Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Очистить огурцы, разрѣзать, вынуть сѣмечки, посыпать солью и оставить такъ на нѣсколько времени. Между тѣмъ разогрѣть масло, слить воду съ огурцовъ, положить ихъ въ масло, прилить туда нѣсколько бульону или воды и уварить до-мягка, потомъ загустить 2 яичными желтками, размѣшанными въ уксусѣ съ одною полною ложкою муки. Приготовивъ огурцы такимъ образомъ, подавать къ бараньей задней ногѣ или къ карбонаду.

324. Корюшка фаршированная.

Очистить корюшку, какъ слѣдуетъ, прорѣзать осторожно въ срединѣ, выбрать спинную кость, посолить и поставить въ холодное мѣсто до времени. Взять въ сотейникъ немного краснаго соусу, вскипятить до совершенной густоты, прибавить нужное количество рубленныхъ шампиньоновъ и прокипятить снова до густоты. Когда будетъ готова, выложить на плоскую тарелку и поставить въ холодное мѣсто. За 20 минутъ до отпуска осушить корюшку на салфсткѣ, наложить въ средину каждой по немногу приготовленнаго фаршу, зашить нитками, потомъ обвалять въ муку и запанеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ; когда всѣ будутъ готовы, опустить по нѣсколько штукъ въ горячій фритюръ, обжарить до колера, выбрать на салфетку, вытащить нитки, сложить на блюдо съ салфеткою и обложить обжаренною зеленою петрушкою и разрѣзанными лимонами. (6)

325. Булетки изъ рыбы.

Прежде всего очистить рыбу отъ чешуи, выпотрошить, перемыть, отварить, выбрать изъ мяса кости, изрубить его, растопить потомъ въ кастрюлѣ коровье масло и пропарить въ немъ изрубленное мясо.

Между тѣмъ промѣшать на огнѣ хорошенько 6 золотниковъ смоченнаго молочнаго хлѣба съ полною чайною чашкою молока, луковицами, лимонною коркою, солью, немножко мускатнымъ орѣхомъ, дать остынуть, подмѣшать 2 или 3 яичные желтка и тертаго молочнаго хлѣба, надѣлать изъ этого тѣста круглыхъ, плоскихъ лепешечекъ, обвалять въ яицахъ и тертомъ молочномъ хлѣбѣ и испечь въ коровьемъ маслѣ.

Булетки эти подаютъ какъ отдѣльное блюдо съ соусомъ, приготовленнымъ изъ сарделей съ капорцами. (Выйдетъ отъ 10–12 булетокъ, смотря по ихъ величинѣ).

326. Лососина подъ бѣлымъ соусомъ.

Положивъ звѣно лососины въ какую нибудь посудину, налить уксусомъ, прибавить 2 ложки прованскаго масла, посолить, положить горошинами перцу, лавроваго листу, и дать стоять сутки; вынувъ лососину изъ маринады, обжарить ее въ коровьемъ маслѣ, посыпавъ мукою. Соусъ приготовить слѣдующій. нарѣзать кружочками 2 луковицы, положить въ кастрюлю, прибавить 1 лимонъ, также нарѣзанный тоненькими ломтиками, ложку капорцовъ, налить бульономъ, поставить на огонь и, давъ укипѣть, заправить подпальной мукой.

327. Караси въ постномъ соусѣ.

Вычистивъ, выпотрошивъ и вымывъ карасей, изжарить въ орѣховомъ или маковомъ маслѣ; если караси большіе, разрѣзать каждаго на-двое, а маленькихъ изжарить цѣлыми. Потомъ взять кочанъ красной капусты, нашинковать, посолить, дать полежать, чтобъ капуста дала изъ себя сокъ, обжарить въ орѣховомъ маслѣ, положить немного муки, влить рыбнаго бульону, уварить до-мягка, выжать сокъ изъ 1 лимона. (Постное).

328. Ерши въ раковомъ кулисѣ.

Очистивъ ершей, вымыть, изжарить въ маслѣ; облить слѣдующимъ соусомъ: положить кусокъ чухонскаго масла въ кастрюлю, развести раковымъ кулисомъ, положить крошечку перцу, еще меньше мушкатнаго орѣшка и ложку капорцовъ, и давъ вскипѣть, облить ершей.

329. Ерши подъ шампиньоннымъ соусомъ.

Вычистивъ и выпотрошивъ ершей, отрѣзать у нихъ головы; потомъ вымазать кастрюлю коровьимъ масломъ, посыпать солью и перцемъ, нашинковать луку и петрушки, уложить дно кастрюли, положить ершей, прикрыть сверху тѣми же кореньями, облить раковымъ масломъ, обсыпать тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ, поставить въ печь. Соусъ приготовить слѣдующiй: нашинковать шампиньоновъ или другихъ грибовъ, обжарить въ коровьемъ маслѣ, посолить, посыпать немного перцу, влить по пропорцiи бульону. Когда соусъ хорошо укипитъ, подбить подпальной мукой, положить мелко-изрубленнаго зеленаго укропу; положивъ въ соусникъ ершей, облить соусомъ.

330. Солянка изъ рыбы московская.