Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Сложить очищенный свѣжій лабарданъ въ кастрюлю, посолить, положить частицу чесноку, налить водою, поставить на плиту, дать разъ вскипѣть; снять съ огня и оставить такъ до времени. Между тѣмъ положить въ кастрюлю ложку масла и 2 ложки муки, размѣшать, развести 1 бутылкою сливокъ, поставить на огонь, вскипятить и, когда загустѣетъ, выбрать лабарданъ на сите, разобрать отдѣляющимися пластинками, наложить рядъ въ форму, залить бешамелемъ, сверхъ бешамеля наложить снова рядъ лабардана, залить бешамелемъ и продолжать такъ до верха формы; верхнiй рядъ залить бешамелемъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, окропить масломъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и подать на столъ съ формою. Любители кладутъ въ бешамель частицу чесноку. (4)

343. Котлеты пожарскія изъ рыбы съ шампиньонами.

Очистить 2 судачка, снять филеи, подрѣзать кожицу, вырѣзать косточки и изрубить мелко. Когда будетъ готово, посыпать солыо съ перцемъ, положить ¼ ф. масла и размять такъ, чтобы образовалась ровная масса, тогда положить 2 л. сливокъ, размѣшать окончательно, раздѣлить на столько частей, сколько предполагается имѣть котлетъ, сформировать котлетки (обмакивая ножъ въ разбитое яйцо), обвалять въ тертый хлѣбъ, а потомъ въ разбитое яйцо и тертый хлѣбъ; обровнять, сложить на растопленное въ сковородкѣ масло, изжарить, заколеровать ровно съ обѣихъ сторонъ, сложить на блюдо въ кружокъ, а въ середину наложить шампиньоны. (4)

344. Сососьки изъ зайца съ картофельнымъ пюре.

Приготовить сосиськи, съ тою разницею, что свинина замѣняется филеями изъ зайца, и когда фаршъ будетъ совершенно готовъ, запасеровать на маслѣ одну луковицу, вбить 3 яйца и изжарить яичницу; потомъ остудить, положить въ фаршъ и, прорубивъ окончательно, сдѣлать сосиськи и положить ихъ на картофельное пюре. (4)

345. Вольвантъ, гарнированный телячьими молоками.

Приготовить слоеное тѣсто изъ 1 ф. муки, ¾ ф. масла, раскатать въ 6 разъ, толщиною въ палецъ, сложить на плафонъ и поставить на ледъ; когда немного остынетъ, положить на тѣсто крышку такой величины, какой предполагается имѣть вольвантъ, и обрѣзать ножомъ тѣсто кругомъ крышки такъ, чтобы нижній слой тѣста былъ нѣсколько шире. Потомъ положить на средину вольванта маленькую крышку такой величины, чтобы остался край кругомъ вольванта въ вершокъ и меньше, надрѣзать кругомъ крышки тѣсто до половины и смазать яицомъ такъ, чтобы смазка не потекла на край вольванта; въ срединѣ проколоть ножомъ, поставить въ умѣренно-горячую печку, закрыть плотно и наблюдать, чтобы вольвантъ ровно колеровался; въ случаѣ колеръ начнетъ брать болѣе снизу или сверху, то подложить подъ низъ крышку или листъ осторожно, или покрыть сверху бумагою, не вынимая изъ печки; когда поднимется какъ должно и заколеруется, вынуть, снять изъ средины крышку, выбрать прочь тѣсто, подчистить, уложить на блюдо и наполнить. Многіе убираютъ края вольванта слоенымъ тѣстомъ, нарѣзаннымъ бордюрными выемками, но это допускается лишь изъ самыхъ тонкихъ пластинокъ. Вольванты дѣлаются и накладные изъ двухъ кусковъ тѣста слоенаго; верхняя половина съ вырѣзанною срединою приготовляется изъ цѣльнаго тѣста, а подъ низъ можетъ употребляться тѣсто, смѣшанное изъ обрѣзковъ. Подобный вольвантъ приготовляется лишь по необходимости. Вольванты овальные, четырехъ — осмиуголъные выдѣлываются одинаковымъ вышеозначеннымъ способомъ. (4)

346. Солянка съ тёшкою.

(Постная).

Изрубивши капусту, кислую или свѣжую, обжарить ее на сковородѣ въ постномъ маслѣ, съ прибавкою рубленнаго луку; потомъ обсыпать немного мукою и перцемъ. Когда, хорошо обжарится, то смочить немного уксусомъ или квасомъ, положить малосольной тешки, изрѣзанной жеребейками, ужарить сгладивши ложкою, и поставить въ печь позарумяниться. Въ эту солянку можно прибавлять, когда угодно, остатки жареныхъ свѣжихъ рыбъ.

347. Солянка изъ разныхъ разностей съ капустою.