Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Налейте въ кастрюлю молока, однако не слишкомъ много, разболтайте въ немъ ¼ фунта муки, сахару 14 золотниковъ, то же количество толченаго миндалю, 2 ложки топленаго масла, 2 желтка, верхнюю кожицу съ 1 лимона и немного соли. Поставьте на огонь и подогрѣвайте до тѣхъ поръ, пока смѣсь нѣсколько сгустится и будетъ похожа густотою на хорошія сливки или молодую сметану: тогда облейте ею кружочки изъ слоенаго тѣста, величиною въ 2 дюйма, и посадите въ печь въ вольный духъ. Спустя ¾ часа, покройте ихъ тонкимъ слоемъ сладкаго тѣста, пересыпьте мелкимъ сахаромъ и поставьте опять въ печь, пока все не зарумянится. Сахаръ можно замѣнить истертымъ въ порошокъ шоколадомъ; въ такомъ случаѣ вмѣсто 14 золотниновъ сахару положите 28 золотниковъ шоколада; но еще лучше, если вмѣсто обыкновеннаго молока употребить молоко миндальное. (Штукъ 15–20 фаншонетокъ выйдетъ).

859. Картофельный пуддингъ.

Дюжину средней величины картофелинъ сварить въ водѣ или въ пару вполовину и истереть на теркѣ. Эту картофельную мякоть смѣшать со сметаною, которой взять мѣрою 1 штофъ; смѣсь протереть сквозь рѣдкое сито, изъ чего получится родъ киселя. Въ этотъ кисель положить сахару, сколько нужно по вкусу, полную горсть высушеннаго и истолченнаго бѣлаго хлѣба, 10 яичныхъ желтковъ, a бѣлокъ отъ этихъ яицъ сбить въ пѣну и туда же прибавить; потомъ всю эту смѣсь, въ кастрюлѣ или горшкѣ запечь въ печи. Чтобы узнать, поспѣлъ ли въ печи пуддингъ, надобно его прокалывать по временамъ острою деревянного спицею: пока сколько нибудь тѣста пристаетъ къ спицѣ, пуддингъ все еще не готовь; онъ хорошъ только совсѣмъ пропеченный, что узнается потому, когда нисколько тѣста не пристаетъ къ спицѣ. Тогда его подавать на столъ и кушать со сливками. (10–12)

860. Жженый кремъ.

Двѣнадцать яичныхъ желтковъ положить въ горшокъ и сильно сбить; туда же влить 1½ бутылки свѣжихъ сливокъ, процѣженныхъ сквозь волосяное сито, всыпать ¼ фунта мелкаго сахару, соскоблить туда же съ 1 лимона кожу и прибавить кусочикъ корки корицы. Всю эту смѣсь выложить въ чистую кастрюлю, поставить на огонь, и мѣшая безпрестанно, держа на огнѣ, пока сдѣлается густою (нагрѣвать надобно осторожно, и не доводить сливокъ до кипѣнія: иначе яйца свернутся). Тогда снять съ огня и до тѣхъ поръ мѣшать, какъ смѣсь вполовину остынетъ; полуостывшій кремъ выложить на блюдо, насыпать на кремъ слой мелкаго сахару, въ ножовый обухъ толщиною, и провести сверху раскаленною лопаткою, чтобы поверхность пожелтѣла или зарумянилась. (10)

861. Лимонные бисквиты.

Взять 2 свѣжихъ лимона, и съ одного изъ нихъ верхнюю маслянистую кожицу стереть сахаромъ, который отложить въ сторону. Оба лимона положить въ кастрюлю, хорошо вылуженную, налить на нихъ воды, поставить на огонь, и варить, чтобы вода кипѣла; когда вода нѣсколько укипитъ, добавлять новою, но всегда горячею. Варить до тѣхъ поръ, пока лимоны сдѣлаются такъ мягки, что деревянного лучинкою можно будетъ легко проткнуть ихъ. Тогда лимоны вынуть изъ воды, а воду выбросить. Остывшіе лимоны сперва истереть въ мякоть на жестяной тёркѣ, а потомъ протереть сквозь мелкое сито на блюдо, и въ блюдѣ вымѣшать ложкою, пока вся эта мякоть сдѣлается однородною и похожею на жидкій клей. Въ этотъ лимонный клей вмѣшать 8 яичныхъ желтковъ, чайную чашку сладкаго миндалю и чайную чашку сахару, въ который прибавить и натертый кожицею лимонъ. Желтки должны быть напередъ хорошо разболтаны, а миндаль очищенъ отъ кожи и мелко растертъ. Оставшіеся отъ желтковъ яичные бѣлки разбить вѣничкомъ въ пѣну и вмѣшать туда же въ лимонный клей. Тогда эту смѣсь разлить въ формочки или коробочки и испечь въ легкомъ жару. Испытано сто разъ и всегда съ большимъ успѣхомъ. (Выходитъ до 40 штукъ).

862. Кремъ.

Разварить осьмушку осетроваго клея въ чашкѣ воды. Влить въ кастрюлю 2 бутылки густыхъ сливокъ, обложить кастрюлю льдомъ, взбивать вѣничкомъ. Когда взобьешь всѣ сливки въ пѣну, взять 2 яичные желтка и 2 ложки померанцевой воды, взбить вмѣстѣ, выложить въ сливки. Затѣмъ всыпать мало-по-малу 2 чайныя чашки мелкаго сахару, продолжая вѣничкомъ взбивать, и влить клей, потомъ выложить въ чистую кастрюлю, или форму, обложить льдомъ, поставить въ холодное мѣсто. Когда нужно выкладывать кремъ, опустить кастрюлю на минуту въ горячую воду. (8)

863. Кремъ-брюле.

Взять 2 бутылки густыхъ сливокъ, влить въ кастрюлю, обложить льдомъ, взбивать вѣничкомъ. Истолочь и просѣять полфунта сахару, отдѣлить отъ него 2 столовыя ложки, положить въ кастрюлю, смочить розовой водой, поставить на огонь, мѣшать ложкой, пока сахаръ покраснѣетъ; тогда влить еще розовой воды, чтобъ сахаръ распустился. Всыпать понемногу толченый сахаръ въ сливки, взбивая вѣничкомъ, влить туда же подожженный сахаръ и ¼ фунта развареннаго осетроваго клея, не переставая мѣшать. Потомъ вылить въ кастрюлю или въ форму, обложить льдомъ. (8)

864. Кремъ изъ чорнаго хлѣба.