Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Вычистить какъ слѣдуетъ хорошую телячью грудину, изрѣзать ее въ круглые или четырехугольные кусочки, по усмотрѣнiю. Тогда налить на нихъ холодной воды и поставить на огонь. За симъ дать минутъ 6 покипѣть и снять съ огня. Дѣйствiе это на поварскомъ жаргонѣ называется бланшированiемъ. Затѣмъ ¼ ф. сливочнаго масла кладется въ особую кастрюльку, гдѣ оно распускается на легкомъ огнѣ. Въ это распущенное масло складываются куски грудины, при чемъ они слегка пообжариваются на огнѣ. Какъ только они обжарились, на нихъ высыпается 2 столовыхъ ложки муки. Перемѣшайте все это хорошенько, чтобы оно порядочно соединилось. На эту смѣсь налить немного горячаго бульону, размѣшать все, чрезъ что получится жидковатый соусъ, и положить сюда крошечку соли, перцу, корзиночку хорошо вычищенныхъ шампиньоновъ и букетикъ[28]. Все это поставить вариться часа на 2. Прибавьте къ зтому ¼ ф. мелкаго чищеннаго луку рѣпчатаго. Когда все это вмѣстѣ сварится, то снимая съ плиты грудину, лукъ и шампиньоны, сложите ихъ въ блюдо, соусъ же пропустите чрезъ тонкую чистую ветошку въ особую кастрюльку. Ежели соусъ окажется слишкомъ жидокъ, то поставьте на плиту, осаживая его до тѣхъ поръ, пока сгустится до степени густоты хорошихъ сливокъ. Рагу, состоящее изъ грудины съ шампиньонами и лукомъ, сложите туда же и передъ подачею на столъ закрѣпите все это лiезономъ изъ 4 желтковъ и прибавьте сокъ изъ одного хорошаго лимона, (6 — 8)

270. Телячья печонка по-мѣщански.

Возьмите хорошую, большую телячью печень. Чѣмъ она свѣтлѣе и розовѣе, а не багровѣе, тѣмъ лучше. Нашпигуйте ее продолговатыми кусками шпеку, которые необходимо немного посолить и вспрыснуть молотымъ или толченымъ перцемъ и крошечкою мушкатнаго орѣха, доведеннаго до тонкости пыли. Когда печень нашпигована, положите въ кастрюлю нѣсколько тоненькихъ ломтиковъ шпеку; на эти ломтики выложьте печень съ 4 штуками рѣпчатаго луку, однимъ лавровымъ листомъ, пучкомъ свѣжей петрушки и крошечкой соли. Все это прикройте еще новымъ слоемъ шпеку, а поверхъ этого слоя шпеку положите листъ бѣлой писчей бумаги только не глассированной, т. е. не глянцистой, а матовой; прибавьте ½ бутылки обыкновеннаго столоваго бѣлаго вина и поставьте на огонь. Когда закипитъ, то надобно поставить въ плитную печку съ крышкою и дать вариться или печься часа 1½ времени, втеченiи котораго надобно кушанье поливать, и ежели сокъ черезъ-чуръ загустѣетъ, то прибавьте обыкновеннаго говяжьяго бульону, потомъ снимите съ огня печонку, пропустите сокъ черезъ салфетку, снимите жиръ и половину этого соуса соедините съ такимъ же количествомъ пуавраднаго соуса очень горячаго. Дайте этой смѣси повариться нѣсколько минутъ и подавайте печень съ этимъ соусомъ всю имъ облитую. (6) (Эмберъ).

271. Рябчики въ соусѣ.

Изжаривъ рябчиковъ, разнять; подавать съ слѣдующимъ соусомъ: влить въ кастрюлю стаканъ бульону и стаканъ винограднаго вина, прибавить 2 кружочка лимону, немного лавроваго листу, 1 корень петрушки и 1 луковицу; варить на легкомъ огнѣ часъ, процѣдить сквозь сито, посолить, подбить двумя круто сваренными желтками положить рубленной зеленой петрушки, вымѣшать, подержать на плитѣ ¼ часа, облить рябчиковъ. (По полрябчику на каждаго человѣка).

272. Фазанъ или глухой тетеревъ въ спеціальномъ соусѣ.

Фазана, или тетерева, изжаривъ, разнять на части. Соусъ приготовить слѣдующій: влить въ кастрюлю ½ бутылки краснаго винограднаго вина, прибавить сахару, корицы, мушкатнаго цвѣту, кордамону и гвоздики; когда начнетъ кипѣть, положить фисташекъ и померанцевой корки, варенной въ сахарѣ, изрѣзавъ ее мелко, подбить немного подпальной мукой, выжать сокъ изъ 1 лимона. Потомъ нарѣзать тоненькими ломтиками бѣлаго хлѣба, обжарить въ маслѣ, положить на блюдо, а на хлѣбъ уложить разнятую на части дичину и облить соусомъ. (6)

273. Языкъ бычачій въ кислосладкомъ соусѣ.

Взять свѣжій языкъ, отварить въ водѣ съ солью, съ прибавкою лука и лавроваго листа, а когда поспѣетъ, снять кожу, разрѣзать по толщинѣ на-двое. Потомъ приготовить соусъ такимъ манеромъ: очистить 1/8 фунта сладкаго миндалю, нашинковать полосками, прибавить горсть коринки, сахару по вкусу, цедру съ 1 лимона, влить понемногу уксусу и кулису, прибавить стаканъ бульону, уварить, подбить подпальной мукой, дать еще разъ вскипѣть и облить языкъ. (Одинъ большой языкъ на 10 порцiй).

274. Языкъ съ яблоками и миндалемъ.

Сваривъ языкъ, снять съ него кожу; положить на сковороду масла и, давъ ему закипѣть, положить въ масло языкъ, разрѣзавъ его по толщинѣ на-двое обжарить румяно. Между тѣмъ очистить нѣсколъко кислыхъ яблоковъ и ¼ фунта сладкаго миндалю; миндаль и яблоки нашинковать полосками, положить въ кастрюлю, влить стаканъ винограднаго вина и стаканъ воды, прибавить по вкусу сахару и немного гвоздики, уварить хорошенько. Положивъ языкъ на блюдо, облить соусомъ.