костями, налить водою, посолить, положить пряностей, одну частицу чесноку, поставить на огонь и сварить подъ крышкою до совершенной мягкости; тогда вынуть ножки на крышку, выбрать лишнiя косточки и остудить, а бульонъ процѣдить и сдѣлать соусъ слѣдующимъ способомъ: распустить въ кастрюлькѣ ложку масла, положить муки, чтобы можно было удобно мѣшать соусъ, поставить на огонь и запасеровать; когда мука поджарится и начнетъ краснѣть, развести соусъ бульономъ изъ ножекъ и кипятить на легкомъ огнѣ. Остывшiя ножки обвалять въ мукѣ, потомъ въ яйцѣ и тертомъ хлѣбе, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и обжарить, какъ должно, съ обѣихъ сторонъ, переложить на блюдо, а на сотейникъ влить ложку уксусу, вскипятить, потомъ влить соусъ, вскипятить до густоты, снабдить по вкусу солью и мелкотолченным перцемъ, процѣдить и подлить ножки на блюдѣ. (4)

667. Ростбифъ совершенно по-англійски.

Выбрать мягкой выдержанной жирной говядины, отъ филея средину, обрѣзать немного пашину, очистить (не обрѣзывая нисколько жиру), сложить на глубокій плафонъ, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется, перевернуть, поставить снова въ печку и продолжать поворачивать до тѣхъ поръ, пока ростбифъ заколеруется кругомъ. Тогда оборотить ростбифъ затылкомъ внизъ, посолить, подливъ стаканъ бульону, покрыть сверху наслоенною масломъ бумагою и оставить въ вольномъ жару до тѣхъ поръ, пока ростбифъ сжарится какъ желаетъ хозяинъ[45]. Когда будетъ готово, снять ростбифъ на блюдо, а на плафонъ прибавить бульона, выварить сокъ, процѣдить, снять жиръ и, снабдивъ по вкусу солью, подлить къ ростбифу. Любителямъ подаютъ жареный картофель и скобленный хрѣнъ. (8 — 12)

668. Филей фаршированный.

Очистить наружный филей отъ жилъ и верхняго твердаго жира, сложить на плафонъ, полить масломъ, посолить и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется и на ¾ будетъ готовымъ, вынуть изъ печки и остудить. Между тѣмъ изрубить мелко одну луковицу, сложить на масло въ кастрюлю и поджарить; когда начнетъ желтѣть, снять съ огня. Истереть на теркѣ бѣлый хлѣбъ, просѣять сквозь рѣшето на столъ, положить масла, соли, перцу, мушкатнаго орѣха, поджаренный лукъ, размѣшать все вмѣстѣ, потомъ изрѣзать филей въ порціонные тонкіе ломтики, брать ножомъ фаршъ такими же тонкими ломтиками, какъ филей, перекладывать и сформировать такъ, чтобы филей имѣлъ видъ цѣльнаго, сложить на продолговатый плафонъ, влить немного бульона и сока, въ которомъ филей жарился, поставить на плиту, и когда закипитъ, полить филей сверху собственнымъ сокомъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, поливая часто сокомъ, а когда филей прогрѣется и сокъ выкипитъ до соусной густоты, переложить осторожно въ цѣльномъ видѣ на блюдо, а съ сока снять лишній жиръ и полить имъ филей. (6–8)

669. Жареныя кишки.

Сначала приготовить кишки слѣдующимъ образомъ: взять бараньи или коровьи кишки, жиръ съ нихъ не снимать, а выворотивъ, выполоскать въ холодной водѣ, потомъ обдать кипяткомъ, счистить ножемъ склизь, выполоскать, намочить въ холодной водѣ, дать стоять часа два, перемѣняя воду. Заварить изъ мелкой гречневой крупы кашу, дать ей попрѣть, развести, положить въ кашу почечнаго сала, мелко нарѣзаннаго, налить кишки, завязать концы ниткой, положить на сковороду, обжарить въ говяжьемъ салѣ румяно. Также начиняютъ кишки кашей изъ проса, сваренной на молокѣ. Кашу для кишокъ не должно очень разваривать, а только бы крупа или пшено разопрѣли, потому что для начинки кишокъ кашу надобно развести. (На 8 — 10 перс.).

670. Жареная осетрина.

Взять звѣно осетрины, разложить его на противнѣ пластомъ, облить коровьимъ или орѣховымъ масломъ, посыпать мукою или толчеными сухарями, поставить въ печь, дать зажариться. Севрюгу жарятъ точно также; бѣлугу же почти никогда не жарятъ. (8 — 12)

671. Жареные лещи и караси.

Сварить крутую гречневую кашу; икру изъ леща или карасей обжарить въ маслѣ, смѣшать съ кашей, прибавить въ кашу мелко накрошеннаго луку, соли и масла; часть сырой икры растереть ложкой, смѣшать съ приготовленной кашей. Леща или карасей вычистить, выпотрошить, вымыть и надрѣзать поперегъ съ обѣихъ сторонъ ножомъ, начинить кашей, обвалять въ мукѣ, положивъ на противень, облить масломъ, изжарить румяно. Такимъ же образомъ начиняютъ сазана. (6–8)

672. Жареная начиненная рыба.