Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Взявъ 4 фунта говядины отъ грудины, разрѣзать на нѣсколько кусковъ, вымыть, положить въ горшокъ, поставить въ печь; когда закипитъ, пѣну снимать до-чиста. Свеклу и двѣ луковицы, изшинковивъ, обжарить въ маслѣ, положить ложку муки, вымѣшать. Выбравъ говядину, бульонъ процѣдить; потомъ слить опять въ горшокъ, опустить въ бульонъ говядину и бураки, приквасить уксусомъ, заправить сметаной. Подавая на столъ, посыпать рубленнаго укропа. Приготовляютъ бураки также изъ квшеной свеклы, но тогда ихъ не поджариваютъ и не кладутъ уксусу, а только заправляютъ сметаной. (5)

73. Щи съ рыбой.

Взять кислой рубленной капусты, налить по пропорціи водою, искрошить одну или двѣ луковицы, положить въ капусту, поставить вариться. Окуней, карасей или другую такую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обвалять въ мукѣ, обжарить въ маковомъ или орѣховомъ маслѣ и опустить во щи. Когда щи хорошо уварятся, стереть маковаго масла съ мукой, заправить щи. (Постное). (5)

74. Супъ изъ курицы.

Взять хорошую курицу, разнять на части; накрошить мелко зеленаго луку и петрушки. Уложивъ курицу въ кастрюлю, положить туда же лукъ и петрушку, двѣ ложки чухонскаго масла, половину лимона, изрѣзаннаго кружками, стаканъ винограднаго вина и немного соли; закрывъ кастрюлю, варить на легкомъ огнѣ. Когда курица поспѣетъ, налить хорошимъ бульономъ, дать раза три вскипѣть; посыпать зеленой, мелко изрубленной петрушки и укропу. (5)

75. Супъ изъ портулака.

Перебравъ портулакъ, выполоскать; изрѣзать мелкими кусочками ветчины, положить вмѣстѣ съ портулакомъ въ кастрюлю, налить бульономъ, варить на легкомъ огнѣ около часу. Потомъ накрошить изъ бѣлаго хлѣба сухариковъ, поджарить въ маслѣ, положить въ миску и вылить на нихъ супъ. (5)

76. Зеленый супъ.

Взять снити, щавелю и шпинату, перебрать, вымыть, изрубить крупно, поджарить въ маслѣ, налить бульономъ, поставить вариться; положить шинкованныхъ кореньевъ: петрушки, селлерея и моркови. Когда супъ уварится, заправить мукой, прибавить ложку свѣжей сметаны. (5)

77. Бульонъ изъ кореньевъ съ вермишелью.

Изшинковать мелко 2 луковицы, сложить въ кастрюлю, влить одну ложку прованскаго масла и поджарить на огнѣ до колера. Потомъ влить кипящей воды столько, сколько нужно имѣть бульона, закипятить, положить по одному корню очищенной петрушки, селлерея, порея, моркови, ½ кочня небольшой свѣжей капусты, ложку желтаго гороху, ложку бѣлыхъ бобовъ, 2 шт. грибовъ, 5 шт. очищеннаго картофеля, снабдить пряностями, и варить на легкомъ огнѣ пока коренья будутъ совершенно мягки, а бульонъ получить надлежащій вкусъ. Предъ цѣженіемъ снять бульонъ съ огня, дать устояться, слить осторожно сверху и процѣдить сквозь салфетку въ чашку. Сварить въ соленомъ кипяткѣ до мягкости вермишель, отлить на друшлакъ и опустить въ процѣженный въ чашкѣ бульонъ. (4) (Пост.)

Супъ этотъ, принадлежащій къ постному столу, можно заливать хорошимъ мяснымъ отваромъ (бульономъ), и тогда изъ постнаго вы будете имѣть хорошій скоромный супъ. Этому, впрочемъ, превращенію легко подвергаются всѣ постныя похлебки безъ рыбы и безъ постнаго масла, а овощно-мучныя, въ родѣ сейчасъ нами описанной здѣсь.

78. Супъ-пюре изъ помидоровъ съ мясомъ или безъ мяса.

Сварить бульонъ изъ 2 фунтовъ говядины, 1 фунта телятины, ½ курицы и кореньевъ; процѣдить.

Взять самыхъ зрѣлыхъ помидоровъ, зернышки и сокъ прочь, а остальное сложить въ кастрюлю, положить 1½ ложки масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размѣшать, влить сметаны, вскипятить, развести бульономъ, вскипятить, протереть сквозь сито. (5)

79. Супъ-пюре изъ разныхъ кореньевъ.

Сварить бульонъ изъ 3 фунт, говядины съ кореньями; процѣдить.

1 фунтъ молодой моркови налить бульономъ, положить ложку масла, накрыть крышкою, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Распустить въ кастрюлѣ масла, всыпать ложку муки, потомъ пюре изъ моркови слегка поджарить, мѣшая ложкою; прибавить, если понадобится, сахару, положить 1 желтокъ, ½ стакана сливокъ, развести бульономъ, подогрѣть, всыпать зелени; подавать. (5)

80. Супъ-пюре изъ сушенаго гороха съ ветчиною, или изъ свѣжаго гороха (и голубей).

Сварить бульонъ изъ 2½ фунтовъ говядины и 1 фунта жирной копченой ветчины; процѣдить.

2 стакана гороху налить водою, разварить хорошенько, а если долго не будетъ развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульономъ, процѣдить сквозь сито, подогрѣть, но не кипятить; можно прибавить поджаренный въ маслѣ лукъ. (5)

81. Супъ-пюре изъ лука съ саго.