Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Сварить въ соленомъ кипяткѣ очищенные и изрѣзанные зеленые бобы, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и, осушивъ, сложить на сотейникъ; вылущить молодой горошекъ, сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на друшлакъ, остудить и переложить въ сотейникъ къ бобамъ; очистить и сварить 1 ф. спаржи зеленой и бѣлой, цвѣтную капусту и молодаго картофелю, нарѣзать выемкою и сварить въ бульонѣ 10 шт. молодой моркови и 3 шт. рѣпы.[30] За 15 минутъ до отпуска поставить сотейникъ на огонь и, осушивъ немного, положить ½ ф. сливочнаго масла, ложку бѣлаго соусу или бешамеля, разогрѣть и, размѣшавъ, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. (6)

302. Фонды изъ артишоковъ съ горошкомъ.

Очистить низы и срѣзать листы артишоковъ такъ, чтобы остался лишь одинъ середокъ, на подобіе круглой чашечки, потомъ вытереть каждую очищенную штуку лимономъ и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ. Когда всѣ фонды будутъ очищены, выложить въ соленый кипятокъ, обланширить, выбрать въ холодную воду, очистить середину отъ мякоти, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, выжать сокъ изъ лимона, покрыть бумагою и за ½ часа до отпуска влить ½ чумички бульону, поставить на плиту, покрыть крышкою и варить до тѣхъ поръ, пока сокъ выкипитъ и артишоки заколеруются. Тогда влить краснаго соуса и прокипятить. Между тѣмъ сварить вылущенный молодой горошекъ, сложить на сотейникъ, размѣшать со сливочнымъ масломъ, уложить артишоки на блюдо и, наложивъ на середину каждаго артишока горошку, подлить процѣженнымъ изъ-подъ артишоковъ соусомъ. (6)

303. Цикорій подъ бешамелью.

Перебрать листки цикорія, вымыть и обланширить въ 2 водахъ; когда закипитъ во второй водѣ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и, отжавъ до-суха, перебрать, изрубить мелко, положить на растопленное масло въ кастрюлю, влить немного бульону, покрыть крышкою и поставить на часъ въ горячую печку, чтобы совершенно упрѣло. Когда будетъ готово, протереть сквозь сито, переложить въ кастрюлю, положить соотвѣтственную пропорцію густой бешамели изъ сливокъ, снабдить по вкусу солью, глясомъ и мушкатнымъ орѣхомъ, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами изъ хлѣба. (6)

304. Латукъ съ краснымъ соусомъ а л'екарлатъ.

Очистить нужное число кочаннаго салату, вымыть до-чиста и обланширить въ соленой водѣ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, отжать до сухости, разложить на доску, посолить, завернуть въ видѣ филеевъ, уложить въ сотейникъ или шарлотную форму, покрыть тонкимъ шпикомъ и, заливъ бульономъ, сварить на легкомъ огнѣ до мягкости. Потомъ снять шпикъ, осушить на ситѣ, сложить на блюдо, перекладывая крутонами, и залить краснымъ соусомъ. Обланширенный латукъ можно фаршировать фаршемъ, а потомъ варить, какъ сказано выше. Подать въ перекладку съ языкомъ вмѣсто крутоновъ и полить сверху выкипяченнымъ до вкуса краснымъ соусомъ. (6)

305. Спаржа съ бешамелемъ.

Очистить спаржу средней толщины до половины, изрѣзать правильно и сварить въ соленомъ кипяткѣ; когда будетъ готова, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, осушить на салфеткѣ, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и запасеровать немного. Предъ отпускомъ положить бешамеля изъ сливокъ столько, чтобы спаржа была достаточно густа, размѣшать, снабдить по вкусу солью и самою малостью мелкаго сахару, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. (6)

306. Красная фаршированная капуста.

Отъ кочня красной капусты обрѣжьте кочерыжку вровень съ листами, обдайте кипяткомъ и дайте ей такъ постоять. Между тѣмъ приготовьте слѣдующій фаршъ: возьмите телячьяго ссѣку, немного говяжьяго сала, горсть рубленной петрушки, луку, шампиньоновъ, соли, перцу, изрубите все мягко, прибавьте 3 цѣлыя яйца, еще порубите, чтобъ все хорошо перемѣшалось; потомъ капусту откиньте на сито, выжмите хорошенько воду, начините приготовленнымъ фаршемъ, дно кастрюли устелите ломтиками ветчиннаго сала, положите кочанъ на сало внизъ кочерыгой, облейте хорошимъ бульономъ и варите на легкомъ огнѣ. Когда капуста поспѣетъ, накройте кастрюлю блюдомъ и, придерживая лѣвою рукою, опрокиньте капусту на блюдо и облейте соусомъ эспаньоль.

307. Зеленая фасоль.

Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить въ соленый кипятокъ, варить до мягкости, только не подъ крышкою, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою; когда вода стечетъ, переложить въ кастрюлю, обсыпать сахаромъ, положить 1 ложку масла, развести 1½ стакан. сливокъ, положить еще сахару, зеленой петрушки, мушкатнаго орѣха, вскипятить, подавать; огарнировать котлетами или чѣмъ другимъ.

308. Земляныя груши.