Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

По воскреснымъ и праздничнымъ днямъ г-жа N*** ухитряется всегда дать какое-нибудь дешовое сладкое блюдо. Къ числу этихъ послѣднихъ блюдъ принадлежать, кромѣ компотовъ и маседуановъ, яблочныя оладьи, пирожки изъ кислаго тѣста съ вареньемъ или черносливомъ, бѣлый и красный кисели, рисовая каша съ сахаромъ и корицею и пр.

Понедѣльникъ. 1) Гороховый густой супъ съ говядиной въ немъ и съ хлѣбными гренками.

2) Бѣлая куропатка, жареная съ картофелемъ. Къ ней салатъ брусника на патокѣ.

Вторникъ: 1) Супъ изъ макаронъ съ сыромъ и съ говядяной въ немъ.

2) Ростбифъ[74] въ своемъ соку съ картофелемъ и соленымъ огурцомъ.

Среда: 1) Супъ изъ разныхъ овощей съ манною крупой и съ говядиною въ супѣ.

2) Битокъ съ брюквеннымъ пюре.

Четвергъ: 1) Разсольникъ изъ гусиныхъ потроховъ съ огурцами.

2) Бифстексъ[75] съ картофелемъ и свеклой въ уксусѣ.

Пятница: 1) Щи изъ кислой капусты съ говядиной и съ гренками изъ гречневой каши.

2) Курица съ рисовымъ пилавомъ.

Суббота: 1) Супъ рисовый съ кореньями и съ говядиной.

2) Телятина жареная съ картофелемъ и съ соленымъ огурцомъ.

Примечанія: a) Чашечка чорнаго кофе или стаканъ чая непремѣнно по окончанiи обѣда.

b) Говядина въ супѣ, щахъ и борщѣ не разваренная, какъ значится по указанiямъ г-жи Молоховецъ для стола прислуги, а подваренная особо и положенная въ бульонъ, когда онъ оканчивалъ вариться передъ подачею на столъ. Отъ вываренной же на бульонъ говядины у г-жи N*** остается всего-на-все лишь нѣсколько волокнистыхъ сухихъ клочковъ, годныхъ только въ помои, но въ кухмистерскихъ обыкновенно служащихъ вторымъ блюдомъ съ поддѣлкою крѣпкимъ бульономъ въ родѣ шубнаго клея и съ раз-ъными жгучими спеціями.

c) Каждому гостю горячее, т. е. щи, борщъ и супъ, подается въ небольшой, такъ называемой, порціонной мисочкѣ, содержащей въ себѣ 1½ глубокихъ тарелки, a прочія блюда на особыхъ же тарелкахъ, для опредѣленія самымъ точнымъ образомъ порцій.

Безъ такого устройства и распорядка не было бы никакой возможности давать обѣдъ такой, какъ здѣсь указано, за тѣ 30 коп., въ какiя онъ обходится. При этомъ еще весьма не послѣднее условiе въ этого рода дѣлѣ, — это то, чтобы взносъ 1-го числа каждаго мѣсяца 9 р. съ одного человѣка, т. е. всѣхъ 90, былъ производимъ съ величайшею пунктуальностью.

Вотъ "Подробная выборка изъ ежедневнаго расходнаго разчета госпожи N*** всей, до самой малости, провизiи, по нынѣшнимъ петербургскимъ цѣнамъ, употребленной на означенные семь обѣдовъ."

Къ этой выборкѣ, благодаря благосклонности г-жи N***, присовокуплены "примѣрные", на практикѣ же основанные, разчеты на такiе обѣды, въ составъ которыхъ вошли нѣкоторые, въ этихъ именно обѣдахъ не поименованные, припасы, какъ, напримѣръ, рыба иногда на жаркое, по желанiю консомматоровъ, и разныя принадлежности недорогихъ сладкихъ блюдъ, какiе здѣсь разъ въ недѣлю даются и какiе нами поименованы при сообщенiи меню воскреснаго обѣда (16 декабря).

Совѣтуемъ всякой домовитой хозяйкѣ, руководствуясь нормою 10-ти застольниковъ, на удовлетворенiе которыхъ тутъ исчисленъ весь расходъ ежедневной провизiи, — смѣло устроить и свой хозяйственный бюджетъ, который, можемъ положительно ее увѣрить, будетъ вполнѣ точенъ, вѣренъ и практиченъ, потому-что ежели вамъ извѣстно съ полною безошибочностью, сколько нужно израсходовать мяса, крупъ, овощей и пр. на 10 человѣкъ для ихъ 2–3 блюдъ, составляющихъ главную основу всякаго хорошаго, но неизысканнаго домашняго обѣда, — вамъ, при самыхъ элементарныхъ ариѳметическихъ свѣдѣнiяхъ, вовсе не затруднительно будетъ исчислить и разнаго рода другiя количества припасовъ для застольной въ 5–6, 3–4 человѣка, равно какъ для такой, гдѣ, повторяемъ, при тѣхъ же "порцiонныхъ" условiяхъ, какiя существуютъ въ приведенномъ нами для примѣра хозяйствѣ госпожи N***, — садятся за столъ не 10, а 20, 25, 30 и болѣе человѣкъ потребителей или ѣдаковъ, какъ, напримѣръ, въ застольныхъ учебныхъ или ремесленныхъ заведеній.

Сверхъ того, опираясь только на эти цыфирныя и фактическія данныя, каждая маломальски разсудительная, образованная и находчивая хозяйка, какъ бы неопытна и молода она ни была, — непремѣнно съумѣетъ сообразить стоимость каждаго изъ тѣхъ 365 обѣдовъ, какихъ длинный перечень на каждый день года она найдетъ въ отдѣлѣ XXII. Можно даже съ достовѣрностью сказать, что разсчисленіе ея будетъ несравненно точнѣе и правильнѣе тѣхъ, какія находятся въ нѣкоторыхъ новомодныхъ поваренныхъ кннгахъ, особенно въ пресловутой книгѣ г-жи Малоховецъ.