Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

251. Марешаль изъ рябчиковъ.

Взявъ рябчики, снять съ каждаго по 2 филея, оставивъ косточки крылышекъ по 1-й суставъ, потомъ надрѣзать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять въ яйцѣ, изжарить на фритюрѣ или обвалять въ яйцѣ и сухаряхъ и изжарить на рашпорѣ.

Фаршъ слѣдующій: заправить красный соусъ, а именно: 1/8 фунта масла, ½ стакана муки, развести 1½ стаканами бульону, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленныхъ сырыхъ шампиньоновъ, шт. 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза 4, остудить, нафаршировать надрѣзанныо филеи.

Сложить на блюдо рябчики, въ середину положить слѣдующее рагу: заправить бѣлый соусъ, а именно: 2/3 стак. муки, 2 ложки раковаго масла, сдѣланнаго изъ очистковъ раковъ, развести 2 стаканами бульону, положить сырыхъ вымытыхъ шампиньоновъ шт. 12, раковыхъ шеекъ шт. 25, прокипятить все это вмѣстѣ раза два. (Соусъ на 10–12 чел.).

252. Курица со спаржей.

Изжарить курицу въ кастрюлѣ, поливая масломъ; когда будетъ готова, вынуть и разнять на части. Въ масло, въ которомъ жарилась курица, положить немного муки, развести бульономъ. Очистивъ спаржу, отрѣзать все твердое, положить въ приготовленный соусъ, уварить до-мягка; прибавить мелко-изрубленной петрушки, немного сахару, выжать сокъ изъ одного лимона, подбить двумя желтками и облить соусомъ курицу. (5 — 6)

253. Каплунъ съ начинкою.

Сдѣлать начинку изъ печенки каплуна и 12 каштановъ такимъ образомъ: очистивъ каштаны, изрубить вмѣстѣ съ сырою печонкою, обжарить въ чухонскомъ маслѣ, развести 2 сырыми яйцами, приправить мушкатнымъ орѣшкомъ. Потомъ, отдѣливъ осторожно у каплуна кожу отъ мяса, начинить каштанами, вымазать каплуна масломъ и зажарить въ печи. Между тѣмъ приготовить слѣдующіи соусъ: поджарить ложку муки до-красна въ маслѣ, развести бульономъ пополамъ съ винограднымъ виномъ, прибавить уксусу, немного гвоздики и лимонной корки, дать вскипѣть, процѣдить, облить каплуна, разнявъ на части. Въ этотъ соусъ, кому угодно, можно положить коринки, изюму и миндалю, нашинкованнаго полосками. (6–8)

254. Начиненная утка съ каштанами.

Взять хорошую утку, выбрать изъ нея кости, сдѣлавъ прорѣзъ назади; потомъ приготовить фаршъ: взять толятины отъ задней ноги, мозгу изъ костей, или почечнаго сала, столько же, сколько телятины, изрубить мягко, положить изрубленнаго луку, зеленой петрушки, шампиньоновъ, 2 сырыхъ яйца, 2 ложки сметаны, посолить, посыпать перцу и мушкатнаго орѣшка. Начиняя этимъ фаршемъ утку, залить, положить въ кастрюлю, обложить тоненькими ломтиками шпеку и разными кореньями и лукомъ, нарѣзаннымъ кружочками, налить столько бульону, чтобъ утка могла свариться въ немъ. Когда утка поспѣетъ, вынуть изъ бульону, разнять на части; подавать съ слѣдующимъ соусомъ: очистить горсть каштановъ, положить въ кастрюлю, налить полстакана винограднаго вина и полстакана кулису, уварить до готовности, а когда соусъ будетъ готовъ, облить утку, (5–8)

255. Утка съ кореньями.

Выпотрошивъ и вымывъ утку, заправить, какъ обыкновенно заправляютъ ее для жаренья; положить въ кастрюлю ложку коровьяго масла и ложку муки, поджарить до-красна, влить стаканъ бульону, смѣшать хорошенько, опустить въ бульонъ утку, прибавить петрушки, кервелю и селлерею, посолить, посыпать перцу, положить кореньевъ, петрушки, пустарнака и моркови, пашинковавъ полосками, или нарѣзавъ покрасивѣе инымъ манеромъ; положить ихъ въ одно время съ уткою, а если коренья молодые и мягкіе, то въ половинѣ варенья; накрыть кастрюлю и варить на легкомъ огнѣ. Когда утка будетъ готова, вынуть, разнять, уложить на блюдо, обложить кореньями, а травы, петрушку, селлерей и кервель отбросить; если бульонъ выкипѣлъ, прибавить еще полстакана, вскипятить раза два и облить утку. (6–8)

256. Гренадъ изъ цвѣтной капусты.