Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Растопите на сковородѣ кусокъ чухонскаго масла, положите въ него зеленой рубленной петрушки и жарьте до тѣхъ поръ, пока трава сдѣлается почти сухою. Потомъ посолите, посыпьте немного толченаго перцу, приправьте по вкусу уксусомъ. Къ рыбѣ и къ мясамъ.

232. Молочный соусъ.

Возьмите кусокъ чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо, сотрите въ кастрюлѣ съ полною ложкою муки, прибавьте стаканъ сливокъ; потомъ поставьте на огонь и мѣшайте, чтобъ смѣсь не пристала къ стѣнкамъ кастрюли; послѣ влейте еще два стакана сливокъ, прокипятите и процѣдите сквозь сито. Соусъ этотъ подаютъ къ рыбѣ, къ фаршированнымъ яицамъ и къ шпинатному пуддингу.

233. Соусъ-пиканъ (Sauce piquante).

Подожгите въ кастрюлѣ до-темна кусокъ коровьяго масла, положите въ него горсти 2 тертаго бѣлаго хлѣба и жарьте, пока хлѣбъ потемнѣетъ. Тогда разведите по пропорціи бульономъ, винограднымъ виномъ и уксусомъ, приправьте толченою гвоздикою, имбиремъ, лимонного цедрою, стертою терочкой, сахаромъ и коринкою, и уварите до надлежащей густоты. Этотъ соусъ подаютъ съ жареными карасями и съ другою рыбою.

234. Соусъ изъ кислой капусты.

Возьмите шинкованной кислой капусты, сварите въ водѣ до-мягка и откиньте на сито; когда вода стечетъ, положите капусту въ кастрюлю, налейте сметаною, прибавьте хорошій кусокъ коровьяго масла, толченаго перцу и дайте еще попрѣть на вольномъ жару. Къ всякому мясу, какъ говядина, баранина, свинина и пр.

235. Соусъ перечный.

Положите въ кастрюлю горсть петрушки цѣлыми листами, порею, лавроваго листу, щепотку тмину, чайную чашку перцу мелко-истолченаго, чайную чашку уксусу, немного коровьяго масла; поставьте на огонь и дайте вариться, пока уксусъ почти совсѣмъ выкипитъ; тогда влейте 2 стакана хорошаго бульону и поварите еще. Ложку муки поджарьте съ ложкою масла до-красна, разведите немного бульономъ, заправьте соусъ, прокипятите и процѣдите сквозь сито. Подавать къ мяснымъ и рыбнымъ блюдамъ.

236. Соусъ метръ-д'отельскiй холодный.

Возьмите ¼ ф. чухонскаго масла, щепотки 2 мелко-изрубленной петрушки, шарлоту мелко-накрошеннаго, соли, крупно-толченаго перцу, сокъ изъ одного лимона; смѣшайте все вмѣстѣ и разотрите хорошенько деревянного ложкою. Этотъ соусъ употребляютъ съ мясомъ и рыбою.

237. Соусъ съ масломъ раковымъ.

Возьмите 2 стакана бульону, ложку муки, сотрите съ ложкою масла, положите въ бульонъ и уварите до надлежащей густоты. За ¼ часа передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, положите въ соусъ кусокъ раковаго масла съ куриное яйцо и мѣшайте хорошенько, чтобъ масло соединилось съ соусомъ. Преимущественно къ телятинѣ и ко всякой рыбѣ.

238. Соусъ грибной.

Полстакана муки поджарить въ 1 ложкѣ масла, развести 2½ стакана грибнаго бульону, свареннаго изъ 3 — 4 грибковъ и 2 цѣлыхъ луковицъ, можно влить ½ стакана сметаны, вскипятить положить мелко нашинкованныхъ сваренныхъ грибовъ, соли; облить на блюдѣ вареную утку или гуся.

Этотъ соусъ дѣлаютъ также на 6 человѣкъ изъ большой пропорцiи, т. е. ¾ стакана муки, 5 — 6 грибовъ, 2 луковицъ, 1 или 1½ стакана сметаны, 1/8 фунта масла; въ такомъ случаѣ соусу будетъ отъ 4 до 5 стакановъ, облить имъ утку или гуся, подавать на глубоком блюдѣ или въ салатникѣ.

Соусъ грибной подается также къ картофельнымъ или рисовымъ котлетамъ; его должно быть тогда около 3 стакановъ. Выдать 1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 луковицы, ¼ фунта грибовъ, ¼ — ½ стакана сметаны.

Такой соусъ дѣлается также постный, въ такомъ случаѣ вмѣсто чухонскаго выдать 1½ ложки горчишнаго или инаго постнаго масла. (6)

239. Раковое масло.

Скорлупу отъ раковъ вымыть, вытереть, истолочь какъ можно мельче. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стаканъ масла, распустить его на сковородѣ, всыпать скорлупу, жарить на легкомъ огнѣ, мѣшая, чтобы не пригорѣло, до тѣхъ поръ, пока масло не сдѣлается темно-краснаго цвѣта; тогда процѣдить и выжать сквозь новую салфетку, слить въ банку, остудить, поставить въ холодное мѣсто. Если же это масло тотчасъ пойдетъ въ употребленіе, то на 1/8 ф. масла истолочь скорлупы отъ 25 до 30 раковъ, процѣживая сквозь сито; чтобы въ скорлупкахъ не осталось масла, облить ихъ, мѣшая и выжимая, молокомъ, изъ котораго будетъ вариться соусъ, или бульономъ, если будетъ вариться супъ, какъ наприм. супъ изъ раковъ. (6)

240. Соусъ вишневый къ пуддингу.

Взять 1 ф. зрѣлыхъ вишень, вынуть косточки, 12–15 косточекъ истолочь, смѣшать съ вишнями, влить ½ стакана столоваго вина, 1–1½ стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры съ 1½ лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размѣшанной съ ложкою воды, ¼ ф. сахару, чтобы было сладко, вскипятить.

241. Соусъ клюковный къ пуддингу.