Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Взять 50 оливокъ, выбрать изъ нихъ кости, начинить ихъ фаршемъ изъ телятины, опустить въ кипятокъ и дать разъ вскипѣть. Вынувъ изъ воды, положить въ кастрюлю, прибавить полстакана жюсу и полстакана бульону, положить небольшой кусокъ ветчины, закрыть кастрюльку; варить на легком огнѣ ½ часа, а когдя соусъ будетъ готовъ, вынуть ветчину и подавать ко всякой дичинѣ, какъ-то: къ рябчикямъ, куропаткамъ, тетерькамъ, къ дикимъ гусямъ и уткамъ, къ зайцу і даже къ дикой козѣ. (10)

264. Зразы изъ зайца съ лапшею.

Очистить зайца, какъ слѣдуетъ, снять мягкія частицы съ костей, изрѣзать ихъ въ продолговатыя полоски, разбить осторожно сѣчкою и, разложивъ на доску, посыпать солью и перцемъ, наложить сверхъ каждой штуки рядъ рубленныхъ шампиньоновъ, завернуть въ продолговатый рулетъ, сложить на растопленное масло въ сотейникъ и поставить на легкiй огонь покрытыми. Когда все обжарится до колера, залить краснымъ соусомъ и сварить подъ крышкою до мягкости, потомъ выложить на блюдо, перекладывая крутонами. Зразы этимъ способомъ приготовленныя подаются по желанію съ рисомъ, кашею, лапшею и зеленью. (4)

265. Гаши изъ жареной телятины.

Разрѣзать жареную телятину на куски, изрубить, положить въ кастрюлю и вскипятить съ коровьимъ масломъ, лимонною коркою и бульономъ Если нужно, то посолить еще, потомъ прибавить тертаго хлѣба и подавать на столъ, обливъ лимоииомъ сокомъ. Вмѣсто мяснаго бульона можно подлить стаканъ вина и немного воды. (Ежели четверть телятины, то смѣло на 10–12 персонъ).

266. Телячья печонка въ видѣ пирожковъ.

Взять вареную телячью печонку (которую однакоже не должно долго варить) дать ей простыть, растерѣть на теркѣ, смѣшать съ 8 или 4 яйцами, очищеннымъ изюмомъ и коринкой, цедрой, сахаромъ, нѣсколькими полными ложками растопленнаго коровьяго масла и размоченною въ молокѣ булкою (послѣдняя не такъ нужна); положить все это въ сѣтку, растянутую на блюдѣ, завернуть и зашить. Пирожки должны имѣть круглую, высокую форму. Потомъ поставить въ печь и жарить въ кастрюлѣ съ крышкою, на которую наложить угольевъ. Эти пирожки подаютъ съ голландскимъ или съ краснымъ соусомъ, безъ изюма, а также съ соусомъ изъ краснаго вина. (5–6)

267. Телячья голова.

Хорошенько обмыть и, если надобно, отмочить въ водѣ, приставить къ огню, снимать пѣну, посолить и варить 3 часа. Голову класть въ горшокъ такимъ образомъ, чтобъ она не могла пригорѣть. Какъ только она достаточно размягчится, выложить на блюдо, срѣзать кожу, разложить красиво на томъ блюдѣ, на которомъ хотятъ подавать на столъ, снять все мясо съ костей, а съ языка кожу, очистить ее, нарѣзать полосками и обложить блюдо. Изъ мозга также вынуть кости, обвалять его въ тертомъ хлѣбѣ и поджарить до-желта въ растопленномъ маслѣ. Отъ головы отнять челюсть, положить голову по срединѣ блюда, а все остальное красиво уложить вокругъ головы. Подавать съ изюмнымъ соусомъ, въ который можно прибавить мелко изрѣзаннаго миндалю.

268. Телячій бифстексъ.

Взять 6 фунтовъ филею, вынуть изъ него кости и изрубить ихъ на-мелко, потомъ изрубить 1½ ф. жирной свинины, взять 10 цѣлыхъ яицъ, ¼ фунта растопленнаго коровьяго масла, мелко нарубленную луковицу, нѣсколько лимонной корки, маленькiй бѣлый хлѣбъ, смоченный въ молокѣ, и все это хорошенько перемѣшать. Кости варить ½ часа, положить на сковороду, густо обмазанную коровьимъ масломъ, потомъ выложить на нихъ мясо и поставить въ печь. Когда телятина поспѣетъ, ее обливаютъ соусомъ изъ сарделей или инымъ острымъ соусомъ. (10 — 12)

269. Телячья грудина въ фрикасе à la bourgeoise.