Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Заливать галантиромъ можно всякую рыбу, но приличнѣе для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотятъ залить галантиромъ, приготовивъ какъ слѣдуетъ, разнять на части, вымыть, положить съ разными пряностями въ кастрюлю; сваривъ до спѣлости, выложить на блюдо, чтобъ рыба остыла. Въ тотъ же бульонъ положить мелкой рыбы, маленькихъ щучекъ, окуней, а всего лучше ершей, смотря потому, сколько надобно галантиру. Рыбы всегда должно накладывать полкастрюли; наливъ водой, варить до тѣхъ поръ, пока рыба совершенно разварится; тогда процѣдить сквозь салфетку и, давъ постоять, слить въ чистую кастрюлю, прибавить двѣ столовыя ложки уксусу и стаканъ винограднаго вина, подцвѣтить пережженнымъ сахаромъ и, давъ разъ вскипеть, снова процѣдить сквозь салфетку. Между тѣмъ изрѣзать звѣздочками моркови, вскипятить одинъ разъ; изрѣзать кружочками одинъ лимонъ, выбрать сѣмечки; два круто сваренныя яйца также нарѣзатъ кружочками; накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропу. Наливъ въ форму галантиру пальца на два или на три, застудить, а когда застынетъ, уложить яйцами, морковью, лимономъ, посыпать зеленью и положить нѣсколько кусковъ рыбы, а сверху положить опять слой яицъ, лимону, моркови, зелени и залить галантиромъ. Наконецъ уложить все оставшееся, какъ-то: рыбу, яйца, лимонъ, морковь и зелень, облить остатками галантира, поставить въ ледъ. Можно заливать рыбу просто слѣдующимъ образомъ: сварить рыбу въ соленой водѣ съ пряностями и кореньями, а когда будетъ готова, уложить на глубокое блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой и укропомъ. Бульонъ, процѣдивъ, уварить, чтобъ осталось его только половина, потомъ облить рыбу и застудить. (8 — 10)

176. Холодная рыба.

Окуней, карасей, судаковъ, линей, карповъ и другую рыбу, сваривъ въ водѣ съ солью, пряностями и кореньями, уложить на блюдо, облить сметаной, смѣшанной съ тертымъ хрѣномъ, или, взявъ стаканъ сметаны и чайную чашку тертаго хрѣну, смѣшать вмѣстѣ; подавать въ особомъ судкѣ. Подаютъ также рыбу просто съ уксусомъ и горчицей, посыпавъ зеленью петрушки и укропомъ.

177. Свѣжая осетровая голова.

Свѣжую осетровую голову сварить мягко, обобрать кости, обложить соленымъ лимономъ и солеными огурцами, нарѣзанными кружочками; подавать съ горчицей и уксусомъ. Также можно обложить головизну кислой шинкованной капустой, облить прованскимъ масломъ, сбивъ его съ уксусомъ. Соленую головизну сначала вымочить, а потомъ сварить, обобрать кости; подавать съ уксусомъ и горчицею, или съ тертымъ хрѣномъ. (6)

178. Майонезъ изъ лососины.

Возьмите такой кусокъ лососины, какой вы находите нужнымъ для того числа гостей, которое будетъ за столомъ. Лососину вычистить и вымыть какъ можно лучше, и разрѣзать на куски шириною пальца въ два каждый. Сваривъ рыбу въ соленой водѣ, дайте ей простыть; снимите кожу съ кусковъ и расположите ихъ тщательно на блюдѣ; середину уберите латухомъ, свѣжими огурцами съ приличнымъ соусомъ изъ прованскаго масла и горчицы, и обсыпьте куски лососины мелкотолченнымъ перцемъ[27].

179. Ботвинья.

Лѣтомъ подаютъ иногда вмѣсто супу ботвинью съ рыбой. Къ ботвиньѣ лучше всего идетъ малосольная осетрина; также подаютъ къ ботвиньѣ малосольную бѣлугу, севрюгу и другую соленую рыбу, a гдѣ можно достать — свѣжую осетрину и лососину. Ботвинья приготовляется такимъ образомъ: взять какой угодно зелени, щавелю, шпинату или свекольнику, сварить въ водѣ мягко, откинуть на сито и выжать воду; потомъ изрубить, прибавить свѣжихъ, мелко искрошенныхъ огурцовъ, зеленаго рубленнаго укропу и луку. Если есть раки, то, очистивъ потребное количество раковыхъ шеекъ, изрѣзавъ, положить въ ботвинью, налить квасомъ или кислыми щами. Приготовляютъ еще ботвинью изъ свеклы: сваривъ свеклу, вычистить, изрубить мелко, прибавить рубленнаго луку и укропу, накрошить свѣжихъ или малосольныхъ огурцовъ.

180. Раки.

Вымывъ раковъ, положить въ кастрюлю или горшокъ, налить холодной водой, посолить, закрыть и сварить до спѣлости. Потомъ откинуть на сито, а когда стечетъ вода, уложить на блюдо. Если раковъ вымочить въ молокѣ, то они дѣлаются вкуснѣе. Положивъ въ удобную посудину, налить молокомъ и дать стоять часа 2; сварить обыкновеннымъ манеромъ.

181. Майонезъ изъ рыбы съ салатомъ и зеленымъ соусомъ.

Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, какъ-то: линя, щуку, лососину, большихъ окуней или сиговъ, срѣзать филеи ломтиками въ палецъ толщиною; уложить на противень на 1½ ложки растоплепнаго масла, посолить, скропить 1 рюмкою вина и сокомъ изъ ½ лимона; какъ только съ одной стороны побѣлѣетъ, перевернуть на другую: смотрѣть, чтобы рыба не была сыра, но и не поджарилась бы до темнаго цвѣта, потомъ переложить ее на круглое блюдо, остудить.