Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Въ противуположность же этимъ великолѣпнымъ обѣдамъ въ 7–8 блюдъ съ ихъ кулинарно-артистико-учеными подраздѣленіями, мы хотимъ представить вамъ свѣдѣнія о трехъ обѣдахъ въ 2 блюда съ небольшою чашкою кофе, при подаваніи которыхъ ежедневно изобрѣтательный умъ хозяйки умѣетъ разнообразить эти скромныя, незатѣйливыя, но мастерски приготовленныя молодою кухаркою (изъ шведокъ, которыя очень склонны и способны къ этому дѣлу) два мясныхъ блюда. И эти два блюда стоять и обходятся всего въ тридцать копѣекъ въ день, потому-что на каждаго изъ застольниковъ идетъ всего-на-все, ни копѣйкою больше, ни копѣйкою меньше, — девять рублей въ мѣсяцъ. Послѣ этого примѣра едва ли кто найдетъ болѣе или менѣе возможнымъ разчеты г-жи Молоховецъ, которая увѣряетъ, что она, кормя ежедневно отъ 6–8 человѣкъ, издерживаетъ на нихъ всего только отъ 75 к. до 1 р., изъ чего явствуетъ, что на каждаго ѣдока изъ 6–8 чел. расходуется лишь отъ 12½ до 16½ к. Нѣтъ, этотъ разчетъ г-жи Молоховецъ остается все-таки основаннымъ на фантазiи; а здѣсь примѣръ, нами приводимый, взятъ живьемъ изъ хозяйства петербургскаго, а не изъ какого-нибудь югозападнаго или юговосточнаго, деревенскаго, — есть фактъ, намъ положительно извѣстный. Дѣло въ томъ, что одна почтенная дама вошла въ соглашенiе съ 10-ю личностями изъ числа своихъ знакомыхъ, людей большей честью молодыхъ, привыкшихъ къ столу вкусному и здоровому, но опасающихся какъ огня или яда всякихъ кухмистерскихъ или ресторанныхъ снѣдей. Эти господа, зная, что г-жа N*** практически изучила въ совершенствѣ поваренное и вообще домоводственное дѣло, добросовѣстна, деликатна и въ высшей степени обязательна, просили ее, какъ они выражались, "спасти ихъ отъ стола общественныхъ заведенiй". Спасенiе это послѣдовало на слѣдующихъ основанiяхъ: эти 10 человѣкъ вошли съ г-жею N***, по ея соображенiю, въ такое соглашенiе, что каждый изъ нихъ взноситъ ей 1-го числа мѣсяца 9 р., и она за эти 90 р. въ мѣсяцъ предоставляетъ десяти лицамъ изъ своихъ хорошихъ знакомыхъ возможность ежедневно отъ 2 до 5 часовъ обѣдать въ особой столовой ея скромной квартиры. Независимо отъ этихъ 9 р. съ человѣка въ мѣсяцъ за 2 блюда съ чашечкою чорнаго кофе, эти нахлѣбники езе взнесли и взносятъ г-жѣ N*** по 1 р. съ человѣка, т. е. всего 10 р. въ мѣсяцъ, — на наемъ лишней служанки, въ помощь уже имѣющейся, равно какъ на освѣщенiе въ зимнюю пору столовой и плату за особо принанятую комнату, отъ домовладѣльца, въ корридорѣ квартиры г-жи N***.

Пользуясь расположенiемъ и прiязнью этой домовитой и дѣльной хозяйки, а отчасти и сами вполнѣ зная тонкости петербургской домашней экономистики, — мы можемъ здѣсь передать весь ежедневный разчетъ, и изъ этого разчета видно, какъ дважды два четыре, что столованье 10-ти нахлѣбниковъ, получающихъ ежедневно: супъ, щи или борщъ съ мяснымъ блюдомъ и чашечку чорнаго кофе, — обходится безъ убытка для хозяйки въ 9 р. въ мѣсяцъ или въ 30 к. въ день на каждаго изъ этихъ нахлѣбниковъ, радующихся тому, что они госпожею N*** такъ дешево спасены отъ необходимости или отравляться въ кухмистерскихъ, или же ежели ѣсть здоровую, хорошо приготовленную пищу, то издерживать на свой столъ почти все свое годовое содержанiе. Зная то, какъ хорошо эти 10 личностей тутъ устроились, многiе изъ ихъ прiятелей просятъ рекомендовать ихъ г-жѣ N***, но г-жа N*** не можетъ принять этого предложенiя, находя, что выйдя изъ нормальнаго числа 10-ти нахлѣбниковъ, она измѣнитъ условiя своего маленькаго хозяйства и не будетъ въ возможности за эти самыя деньги удовлетворять добросовѣстно своихъ новыхъ нахлѣбниковъ. Вслѣдствiе этого, когда кто-либо изъ этихъ 10-ти лицъ, прiятельски знакомыхъ между собою, имѣетъ надобность уѣхать изъ столицы, — мѣсто его, за скатертью г-жи N***, занимаетъ другой кандидатъ, и такъ далѣе. Со всѣмъ тѣмъ нормальное число 10-ти членовъ столовой г-жи N*** не измѣняется. При этомъ скажу вамъ откровенно, что за всѣ эти свои хлопоты г-жа N*** выгадываѳтъ только то, что она сама, при этомъ устройствѣ, на столъ свой не издерживаетъ ничего и кормить можетъ свою кухарку и еще другую прислугу. Этимъ ограничивается весь ея скромный бенефисъ. Оно и натурально, при той добросовѣстности, съ какою г-жа N*** исполняетъ свои обязанности, относительно своей застольной артели, какъ она въ шутку называетъ своихъ ежедневныхъ посѣтителей.

Прежде нежели передать вамъ всѣ необходимые ариѳметическіе разсчеты, которые вамъ выяснятъ суть этого дѣла, — долгомъ считаемъ сообщить вамъ здѣсь за одну недѣлю меню г-жи N***, какіе мнѣ привелось на этихъ дняхъ видѣть. Вотъ это росписаніе съ 16-го по 23-е декабря 1873 года:

Воскресенье: 1) Борщъ свекольный съ кускомъ говядины, съ сосиською (одною на каждаго человѣка) и отдѣльно ломти поджаренной пшонной каши.

2) Говяжьи мозги съ картофельнымъ пюре.

3) Компотъ изъ яблокъ съ черносливомъ, по одному яблоку и по 10 черносливныхъ ягодъ на порцію.