Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Взять кусокъ чухонскаго масла съ куриное яйцо, ложку муки и стереть съ масломъ. Потомъ взять 2 или 3 анчоуса, выбрать изъ нихъ кости, полную столовую ложку капорцевъ, горсть рубленнаго шарлоту, горсть зеленой петрушки, отваренной въ водѣ; перемѣшавъ все вмѣстѣ, изрубить мелко, смѣшать съ масломъ и мукою, развести по пропорціи бульономъ, приварить, а когда будетъ готово, изрубить нѣсколько желтковъ изъ круто-сваренныхъ яицъ и положить въ соусъ. Этимъ соусомъ обливаютъ жареныхъ каплуновъ и молодыхъ куръ; также подаютъ его къ жареной телятинѣ.

221. Бѣлый соусъ подъ жаркое.

Взять 5 анчоусовъ или сардинокъ, вынуть изъ нихъ кости и съ лукомъ и небольшимъ кусочкомъ масла мелко изрубить. Потомъ положить въ кастрюлю кусокъ масла съ куриное яйцо, ложку муки и рубленные анчоусы и все вмѣстѣ на легкомъ жару потереть, посыпать немного толченаго перцу, развести бульономъ, размѣшать, подержать на жару, приправить по вкусу лимоннымъ сокомъ, положить лимону, нарѣзаннаго четвертинками. Соусъ этотъ можно подавать ко всякому жаркому; также хорошо обливать имъ жареную говядину. Если нельзя будетъ достать ни сардинокъ, ни анчоусовъ, то вмѣсто ихъ взять кусокъ вымоченной въ молокѣ или квасу селедки.

222. Пряный соусъ.

Взять 2 луковицы, 1 луковицу чесноку, базилики, лавроваго листу, изрубить все вмѣстѣ, прибавить ложку чухонскаго масла и дать на жару попрѣть. Потомъ влить полстакана уксусу, посыпать немного толченаго перцу, имбирю и еще поварить, развести по пропорцiи бульономъ, вскипятить одинъ разъ, процѣдить сквозь сито; кусочекъ чухонскаго масла съ грецкій орѣхъ стереть съ мукою, заправить соусъ и приправить по вкусу лимоннымъ сокомъ. Подается къ рыбнымъ блюдамъ.

223. Нѣмецкій соусъ.

Ложку чухонскаго масла стереть съ ложкою муки, приправить крошеннымъ шарлотомъ и простымъ лукомъ, поджаривъ немного; потомъ положить рубленной петрушки и базилики, лавроваго листу, капорцовъ, крупно-накрошенныхъ трюфелей, нарѣзанныхъ кружочками корнишоновъ или нѣжинскихъ огурчиковъ (можно класть и свѣжіе огурцы, очистивъ съ нихъ кожу и нарѣзавъ кусочками), очищенныхъ отъ костей оливокъ, парочку сарделей, нарѣзанныхъ кусочками, развести винограднымъ виномъ пополамъ съ бульономъ, дать всему вмѣстѣ повариться и приправить лимоннымъ сокомъ.

224. Бѣлый соусъ изъ сарделей.

Кусокъ чухонскаго масла и ложку муки стереть вмѣстѣ, подержать на жару, потомъ прибавить 5 желтковъ и парочку мелко-изрубленныхъ сарделей; все это съ масломъ, яицами и мукою хорошо растереть, прибавить рубленной зеленой петрушки, развести бульономъ пополамъ съ винограднымъ виномъ, приправить лимоннымъ сокомъ и уксусомъ; положить круто-сваренныхъ и нарѣзанныхъ кусочками яичныхъ желтковъ.

225. Рейнскій соусъ.

Поджечь кусочекъ коровьяго масла до-желта, положить въ него крупно-изрубленной зеленой петрушки, прибавить рубленныхъ сарделей, развести бульономъ, приправить уксусомъ и немного поварить. Соусъ этотъ можно употреблять ко всякому жаркому, какъ-то: къ жареной говядинѣ, котлетамъ, дичинѣ, дворцовой птицѣ, также къ жареной рыбѣ.

226. Польскій соусъ.

Пятокъ сардинъ или анчоусовъ вымыть въ холодной водѣ, потомъ вмѣстѣ съ костями изрубить съ кусочкомъ чухонскаго масла, положить въ кастрюлю, прибавить бульону, рейнвейну, двѣ цѣльныя луковицы, нашпигованныя гвоздикою, корешокъ петрушки, тертаго бѣлаго хлѣба; все вмѣстѣ довольно поварить, процѣдить сквозь сито, поджарить горсть рубленнаго шарлоту въ маслѣ и налить процѣженною жижею. Подается къ зразамъ и ко всѣмъ мясамъ.

227. Соусъ-ремуладъ.

Луку, зеленой петрушки, чисто вымытыхъ сарделей, капорцовъ, все вмѣстѣ изрубить мелко, прибавить немного толченаго перцу, смочить прованскимъ масломъ, положить столовую ложку горчицы, развести по пропорціи уксусомъ (если отъ сарделей не будетъ довольно солонъ, то присолите) и смѣшать все хорошенько. Подаютъ его къ мяснымъ и рыбныыъ жаркимъ.

228. Вестфальскій соусъ.

Обрѣзать корку съ 1 французскаго хлѣба, взять хлупъ (бѣлое мясо у птицы) изъ жареной курицы, 2 яичные желтка, 3 печеныя луковицы, истолочь все вмѣстѣ до-мягка, развести бульономъ, уварить хорошенько, прибавить толченаго перцу, процѣдить сквозь сито.

229. Вишневый соусъ.

Возьмите сухихъ вишень, истолките ихъ въ ступѣ, чтобъ косточки разбились; потомъ, отваривъ ихъ въ водѣ, смѣшанной пополамъ съ винограднымъ виномъ, протрите сквозь сито и приправьте сахаромъ, толченою корицею и мелко-нашинкованною лимонного коркою. Къ пуддингамъ.

230. Итальянскій соусъ.

Вливъ въ кастрюлю полбутылки бѣлаго винограднаго вина, положите кусокъ чухонскаго масла, рубленной зеленой петрушки, мелко-накрошенныхъ шарлотъ и рубленныхъ шампиньоновъ, поставьте на огонь; варите до тѣхъ поръ, пока останется мало соусу; тогда разведите по пропорцiи бульономъ и приправьте лимоннымъ сокомъ. Особенно къ рыбнымъ блюдамъ.

231. Красный петрушечный соусъ.