Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Взять ребра отъ телятины или баранины, отдѣлить отъ позвонковъ, снять съ нихъ все мясо, прибавить мякоти отъ задней ноги, вырѣзатъ жилки, изрубить мягко, посолить, надѣлать котлетъ, вложить въ каждую котлету по ребрушку, обмакнувъ въ сырыя яйца, обвалать въ сухаряхъ, изжарить въ маслѣ. Потомъ, налущивъ свѣжаго гороху, сварить въ бульонѣ мягко, откинуть на сито, и когда бульонъ стечетъ, протереть сквозь сито, прибавить 2 горсти перебраннаго и свареннаго шпинату, также протереть, смѣшать вмѣстѣ съ горохомъ, положить 2 ложки свѣжаго чухонскаго масла и влить бульону, въ которому варился горохъ, поставить на легкій огонь, прибавить мушкатнаго орѣшка, выжать сокъ изъ одного лимона; давъ прокипѣть, выложить въ соусникъ, обложить котлетами. Съ этимъ соусомъ можно подавать телячыо грудинку; сваривъ ее, нарѣзать ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями и обжарить въ маслѣ. (Тоже).

289. Телячья печонка съ краснымъ виномъ.

Нарѣзать телячью печонку продолговатыми ломтиками, нашпиковать ветчиннымъ саломъ, поджарить въ маслѣ. Соусъ въ ней приготовить слѣдующій: ложку муки стереть съ ложкою масла, поджарить до-красна, развести бульономъ, прибавить рюмку винограднаго вина, ложку уксусу, подцвѣтить подожденнымъ сахаромъ и облить печонку. (6)

290. Картофель а-ля-метръ-д'отель.

Вымыть и сварить въ соленой водѣ картофель; когда будетъ готовъ, очистить и изрѣзать тонкими ломтиками, сложить въ сотейникъ, положить 2 л. масла, 2 л. бульону и 2 л. молока, поставить на огонь; когда закипитъ, помѣшать, положить рубленной петрушки и, снабдивъ по вкусу солью, выложить на глубокое блюдо. (4)

291. Соте изъ печонки по-французски.

Изрѣзать тонкими пластами воловью печонку, разложить на столѣ, посыпать солью и перцемъ, обвалять въ мукѣ, сложить на растопленное въ сковородѣ масло, поставить на огонь и обжарить съ обѣихъ сторонъ; потомъ переложить на сотейникъ, а въ сковороду влить бульону, выварить сокъ и процѣдить сквозь сито. Между тѣмъ запасеровать на маслѣ одну луковицу; когда лукъ начнетъ желтѣть, положить ложку муки, развести процѣженнымъ сокомъ, залить переложенную въ сотейникѣ печонку, поставить на огонь, вскипятить, уложить печонку на блюдо, а соусъ снабдить по вкусу солью, перцемъ, чуть-чуть мушкатнымъ орѣхомъ и залить печонку на блюдѣ. (4–6)

292. Крепинетъ изъ свиныхъ ножекъ.

Очистить, вымыть и сварить съ кореньями свиныя ножки; когда будутъ готовы, остудить, вынуть изъ бульона, очистить, выбрать косточки, а вмѣсто нихъ положить фаршу для сосисекъ, такъ чтобы ножки имѣли круглую форму, обвернуть крепиною[29], сложить на сковороду, поджарить немного, поворотить, поставить въ горячую печку, заколеровать, сложить на блюдо, слить жиръ въ чашку, на сковороду прибавить бульону, вскипятить сокъ и подлить крепинетъ. (4)

293. Душеный карбонадъ.

Для этого можно брать баранину, свинину или телятину. Счистить мясо съ костей такъ, чтобъ оно осталось лишь на ихъ оконечностяхъ, сравнять его ножомъ, промыть, положить на противень, посолить, налить водою, накрыть и поставить въ жаръ. Если берутъ телятину, то необходимо подкладывать къ ней коровьяго масла; для прочихъ же двухъ сортовъ мясъ это бываетъ нужно только тогда, когда мясо не достаточно жирно. Наконецъ, посыпать мясо тертымъ хлѣбомъ и поджарить до-темна. (По величинѣ куска мяса отъ 6 — 12).

294. Рябчиковая каша.

Возьмите нѣсколько рябчиковъ и варите ихъ съ лукомъ, перцемъ и солью до тѣхъ поръ, пока они не разварятся. Протрите рябчики сквозь сито, процѣдите этотъ бульонъ и на немъ заварите гречневую кашу, изъ мелкой, такъ называемой смоленской, или изъ простой крупы, какъ угодно. Гастрономы предпочитаютъ смоленскую крупу. Каша эта чрезвычайно вкусна и питательна. Масло кладется тогда, когда подаютъ кашу на столъ. (Отъ трехъ рябчиковъ на 6–8 порцій блюда).

295. Сыръ изъ дичи.