Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Борщъ этотъ варятъ изъ говядины, баранины, свинины, утки и гуся, или берутъ разныхъ мясъ и живности, варятъ все вмѣстѣ; также кладутъ ветчину и сосиски. Взять 2 фунта говядины, фунтъ ветчины и половину гуся, вымыть, положить въ горшокъ, чтобъ мяса было полгоршка, налить водой, поставить вариться и снимать пѣну. Свѣжую капусту нашинковатъ крупно, полосками въ палецъ шириною, а свеклу обыкновеннымъ манеромъ; положить въ кастрюлю, обжарить въ маслѣ, прибавить ложку муки, вымѣшать, развести бульономъ, положить въ горшокъ, вмѣстѣ съ двумя нашинкованными луковицами. Кому угодно, можно положить передъ обѣдомъ фунтъ сосисокъ, обжаривъ ихъ сначала въ маслѣ, подправить двумя ложками сметаны и приквасить по вкусу уксусомъ. Послѣ подправки, дать борщу прокипѣть ключомъ. Борщъ варятъ иногда изъ кислыхъ бураковъ, съ кислою шинкованною капустою. (6)

67. Борщъ со сметаною или постный съ селедкою.

Сварить бульонъ изъ кореньевъ и сушоныхъ боровиковъ, процѣдить. Испечь 1 фун. свеклы, потомъ очистить ее, мелко нашинковать, сложить въ кастрюлю, налить бульономъ изъ кореньевъ, влить свекольнаго, отдельно отвареннаго разсола, сметаны, подогрѣвъ до горячаго состоянiя, положить соли, простаго перца, зелени и мелко нашннкованинхъ грибовъ, подавать съ жареной кашей изъ гречневыхъ крупъ.

Въ постный день, вмѣсто сметаны, положить селедку, а именно: 3 селедки шотландскія вымочить, очистить, обвалять въ мукѣ, поджарить въ прованскомъ маслѣ, опустить въ борщъ, разъ вскипятить. (5)

68. Разсольникъ, или огуречная похлебка.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 2½ — 3 ф. говядины, прибавить, кто хочетъ, 1 воловью почку, положить кореньевъ и пряностей, также 2–3 сушоные грибка, варить, процѣдить; 6 маленькихъ соленыхъ огурцовъ очистить, нарѣзать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужнымъ, огуречнаго разсолу, такъ чтобы была пріятная кислота. Почки нарѣзать довольно мелко, опустить въ суповую миску, также зелени, налить бульономъ, подавать.

Въ супъ этотъ можно иногда влить ½ — 1½ стакана сметаны и еще разъ вскипятить, сварить въ томъ же бульонѣ немного картофелю или подправить супъ мукою. (5)

69. Супъ-жульеннъ (Jullienne).

Сварить обыкновенный бульонъ изъ 3–4 фунтовъ говядины и кореньевъ, процѣдить, какъ сказано въ № 1; ½ фунта ржанаго хлѣба высушить до-красна, налить бульономъ такъ, чтобы покрыло хлѣбъ, накрыть крышкою, дать постоять такъ часъ или полтора, слить и процѣдить. Между тѣмъ нарѣзать какъ вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую рѣпу, селлерей, листьевъ 50 шпинату, также нарѣзать 6–8 штукъ спаржи, 1 ложку сушонаго зеленаго горошка, все это сполоснуть, варить цѣлый часъ въ процѣженномъ бульонѣ; передъ самымъ отпускомъ влить въ него вышеупомянутый хлѣбный бульонъ и тотчасъ подавать. Нарѣзанные коренья можно сперва немного поджарить въ ½ ложкѣ масла, а потомъ положить ихъ въ бульонъ и варить полчаса. (5)

70. Супъ португальскій острова Мадеры[20].

Очистить 3 штуки крупнаго португальскаго луку, положить на растопленное масло въ кастрюлю, поджарить съ обѣихъ сторонъ до колера и испечь въ горячей печкѣ подъ крышкою до мягкости; потомъ положить 3 штуки очищенныхъ и мелко нарѣзанныхъ яблокъ, 5 штукъ очищенныхъ помидоровъ и одинъ фунтъ винограду, налить краснымъ виномъ и, разваривъ, протерѣть сквозь частое сито. За полчаса до отпуска закипятить въ кастрюлѣ консоме, и разведя холодною водою двѣ ложки картофельной муки, влить въ кипячее консоме и, когда загустѣетъ, положить пюре, размѣшать, развести бульономъ, какъ быть должно супу, протереть сквозь салфетку, закипятить, снабдить по вкусу солью и краснымъ перцемъ, опустить въ супъ горячую телячью головку, влить въ суповую чашку и прибавить стаканъ вскипяченной хорошей мадеры. (6)

71. Супъ-пюре изъ зеленаго горошка.

Приготовить бульонъ. Между тѣмъ изшинковать мелко 2 луковицы, сложить въ обширную кастрюлю, влить 2 ст. воды, посолить, положить ложку масла, вылущенный зеленый горохъ, поставить на огонь, покрыть крышкою и сварить до мягкости. Какъ только горохъ сварится, снять съ огня, протереть поспѣшно горячій сквозь частое сито, сложить въ суповую кастрюлю, развести кипящимъ бульономъ, снабдить по вкусу солью и мелкимъ сахаромъ и, разогрѣвъ, вылить въ суповую чашку. Гренки подать при супѣ особо на тарелкѣ. (6)

72. Бураки по-хохлацки.