Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Отваривъ улитокъ въ водѣ, до половины спѣлости, раздѣлить на двѣ части; одну отложить, а другую вычистить изъ черепковъ, изрубить, положить въ приготовленный бульонъ, приправить свѣжимъ чухонским масломъ, мушкатнымъ цвѣтомъ и перцемъ. Другую половину улитокъ, вычистивъ изъ черепковъ, положить въ миску, съ сухариками изъ бѣлаго хлѣба, обжаренными въ маслѣ, вылить на нихъ супъ, положить корки съ свѣжаго лимона, нашинкованной тоненькими полосками. (5)

59. Супъ съ устрицами.

Вынувъ изъ раковинъ 20 устрицъ, изрубить мелко, положить въ кастрюлю, налить 6 стакановъ бульону; приправить кардамономъ и перцемъ, прибавить стаканъ винограднаго вина, немного лимоннаго соку и кусокъ чухонскаго масла; давъ прокипѣть ключомъ, подбить двумя яичиыми желтками. Въ суповую чашку положить нѣсколько вычищенныхъ устрицъ и сухариковъ изъ бѣлаго хлѣба, вылить на нихъ сквозь сито супъ. (5)

60. Бѣлый супъ изъ рѣпы.

Взять потребное количество рѣпы, смотря по пропорціи супа, обчистить хорошенько, промыть, положить въ горшокъ, который наполнить до-верху, облить кипящимъ бульономъ и варить до тѣхъ поръ, пока рѣпа размякнетъ. Если бульонъ жиренъ, то въ него не нужно болѣе подбавлять масла; если же жидокъ, положить кусочекъ масла. При подачѣ на столъ, рѣпу кладутъ въ суповую миску съ поджаренными ломтиками размоченнаго въ молокѣ хлѣба, обливаютъ бульономъ, процѣженнымъ сквозь сито. (5)

61. Красный супъ.

Взять отъ задней части 2 или 3 фунта говядины, разрѣзать на ломтики, избить, обложить ею дно и стѣнки кастрюли, обмазанный предварительно коровьимъ масломъ, и жарить исподволь на невысокомъ таганѣ съ изрѣзанными кореньями, луковицами порея, тминомъ, базиликою и крошечкой инбирю. Когда мясо получитъ пріятный темный цвѣтъ (при чемъ надо стараться, чтобъ оно не пригорѣло), то, смотря по количеству супа влить въ кастрюлю потребное количество мяснаго бульону, вскипятить, чтобъ бульонъ также принялъ темный цвѣтъ, процѣдить на-свѣтло сквозь сито или салфетку, и подложить саго или мясныхъ клёцекъ. (5)

62. Супъ-кремъ изъ спаржи.

Очистить 4 ф. бѣлой молодой спаржи, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, слить воду прочь, положить ¼ ф. сливочнаго масла, 4 л. муки, размѣшать, залить бѣлымъ бульономъ и сварить на легкомъ огнѣ до мягкости; потомъ протереть сквозь частое сито, сложить протертое въ кастрюлю, развести бульономъ какъ быть должно супу и поставить на огонь. Между тѣмъ отбить въ кастрюлю 3 желтка, развести сливками и, когда супъ начнетъ закипать, снять на столъ, сперва влить немного супа въ лейзонъ, а потомъ вылить лейзонъ въ супъ, размѣшать, процѣдить сквозь сито въ суповую чашку и опустить въ супъ зеленыя кнели. (6)

63. Супъ валахскiй бѣлый съ уткою.

Сварить бульонъ изъ 2 ф. говядины, 1 маленькой утки, кореньевъ разныхъ, 3 — 4 шт. сушеныхъ грибовъ; процѣдить. Одну ложку масла поджарить съ 1½ л. муки, развести сметаною, потомъ бульономъ, вскипятить, мѣшая, процѣдить сквозь сито; передъ отпускомъ къ столу опустить въ бульонъ отдѣльно отвареннаго разсыпчатаго риса и также въ бульонѣ отваренные точеные коренья, разъ вскипятить; подавая, всыпать укропъ и зеленую петрушку. (6)

64. Супъ съ фаршированными булочками.

Взять 8 или сколько потребно будетъ небольшихъ сдобныхъ булочекъ, срѣзать дно, выбрать весь мякишъ. Приготовить слѣдующiй фаршъ: взять куринаго мяса или телятины, изъ говяжьихъ костей мозгу, а если мозгу не случится, почечнаго сала, и немного шпика; изрубивъ все мелко, посолить, посыпать перцемъ, положить въ фаршъ 3 сырыя яйца, смѣшать все вмѣстѣ хорошенько. Этимъ фаршемъ начинить булочки, вымазать дно сбитымъ сырымъ яйцомъ, уложить на глубокую сковороду, накрыть и поставить въ духовой шкафъ, или въ печь, въ вольный духъ, чтобъ фаршъ запекся. Двѣ горсти портулака перебрать, вымыть, изрубить крупно, положить въ бульонъ, приготовленный для супу; когда портулакъ уварится, прибавить двѣ столовыя ложки жюсу. Положивъ въ миску фаршированныя булочки, вылить на нихъ супъ. (6)

65. Щи со свѣжей капустой.

Щи лучше варить въ горшкѣ, чѣмъ въ кастрюлькѣ. Взявъ 4 фунта грудины, разрѣзать на нѣсколько кусковъ, вымыть, положить въ горшокъ такой величины, чтобы говядины было половина горшка, приставить горшокъ къ огню; дать кипѣть ключомъ полчаса, а потомъ, выбравъ говядину, бульонъ процѣдить. Кочанъ капусты, разрѣзавъ на четыре или на шесть частей, обдать кипяткомъ, накрыть и дать постоять полчаса, откинуть на сито, выжать изъ него воду, положить въ горшокъ вмѣстѣ съ говядиной, налить процѣженнымъ бульономъ, поставить вариться; прибавитъ 2 луковицы и 2 корня моркови, нашинковать крупно. Когда щи уварятся, заправить ложкою муки и двумя ложками сметаны. Щи должно хорошо уварить: чѣмъ больше они упрѣютъ, тѣмъ бываютъ вкуснѣе.

66. Борщъ на манеръ настоящаго малороссiйскаго.