Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Очищенныя и заправленныя куропатки (пара) сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло, посолить, поставить на огонь и изжарить подъ крышкою до мягкости; тогда вынуть куропатки на столъ, разрѣзать частями, какъ слѣдуетъ, сложить въ сотейникъ, а косточки положить обратно въ кастрюлю, налить бульономъ и выварить сокъ. Между тѣмъ очистить 10 шампиньоновъ, сварить въ водѣ съ лимономъ, изрѣзать пластами, а сокъ изъ нихъ и очистки положить къ соку изъ куропатокъ; потомъ распустить ложку масла, положить 1½ ложки муки и поджарить на огнѣ. Когда мука начнетъ желтѣть, развести сокомъ изъ куропатокъ, выкипятить до надлежащей густоты и вкуса, процѣдить сквозь салфетку, залить куропатки и, вскипятивъ одинъ разъ, выбрать ихъ на блюдо, переложить куртонами, а въ соусъ положить ложку мадеры, ½ ложки масла, размѣшать и залить куропатки. (4)

283. Оленина маринованная.

Взять филейную часть оленины, вымыть, очистить, обрѣзать пашину и верхнюю кожицу, сложить въ чашку или соразмѣрной величины горшокъ, налить сырымъ уксусомъ такъ, чтобы оленина была залита, положить соли, перцу, изрѣзаннаго пластами луку, частицу чесноку и оставить въ маринадѣ 48 часовъ. Обрѣзки сложить въ кастрюлю, налить водою выварить сперва бульонъ, а изъ бульона выварить сокъ до совершенной густоты, слить въ чашку и оставить въ холодномъ мѣстѣ до приготовленiя оленины. Когда оленина промаринуется, вынуть изъ маринады, сложить на плафонъ, залить масломъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, подлить бульону, покрыть крышкою и дожарить въ печкѣ окончательно. Когда будетъ готово снять съ плафона на блюдо, а на плафонъ положить 1½ л. муки, размѣшать, развести, какъ быть должно соусу, положить сокъ приготовленный изъ обрѣзковъ, выварить до надлежащей густоты, процѣдить и залить оленину на блюдѣ. Любителямъ подается къ этому жаркому особо желе изъ ягодъ или варенье. (4)

284. Почки съ краснымъ соусомъ.

Запасеровать на маслѣ мелко изрубленную луковицу. Между тѣмъ очистить и снять съ почекъ верхнюю кожицу, изрѣзать въ тоненькiе ломтики и когда лукъ начнетъ желтѣть, положить въ кастрюлю, размѣшать, покрыть крышкою и поставить на огонь; потомъ взять на тарелку ложку масла и 1½ ложки муки, смять вмѣстѣ, положить въ кастрюлю къ запасерованнымъ почкамъ, размѣшать, прибавить столько бульону, чтобы соусъ въ почкахъ былъ умѣренно густъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ, положить рубленной зелени, вскипятить и выложить въ глубокое блюдо. (4)

285. Зразы изъ телятины.

Изрѣзать мягкую часть телятины въ длинные ломтики, разбить каждый ломтикъ сѣчкою, разложить на столъ и посыпать солыо и перцемъ. Между тѣмъ взять въ чашку ложку масла, разбить до-бѣла, положить соли, перцу, мушкатнаго орѣха и тертаго хлѣба, размѣшать, наложить на каждую пластинку, свернуть въ рулетъ, сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло, поставить на огонь и покрыть крышкою. Когда поджарится, перевернуть на другую сторону и поджарить окончателтно; изъ обрѣзковъ телячьихъ сварить отдѣльно сокъ. Взять въ кастрюльку ложку муки, развести немного холоднымъ бульономъ, потомъ влить стаканъ соку, процѣдить, залить зразы, положить букѣтъ зелени, кипятить еще немюго, а когда зразы будутъ мягки и соусъ выкипитъ до густоты, тогда выложить на глубокое блюдо, вынуть букѣтъ прочь, а соусъ размѣшать, снабдить по вкусу солью, положить рубленной зелени и залить уложенныя на блюдѣ зразы. (4)

286. Отбивныя телячьи котлеты.

Взять телячьихъ реберъ, отдѣлить каждое ребро отъ позвонковъ, спустить все мясо къ низу кости, но отъ костей не отдѣлять, избить обухомъ ножа, посыпать немного солью, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями, оправить ножомъ, какъ обыкновенныя котлеты, изжарить въ маслѣ. Потомъ взять кочанъ капусты, исшинковать мелко, обдать кипяткомъ, дать полчаса постоять, откинуть на сито, выжать воду, положить въ кастрюлю съ ложкою свѣжаго коровьяго масла, поставить на огонь, поджарить, безпрерывно мѣшать, чтобъ капуста не пригорѣла; налить немного бульону, прибавить ложку мелкаго сахару, ложку уксусу и ложку муки, вымѣшать, уварить на легкомъ огнѣ; когда капуста будетъ готова, выложить въ соусникъ, а на капусту уложить вѣнчикомъ котлеты. (По одной котлетѣ на персону).

287. Котлеты съ сафоемъ.

Взявъ сколько будетъ нужно кочней сафоя, очистить верхніе листы, разрѣзать каждый кочень на-четверо, обдать кипяткомъ, дать постоять, откинуть на сито; когда вода стечетъ, положить въ кастрюлю, налить бульономъ, чтобъ онъ покрылъ капусту; стереть муки съ масломъ, заправить соусъ, посолить, положить по вкусу уксусу и крошечку мушкатнаго орѣшка. Котлеты приготовить какъ сказано выше. (Тоже).

288. Котлеты съ горохомъ.