Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Разрѣзавъ или распластавъ индѣйку, выбираютъ изъ нея кости и вырѣзываютъ мясо, такъ, чтобы не тронуть кожи; потомъ рубятъ мясо съ свинымъ саломъ, телятиной и ветчиной, и варятъ въ горшкѣ; наконецъ, обвернувъ кожу бѣлымъ полотенцемъ, кладутъ въ нее слой начинки, другой слой ветчины, красныхъ языковъ или земляныхъ орѣховъ, маленькихъ корнишоновъ; это продолжаютъ дѣлать до тѣхъ поръ, пока не наполнятъ индѣйку; затѣмъ, завернувъ въ полотенце, зашиваютъ и обкладываютъ шпекомъ и разными мясами. Приготовленный такимъ образомъ галантинъ изъ индѣйки, приправляютъ студнемъ и подаютъ на столъ.

191. Майонезъ изъ куръ.

Очистить, вымыть и посолить молодыхъ куръ, отварить въ брезѣ до мягкости, и отставить въ холодное мѣсто; потомъ обрѣзать ножки, крылья и бѣлое мясо, замариновать уксусомъ и прованскимъ масломъ и поставить снова въ холодное мѣсто. За ½ часа до отпуска сложить правильно на блюдо, залить майонезомъ, обложить крутонами изъ ланспику, а въ середину положить салатъ для холоднаго.

192. Заячій хлѣбъ.

Очистить мясо зайца отъ костей, изрубить мелко и истолочь въ каменной ступкѣ, прибавивъ туда 2 фунта свинаго сала, которое также должно сперва мелко искрошить, чайную чашку истертой булки, соли по пропорціи, 2 чайныя ложки англійскаго мелкаго перцу и русскаго перцу 1 ложечку, 1 истертый мушкатный орѣхъ; вымѣшать эту массу хорошенько, вбить туда 8 свѣжихъ яицъ, всыпать чайную чашку тертаго голландскаго сыру или пармезана и, давъ массѣ форму каравая, обложить тѣстомъ, изъ 3 стакановъ муки съ яйцами, и испечь въ печи. Потомъ остудить и рѣзать кусками холодное, а кушать съ уксусомъ. (10–12)

193. Бѣлорыбица подъ майонезомъ.

(Блюдо постное и скоромное).

Очистить часть бѣлорыбицы, сложить въ кастрюлю, обложить петрушкою, пореемъ, селлереемъ и лукомъ, налить холодною водою, прибавить пряностей и соли, и сварить на легкомъ огнѣ; когда будетъ готово, остудить бульонъ, скипятить, какъ должно быть ланспику, процѣдить въ кастрюлю, подлить по вкусу уксусу и прованскаго масла, сбивать на льду вѣничкомъ, пока майонезъ не будетъ бѣлъ; за ¼ часа до отпуска, очистить рыбу отъ кожи, нарѣзать ломтиками, уложить на блюдо, залить процѣженнымъ майонезомъ и обложить салатомъ для холоднаго. (6–8)

194. Филей изъ ростбифа на холодное.

Изрѣзать пластами холодный ростбифъ, посолить и, разложивъ на листъ, поставить въ холодное мѣсто; послѣ того сдѣлать соусъ-равиготъ и за 10 минутъ до отпуска обмакивать каждый пластъ филея въ горячій равиготъ; а когда простынетъ, сложить на блюдо, обложить крутонами и наполнить середину салатомъ для холоднаго.

195. Заливное изъ телячьихъ ножекъ.

Очистивъ телячью голову и ножки, положить въ кастрюлю, налить водой и варить 5 часовъ; потомъ процѣдить бульонъ черезъ сито и вынести на ледъ. Когда онъ уже хорошо застынетъ, опять внести его, выложить въ кастрюлю, положить ароматныхъ травъ, жженаго сахару для цвѣта, ½ стакана уксусу, ½ стакана бѣлаго вина и 3 яйца вмѣстѣ съ скорлупою для очищенія желе. Вскипятить все это нѣсколько разъ, процѣдить черезъ салфетку и заливать этимъ дичь или телятину. Можно также снять и изрубить все мясо съ телячьей головы и залить все это. Ежели будетъ мало, прибавить говядины.

196. Заливное изъ поросенка.

Нарѣзать небольшими кусками переднюю четверть поросенка, обмыть ихъ теплой водой и поставить вариться, наливъ столько холодной воды, чтобы всѣ куски были ею покрыты. Потомъ, когда пѣна будетъ снята, положить 6 цѣлыхъ луковицъ, немного бѣлаго перцу зернами, соли, лавроваго листу, и варить до тѣхъ поръ, пока куски будутъ совсѣмъ мягки. Тогда распустить немного соли въ холодной водѣ, выложить туда вилкой всѣ куски, а съ бульона, въ которомъ они варились, снять чисто жиръ, процѣдить его, влить стаканъ крѣпкаго уксусу, прокипятить вмѣстѣ, очистить бѣлкомъ яйца и пропустить чрезъ фланель. Потомъ вынуть куски изъ воды, положить въ форму или въ кастрюлю, кожей внизъ, съ боковъ облить бульономъ, поставить въ холодное мѣсто, чтобы все застыло, и тогда выложить на блюдо. Для красы, можно убрать, по вкусу, низъ и бока формы вареной свеклой, морковью, листьями петрушки и кусочками лимона. (5–6)

197. Навага заливная.

Счистить съ наваги кожу, выпотрошить ее, вымыть, просолить солью съ перцемъ и перетереть салфеткой; завалять въ клярѣ и тертомъ хлѣбѣ и обжарить въ маслѣ; когда простынетъ, залить дно плафона ланспикомъ и, убравъ лимономъ, раковыми шейками, зеленью, зеленымъ лавровымъ листомъ, положить сверху уборки навагу, залить ланспикомъ, чтобы навага не была видна сверху, и застудить; а когда застынетъ, выложить на круглое блюдо и убрать штучками изъ ланспика. Особо подавать въ соусникѣ подливку для рыбы или татарскій соусъ. (5–6)

198. Свиной студень по-малороссійски.