Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Приготовляется изъ той рыбы, которая бываетъ въ остаткѣ, какъ изъ рыбы сваренной, такъ и рыбы соленой, какъ-то: осетрины, бѣлужины, тёшки малосольной или свѣжей, лососины, судаковъ, сиговъ и проч., слѣдующимъ способомъ: въ началѣ взять въ кастрюлю шинкованной капусты, налить кипящею водою и сварить до мягкости; потомъ запасеровать на прованскомъ маслѣ одну мелко изшинкованную луковицу; когда лукъ начнетъ желтѣть, положить ложку муки, развести постнымъ бульономъ (какой есть) и выкипятить соусъ до густоты; потомъ выбрать изъ воды на сито сваренную капусту, отжать немного воду, положить въ соусъ, размѣшать и вскипятить. Между тѣмъ приготовить 4 сваренные или маринованные гриба, 2 очищенные огурца, ½ ф. малосольной тешки и ½ ф. свѣжей лососины, которую изрѣзать въ ломтики и поджарить на маслѣ. Положить на сковородку (сковородка для солянки употребляется безъ ручки и луженая) рядъ капусты, сверхъ капусты положить ломтики грибовъ, огурцовъ, тешки и лососины, покрыть снова капустою; наложить грибовъ и проч., и продолжать такъ до верху; сверху покрыть капустою, посыпать тертымъ хлѣбомъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, убрать сверху красиво корнишонами, оливками, раковыми шейками, маринованными вишнями, маленькими рыжиками и т. п. (1) (Пост.)

331. Тѣльное изъ щуки.

Очистить, выпотрошить и вымыть щуку, снять съ костей филеи, подрѣзать верхнюю кожицу и оскоблить ножомъ филеи такъ, чтобы косточки и жилки не попадали къ мякоти, потомъ изрубить мелко, посолить, положить въ каменную ступку, прибавить 1 л. прованскаго масла, 2 л. тертаго хлѣба, протолочь и, когда изъ этого образуется одинаковая масса, выложить на столъ, посыпать мукою, скатать въ рулетъ, раздѣлить на 4 части, изъ каждаго куска сдѣлать продолговатую котлетку, обвалять въ мукѣ и сложить въ разогрѣтое на сковородѣ масло. Предъ отпускомъ, обжарить котлетки на легкомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ, сложить на блюдо и полить масломъ, въ которомъ жарились.

Къ этому подается салатъ или огурцы. (4) (Пост.)

332. Карпъ съ медомъ по-славянски.

Очистить, выпотрошить и вымыть карпа; посолить, положить въ рыбный съ рѣшеткою котелъ, обложить очищеннымъ цѣльнымъ лукомъ, положить очистки изъ шампиньоновъ, влить стаканъ мадеры, покрыть кружками нарѣзаннаго лимону и оставить такъ часъ. Между тѣмъ взять въ кастрюльку 2 л. бѣлаго меду, поставить на огонь и, когда медъ выварится и пожелтѣетъ какъ карамель изъ сахара, влить 4 л. прованскаго масла, положить 3 л. муки, размѣшать, развести бульономъ рыбнымъ или изъ кореньевъ, такъ, чтобы соусу было 4 стакана, вылить въ рыбный котелъ, гдѣ карпъ, и, закипятивъ на огнѣ, поставить въ горячую печку. Очистить ¼ ф. кишмишу, 1/8 ф. миндалю сладкаго пополамъ съ горькимъ, ¼ ф. маленького луку, погдъ названіемъ перловаго, и обжарить его на прованскомъ маслѣ, потомъ очистить 4 корзинки свѣжихъ шампиньоновъ, сварить въ водѣ съ лимономъ, положить къ нимъ миндаль, лукъ и изюмъ и оставить на плитѣ покрытымъ. Когда карпъ будетъ готовъ, вынуть осторожно съ рѣшеткою, очистить коренья и лукъ и переложить цѣльнымъ на рыбное блюдо. Соусъ съ кореньями слить на сотейникъ и выкипятить до густоты (постоянно мѣшать); тогда прибавить по вкусу чего будетъ не доставать, какъ-то. лимоннаго соку, соли или меду, процѣдить сквозь салфетку влить часть въ гарниръ и поставить на огонь, а остальной мѣшать на плитѣ. Когда гарниръ вскипитъ, обложить съ обѣихъ сторонъ (можно нафаршировать и середину) карпа на блюдѣ и залить сверху горячимъ соусомъ. (4) (Пост.)

333. Осетрина запеченная съ горчичнымъ соусомъ.

Намазать 1 ложкою масла сковороду или мѣдный листъ, положить тоненькими ломтиками нарѣзанную морковь, луковицу, петрушку. Кусокъ осетрины отъ самаго мягкаго мѣста очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду коренья; ложку масла поджарить съ мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этимъ рыбу, посыпать тертымъ ситнымъ хлѣбомъ, скропить растопленнымъ масломъ, вставить въ горячую печь. Когда будетъ рыба готова, переложить на блюдо, a изжарившіеся коренья смѣшать съ ½ стаканомъ столоваго вина, 1½ стакан. крѣпкаго бульону, 2 — 3 ложками уксусу, всыпать ложку горчицы, вскипятить, процѣдить, облить осетрину. (6–8)

Осетрину можно нашпиковать ¼ фунтомъ шпика.

334. Окуни подъ соусомъ.

Разрѣзавъ на части большихъ окуней, обвалять въ маслѣ, посыпать мукою, поставить въ печь, дать зарумяниться. Соусъ къ нимъ приготовляется слѣдующій: влить въ кастрюлю ложку масла орѣховаго или прованскаго, положить пол-ложки муки, поджарить до-красна, влить сколько нужно для соуса рыбнаго бульону, положить лавроваго листу, нѣсколько гвоздиковъ гвоздики, ложку сахару и ¼ фунта коринки. Когда соусъ укипитъ, влить рюмку винограднаго вина, положить окуней въ соусникъ и облить соусомъ. (По числу персонъ). (Пост.)

335. Осетрина въ луковомъ соусѣ.