Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Съ нѣкотораго времени вошло въ моду прилагать въ книгахъ, посвящонныхъ кухонному искусству, росписанiя обѣдовъ, или обѣденную записку, или еще иначе обѣденную карту, т. е. то, что французы называютъ menu (меню). Мода эта заимствована отъ знатныхъ и богатыхъ людей, у которыхъ есть метръ-д'отели; a кромѣ того обычай этотъ существуетъ съ давняго времени въ столѣ ресторановъ. Здѣсь этотъ обычай писать ежедневно списокъ тѣхъ блюдъ, какія будутъ поданы къ обѣду, вполнѣ оправдывается практическою необходимостью, чтобы каждый посѣтитель зналъ непремѣнно, что онъ можетъ спросить себѣ и изъ какихъ именно блюдъ состоитъ обѣдъ того дня. Въ этихъ заведеніяхъ, сообразно съ цѣлію, бываютъ и различные обѣды съ большимъ или меньшимъ чнсломъ блюдъ. При этомъ, тотъ, кто беретъ какой-нибудь обѣдъ изъ числа болѣе цѣнныхъ, т. е. въ 5–4 или даже 6 блюдъ, имѣетъ право дѣлать нѣкоторыя перемѣны, т. е. изъ другихъ обѣдовъ требовать тѣ блюда, какія ему болѣе по вкусу, въ замѣнъ тѣхъ, какія назначены въ его обѣдѣ и ему, почему-либо, не желательны. Впрочемъ, такимъ правомъ пользуются лишь тѣ, которые берутъ обѣды высшихъ цѣнъ, и они могутъ выбирать себѣ блюда изъ обѣдовъ цѣнъ низшихъ, какъ напримѣръ, взявшій обѣдъ въ 1 р., изъ обѣда въ 1 p. 50 к. не выбираетъ иныя блюда въ замѣнъ своихъ, ему не нравящихся, а выбираетъ изъ обѣдовъ болѣе скоромныхъ какъ-то изъ тѣхъ, что въ 75 или 40 коп. Таковъ порядокъ и обычай въ ресторанахъ.

Въ быту же обыденномъ и простомъ, тамъ, гдѣ хозяйка дома наблюдаетъ за кухнею и гдѣ число блюдъ за обѣдомъ не превышаетъ трехъ, эти меню, которые въ нѣкоторыхъ семейныхъ домахъ кладутся на кувертъ хозяйки или хозяина дома, ничто иное, какъ смѣшное чванство, обезъянничество и что-то въ родѣ вороны въ павлиньихъ перьяхъ.

Совсѣмъ тѣмъ нельзя отвергать важности и значенiя составленiя разумно и толково самой скромной даже обѣденной карты. Да еще надобно замѣтить, что чѣмъ изъ меньшаго числа блюдъ состоитъ обѣдъ, тѣмъ труднѣе составить карту, потому-что выборъ и сочетанiе блюдъ въ надлежащей гормонiи и соответственности — дѣло очень не легкое. Дѣлать эти соображенія о составѣ ежедневнаго меню обѣда должна хозяйка, большею частью съ вечера, принимая въ соображеніе количества своихъ припасовъ и удобность имѣть то или другое въ данное время. Кромѣ того, ежели за столъ садится нѣсколько человѣкъ, весьма важно принимать въ соображеніе нѣкоторыя часто гигіеническія условiя, наблюдая, чтобы не было подано блюдъ слишкомъ одинаковыхъ, или, напротивъ, такихъ, какія рѣзко противорѣчатъ одно другому, потому-что соодиненіе ихъ въ желудкѣ, хотя бы и довольно сильномъ, часто имѣетъ плохiе результаты. Такъ положительно, между прочимъ, должно избѣгать соединенія въ обѣдѣ рыбнаго блюда за котерымъ непосредственно слѣдуетъ какое-нибудь холодное молочное блюдо: этого рода амальгамированіе блюдъ, не имѣющихъ между собою ничего общаго, часто дѣйствуетъ нехорошо на желудокъ. Кромѣ того, послѣ какого-нибудь блюда слишкомъ сытнаго и довольно грубаго, хотя и очень вкуснаго, но не легко варящагося въ желудкѣ, какъ, хоть бы какой-нибудь сальникъ или бокъ съ кашей, было бы очень не толково дать напримѣръ, грибной пирогъ на слоеномъ тѣстѣ, раковый паштетъ или что либо подобное, что при предъидущихъ тяжелыхъ блюдахъ всего лучше замѣнять болѣе или менѣе нѣжными и тонкими овощами или фруктовыми компотами и маседуанами.