Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

2/3 стакана клюквы налить немного водою, положить ½ вершка корицы, вскипятить, процѣдить, растирая ложкою; взять этого соку 2½ стакана, всыпать сахаръ, вскипятить, остудить, облить пуддингъ или положить 2 чайныя ложечки картофельной муки, размѣшанной съ 1 ложкою воды, вскипятить, мѣшая шибко минуты 3–4, облить пуддингъ; остальное подать въ соусникѣ.

242. Подливка изъ помидоровъ.

Очистить 12 красныхъ помидоровъ, размять ихъ въ кастрюлѣ и дать увариться въ своемъ соку. Когда будутъ готовы, протереть сквозь рѣшето и пюре выложить въ кастрюлю съ двумя ложками бѣлой подливки. Въ случаѣ необходимости ее можно замѣнить простымъ бѣлымъ соусомъ, разведеннымъ бульономъ. Смѣшавъ все, посыпать немного мелкаго сахару и прибавить кусокъ масла въ то время, когда снимается съ огня.

243. Холодный соусъ къ холодной дичи.

На кускѣ сахару истереть совершенно 2 лимона, и этотъ сахаръ мелко истолочь и смѣшать съ несколькими мелко-искрошенными шарлотками, а при недостаткѣ ихъ съ истолченной луковицей и 4 твердыми желтками; прибавить сокъ изъ 2 лимоновъ, 20 мелко-истолченныхъ ягодъ можжевельника, влить уксусу и прованскаго масла, по пропорціи, взбить все это вмѣстѣ, и подавать въ соусникѣ. Холодная дичь гораздо вкуснѣе съ этимъ соусомъ, нежели съ салатомъ.

ОТДѢЛЪ IX РАЗНЫЯ МЯСНЫЯ, РЫБНЫЯ, ОВОЩНЫЯ БЛЮДА ПОДЪ СОУСАМИ

244. Индѣйка подъ соусомъ.

Разнявъ молодую индѣйку на-четверо, изжарить въ кастрюлѣ съ чухонскимъ масломъ, зеленымъ рубленнымъ лукомъ и петрушкой; когда индѣйка поспѣетъ, разнять на части, облить слѣдующимъ соусомъ: взять ложку муки и ложку чухонскаго масла, стереть вмѣстѣ, поставить на огонь, и давъ разойтись маслу, прибавить два куска сахару, выжать сокъ изъ лимона, развести бульономъ, посыпать немного мушкатнаго цвѣту, подбить двумя яичными желтками.

245. Курица съ шампиньонами.

Выпотрошивъ курицу, вымыть, сварить до половины готовности въ водѣ съ солью, потомъ разнять на части. Положить въ кастрюлю ¼ ф. коровьяго масла, кипятить, пока покраснѣетъ, прибавить ложку муки, мѣшать, не снимая съ огня; когда мука поджарится, развести бульономъ, положить курицу, разнятую на части, мелко-искрошенныхъ шампиньоновъ и выжать сокъ изъ одного лимона; варить до готовности.

246. Баранина подъ соусомъ съ виномъ.

Кусокъ баранины разрѣзать на части, вскипятить раза два, перемыть въ холодной водѣ, налить процѣженнымъ тѣмъ же бульономъ, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы, лавроваго листу и англiйскаго перцу. Распустить ложку масла, поджарить въ немъ ложку муки, развести бульономъ влить немного лимоннаго соку, положить баранину, вскипятить, наконецъ прибавить столоваго вина, 2 — 3 куска сахару; передъ отпускомъ взбить 2–3 желтка, подогрѣть.

247. Верещака.

Свѣжую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить съ обѣихъ сторонъ въ кастрюлѣ, подложивъ свѣжаго шпику. Переложить въ другую кастрюлю, влить воды и столько свекольнаго разсолу, чтобы вкусъ былъ кисловатый, положить 5 зеренъ англійскаго и 5 зеренъ простаго перцу, 1 мелко-изрубленную печоную луковицу, вскипятить хорошенько; наконецъ всыпать ложки 4 тертаго хлѣба, но чтобы соусъ не слишкомъ былъ густъ, размѣшать; вскипятить и отпускать къ столу.

248. Гусиные потрохи въ пряномъ соусѣ.

Очистить гусиные потрохи вмѣстѣ съ гусииою печонкою, налить водою, положить кореньевъ и пряностей, сварить. Около стакана гусиной крови разбить съ ложкою или двумя уксусу, процѣдить, смѣшать съ 3–4 стаканами бульону отъ потроховъ, положить куска 2 — 3 сахару, 2 толченыя гвоздики, 5 — 6 зер. англ. перцу, вскипятить, безпрестанно мѣшая, сложить потрохи, подогрѣть, выложить на глубокое блюдо. (6–8)

249. Котлеты съ бешамелемъ изъ сметаны или молока.

Приготовить котлеты рубленныя или битыя, не намазывая яйцомъ и сухарями, положить ихъ на противень, намазанный ½ ложкою масла, покрыть каждую котлету сверху бешамелемъ; можно посыпать сыромъ; поставить въ печь. Бешамель приготовить слѣдующимъ образомъ: 1½ ложки масла, ½ стакана муки вскипятить разъ 5, влить ¾ стакана сметаны, вскипятить, мѣшая нѣсколько разъ, чтобы погустѣло, остудить; можно сверху смазать яйцомъ. (Каждая котлета на одну персону).

250. Шарлотъ изъ говядины.

Взятую отъ филея часть говядины уварите до спѣлости; между тѣмъ приготовьте соусъ такимъ образомъ: возьмите 2 ложки коровьяго масла, ложку муки, обжарьте до-красна въ маслѣ, туда же положите 2 горсти шарлоту цѣликомъ или простыхъ мелкихъ луковицъ, уварите ихъ въ маслѣ до половины; потомъ возьмите поровну краснаго вина и бульону, прибавьте немного кореньевъ, положите въ кастрюлю, уварите до спѣлости и облейте этимъ соусомъ говядину. Будетъ очень вкусное блюдо, котораго хватитъ на 5–6 человѣкъ, смотря по числу обѣдующихъ.