Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Очистить и нарѣзать огурцовъ свѣжихъ или соленыхъ, маринованныхъ грибовъ, маринованныхъ соленыхъ груздей, волнушекъ, рыжиковъ, яблокъ свѣжихъ и моченыхъ; можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноградъ, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это въ суповую чашку. Передъ самымъ обѣдомъ положить въ каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить по нѣсколько капель прованскаго масла, мѣшая, пока горчица не обратится въ густой соусъ. Потомъ развести кислыми щами или квасомъ, положить соли, перцу, зеленаго луку, петрушки, укропу, размѣшать; положить кусокъ льду.

168. Холодникъ польскiй со сметаною.

Горсть укропу и трибульки, т. е. зеленаго луку-сѣянца, растереть съ солью. Взять молодаго свекольнику и нѣсколько штукъ самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить въ соленой водѣ, отлить на друшлакъ, мелко изрубить, сложить въ суповую миску (мелко изрубленнаго свекольнику должно быть 1 полный стаканъ); влить 2 — 5 стакановъ сметаны самой свѣжей, развести по пропорцiи хлѣбнымъ квасомъ или кипяченою холодною водою, положить крутыхъ, на нѣсколько частей разрѣзанныхъ яицъ, мелкими четырехугольными кусочками изрѣзанныхъ свѣжихъ огурцовъ, раковыхъ шеекъ, ломтики лимону, соли, немного перцу и кусокъ льду. (6)

169. Мхали съ грецкими орѣхами (по-грузински).

Шпинатъ отобрать и вымыть хорошенько, а затѣмъ сварить въ кипяткѣ. Когда шпинатъ готовъ, откинуть его на рѣшето, отжать, изрубить мелко и положить въ соусникъ.

Затѣмъ нарѣзать мелко укропу и петрушки, а грецкiе орѣхи (шт. 5 — 6 въ пропорцiи для 3 лицъ) истолочь въ ступкѣ, чтобъ сдѣлались какъ тѣсто. Все это смѣшать со шпинатомъ въ одну массу, посыпать солью и подавать холодными. (3)

170. Свѣжая осетрина.

Положивъ звѣно осетрины въ кастрюлю, налить холодной водой, чтобъ вода покрыла осетрину, прибавить двѣ луковицы и немного горошинами перцу, а когда поспѣетъ, выложить на блюдо. Соусъ приготовить слѣдующій: нарезать кружками луку, поджарить въ маслѣ, положить немного муки, развести бульономъ, дать повариться полчаса, прибавить столовую ложку уксусу и чайную ложку горчицы, облить осетрину. Малосольную осетрину, сваривъ въ водѣ, подаютъ съ горчицей и уксусомъ. Также подаютъ къ осетринѣ ботвинье.

171. Шиганури (азіятское холодное).

Внутренность лососины, осетрины, бѣлорыбицы сварить, воду сцѣдить, потомъ внутренность изрубить мелко-на-мелко съ рѣпчатымъ лукомъ и перцемъ, посыпать соли, выложить на блюдо, посыпавъ рубленными укропомъ и петрушкою.

172. Форель.

Вычистивъ и выпотрошивъ форели, облить уксусомъ, посыпать солью, дать лежать часъ, а потомъ вымыть. Наливъ кастрюлю водой, поставить на огонь; когда вода закипитъ, положить двѣ луковицы, лавроваго листу, горошинами перцу, зеленой петрушки и укропу, опустить въ кастрюлю форель, посолить. Когда форель будетъ готова, дать остыть въ отварѣ, выложить на блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой, обложить свѣжими лимонами, разрѣзанными пополамъ или на-четверо; подавать съ уксусомъ и горчицею.

173. Холодная щука.

Вынотрошивъ щуку, вымыть, но чешую не счищать, сварить въ водѣ съ солью. Кто пожелаетъ, можно положить, когда варится щука, луку, кореньевъ и пряностей. Давъ поспѣть, оставить въ отварѣ, пока щука немного остынетъ; тогда, вынувъ изъ отвара, снять кожу вмѣстѣ съ чешуей, — она очень скоро и легко снимается, — а щуку положить на блюдо, свернувъ кольцомъ, посыпать рубленнымъ укропомъ и петрушкой; подавать съ уксусомъ и горчицей. Если захотите приготовить щуку съ голубымъ перомъ, то, очистивъ чешую, выпотрошить, вымыть и сварить въ водѣ съ солью. Когда поспѣетъ, выложить горячую на блюдо, полить уксусомъ и закрыть другимъ блюдомъ.

174. Холодная щука подъ соусомъ.

Сварить въ чешуѣ щуку, потомъ снять чешую вмѣстѣ съ кожей, и уложить на блюдо. Влить въ кастрюлю стаканъ винограднаго вина, положить ложку чухонскаго масла, мушкатнаго цвѣту, лимонъ, изрѣзавъ кружечками и выбравъ сѣмячки, кусокъ сахару; дать прокипѣть, прибавить столовую ложку дѣланной горчицы, подбить двумя желтками, облить этимъ соусомъ щуку.

175. Заливная рыба.