Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Возьмите 1 фунтъ свѣжей красной смородины, протрите ее сквозь сито и въ эту жидкость прибавьте дессертную ложку померанцевой воды, а потомъ положите, по крайней мѣрѣ, ½ ф. сахару, потому что смородинный сокъ очень киселъ. Когда смѣсь хорошо размѣшана, отлейте нѣкоторое количество на блюдечко и, всыпавъ понемногу дессертную ложку картофельной муки, разотрите, чтобы не было комковъ, а потомъ влейте эту смѣсь въ массу жидкости, размѣшайте какъ можно лучше и, сбивъ въ густую пѣну 8 бѣлковъ самыхъ свѣжихъ, смѣшайте все это вмѣстѣ, сбивая массу метелкою. Когда она вполнѣ хорошо сбита, выложите на плоскодонную, металлическую форму, поднимите массу горкой, посредствомъ серебряной ложки; на верхушкѣ сдѣлайте, ложкой же, украшеніе и за полчаса до подаванія пирожнаго на столъ ставьте въ печь въ посредственный жаръ. Бѣлки быстро начнутъ вздувать пирогъ, и какъ только онъ обрумянится, подавайте его скорѣе, потому-что это пирожное, легкое какъ облако, осядетъ тотчасъ. (8 — 10)

853. Пасха-лакомство.

Самаго свѣжаго творогу положить подъ гнётъ; потомъ протереть сквозь волосяное рѣдкое сито. На форму средней величины положить 4 яйца цѣлыхъ и 5 желтковъ; 4 столовыхъ ложки не кислой сметаны, 4 ложки распущеннаго свѣжаго сливочнаго масла, кусковъ 10 сахару, истолченнаго мелко, съ прибавкою ванили. Все это тщательно протереть и перемѣшать съ творогомъ; въ форму положить намоченную чистую тряпку, и тогда выложить въ нее всю массу, накрыть дощечкою, а сверху положить гнётъ, но не тяжелый, отъ 5-ти и не болѣе 10 фунтовъ; спустя пол-сутки гнётъ снять, но если не сейчасъ нужно подавать на столъ, то оставить въ формѣ, потому что у этой пасхи очень скоро желтѣютъ бока, и это ей вредитъ. Вообще должно дѣлать ее небольшаго размѣра, потому что она долго сохраняться не можетъ. (8 — 10)

854. Суфле изъ картофеля съ сладкимъ соусомъ.

Очистить 4 штуки картофеля, сварить въ соленой водѣ и протереть горячимъ сквозь сито. Между тѣмъ взять въ кастрюльку ложку картофельной муки, развести полу-стаканомъ молока, положить пол-столовой ложки масла и мѣшать на огнѣ пока загустѣетъ, потомъ снять съ огня, вбить цѣльное яйцо, размѣшать и положить 4 столовыя ложки картофельнаго пюре, размѣшать снова, взбить 2 желтка и 2 бѣлка въ пѣну и, размѣшавъ все вмѣстѣ, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару съ лимонного цедрою; когда будетъ готово, наслоить масломъ маленькую форму, обсыпать картофельною мукою, наложить массою, поставить въ кипящую въ кастрюлѣ воду (воды должно быть только до половины формы), покрыть и сварить на пару до готовности. Предъ отпускомъ выложить на тарелку и облить сладкимъ соусомъ. (2)

855. Яблочное суфле.

Спечь 2 яблока и протереть сквозь сито; между тѣмъ взбить въ пѣну 3 бѣлка. Когда будутъ бѣлки густо взбиты, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару, размѣшать, а потомъ положить постепенно яблочный мармеладъ, размѣшать и выложить на металлическую тарелку, верхъ обровнять правильно ножомъ, посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ умѣренно горячую печку; когда заколеруется, подать прямо изъ печки на столъ. (4)

856. Апельсинный колодезъ.

Эта поваренная игрушка составляетъ дессертную принадлежность, и чтобъ достигнуть своей цѣли, въ отношеніи чистоты, вкуса и изящности вида, она должна быть исполнена ручками самой хозяйки, а отнють не грубыми пальцами прислуги. Вотъ въ чемъ дѣло: выбравъ самые крупные и безъ всякихъ пятенъ апельсины, должно верхушки каждаго срѣзать точно такъ, какъ дѣлаютъ съ яицами, сваренными въ смятку; тогда чайной ложечкой отдѣляютъ все мясо плода, наблюдая однако, чтобъ не прорвать его наружной кожи, и отъ времени до времени всыпаютъ нѣкоторое количество мелко истолченнаго сахару, мѣшая его осторожно съ мясомъ апельсина до тѣхъ поръ, пока образуется родъ мармелада, которымъ и наполняется внутренность каждаго фрукта, a отверстіе накрываютъ кускомъ корки, отрѣзанной первоначально съ верхушки. Можно въ это сладкое тѣсто прибавлять нѣсколько капель померанцевой воды. Апельсины, такимъ образомъ приготовленные, осторожно укладываются на дессертную тарелку и подаются съ чайными ложками.

857. Ватрушки.

Возьмите лучшаго тѣста, раскатайте въ тонкій листъ, нарѣжьте кружковъ и въ середину каждаго положите по катышку, въ родѣ орѣха, изъ слѣдующаго состава: вскипятите молоко съ масломъ взятыхъ поровну, прибавьте муки, швейцарскаго сыра 14 золотниковъ, или ¾ фунта сыра Бри, мелко истертаго, 2 ложки взбитыхъ сливокъ съ нѣсколькими яицами, въ родѣ довольно густаго тѣста. Положивъ начинку, приподнимите края кружочковъ въ 3 мѣстахъ, и образовавшіеся 3 угла защиплите, потомъ посадите въ обыкновенную печь, а вынимая изъ печи, посыпьте мелкимъ сахаромъ. (10–15 штукъ выходитъ).

858. Фаншонеты.