Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Взять свиныя ножки, рыло и уши, очистить; варить ¼ часа въ водѣ, потомъ остудить въ холодной водѣ, переложить въ горшокъ, вылить бутылку бѣлаго вина, рюмку уксусу, бутылку воды, положить 10 луковицъ съ натыканною гвоздикою, поставить на легкій огонь и дать упрѣть. Въ форму положить коринку, гвоздику, по мѣстамъ выложить ломтиками свѣжаго лимона; на это положить мясо, разрѣзанное въ мелкіе куски, вылить студень сквозь сито, застудить.

199. Ветчина съ холоднымъ соусомъ.

Въ котелъ съ сухими травами: чабромъ, базиликомъ, маіораномъ, прокипятивъ окорокъ ветчины, до всплыва его поверхъ воды (что будетъ признакомъ его спѣлости), прибавить 10 штукъ варенаго картофелю, протертаго сквозь сито, смѣшать въ кастрюлѣ съ ¼ фунт. прованскаго масла, 10-ю вареными протертыми сквозь сито яичными желтками, мѣшая до смягченія и забѣла; присоединить горчицы, капорсовъ рубленныхъ, петрушки и укропу, соку изъ лимона, истереть мушкатный орѣхъ, присолить, разжидить хорошимъ соусомъ и засыпать ветчину (отъ которой должно отдѣлить все неудобное къ варенію, обрѣзать кожу и жиръ) тертыми сухариками; подавать изрѣзанную на кругломъ блюдѣ, въ средину котораго выложенъ означенный соусъ. (8 — 10)

ОТДѢЛЪ VIII СОУСЫ И ПОДЛИВКИ РАЗЛИЧНЫЕ КЪ ХОЛОДНЫМЪ И ГОРЯЧИМЪ БЛЮДАМЪ И КЪ ЖАРКИМЪ

200. Красная подливка.

Поджарить на сковородѣ въ маслѣ до-красна муки, потомъ нарѣзать кружечками луку, прибавить лавроваго листа, толченой гвоздики, немного коринки, шинкованнаго сладкаго миндалю, свѣжей шинкованной лимонной корки; все это вскипятить одинъ разъ и откинуть на сито. Когда стѣчетъ вода, смѣшать съ поджаренною мукою, развести бульономъ, дать повариться, безпрерывно мѣшая, чтобъ не пригорѣло; наконецъ прибавить немного уксусу, сахару, лимоннаго соку и вскипятить одинъ разъ. Съ этою подливкою подаютъ утку, телячью головку, языки.

201. Темный соусъ.

Поджарить до-красна въ маслѣ муки, прибавить мелко-изрубленнаго луку и еще поджарить; потомъ положить туда же ложку или двѣ горчицы, лимону, нарѣзаннаго четвертинками, развѣсти бульономъ, чтобы вышелъ густоватый соусъ, прокипятить и положить по вкусу уксусу и сахару.

202. Желтый соусъ.

Взять ложку свѣжаго чухонскаго масла, 2 яичные желтка, 2 столовыя ложки горчицы, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, немного уксусу; растереть все хорошенько ложкою, а потомъ развести бульономъ, чтобъ былъ густоватый соусъ.

203. Бѣлый голландскій соусъ.

Двѣ ложки чухонскаго масла, 5 желтковъ, ложку муки, немного толченаго мускатнаго цвѣту, цедру съ лимона, тертую на теркѣ, смѣшать все вмѣстѣ и тереть до тѣхъ поръ, пока побѣлѣетъ; потомъ развести, по пропорціи, горячею водою и выдавить сокъ изъ одного лимона.

204. Красный соусъ.

Взять кусокъ чухонскаго масла величиною съ куриное яйцо, полную ложку муки, мелко-изрѣзаннаго шарлоту или простаго луку, рубленной зеленой петрушки, немного тмину и все вмѣстѣ хорошенько растереть. Потомъ, искрошивъ луковицу, поджарить до-красна въ маслѣ, влить стакана два бульону, дать раза два или три прокипѣть, процѣдить, развести этимъ бульономъ соусъ по пропорціи и выдавить въ него сокъ изъ одного лимона. Соусъ этотъ можно подавать ко всѣмъ пастетамъ.

205. Желтый лимонный соусъ.

Взять ложку чухонскаго масла, немного муки, 4 яичные желтка, цедру съ 2 лимоновъ, стертую на сахаръ (сокъ изъ лимоновъ выдавить), все это хорошо растереть и развести не очень жидко винограднымъ виномъ пополамъ съ водою. Съ этою подливкою или соусомъ подаютъ начиненные и просто сваренные языки, цыплятъ, утку.

206. Лимонный соусъ съ миндалемъ.

Полную ложку чухонскаго масла стереть съ 4 желтками до-бѣла, прибавить щепоть муки, цедру съ 2 лимоновъ, стертую терочкой, выдавить сокъ изъ лимоновъ, остерегаясь, чтобъ не попали зерна, положить сахару по вкусу и еще немного растереть; потомъ развести по пропорціи бѣлымъ винограднымъ виномъ и положить сладкаго шинкованнаго миндалю. Къ пуддингамъ хлѣбнымъ.

207. Бѣлый соусъ съ капорцами.

Кусокъ чухонскаго масла съ куриное яйцо стереть съ 2 желтками до-бѣла, прибавить немножко толченаго мускатнаго цвѣту, цедру съ 1 лимона, растереть хорошенько; потомъ положить горсть капорцевъ, развести по пропорціи бульономъ и прибавить по вкусу крошечку сахару.

208. Красный соусъ съ капорцами.

Поджарить до-красна въ маслѣ муки, искрошить помельче луку, прибавить лавроваго листу, рубленной зеленой петрушки, горсть капорцевъ положить въ горячую поджаренную муку, подержать на вольномъ жару, мѣшая, чтобъ не пригорѣло; потомъ развести бульономъ, прибавить цѣльной гвоздики, лимоннаго соку, немного сахару и дать повариться, чтобъ былъ густоватый соусъ. Соусъ этотъ подаютъ къ пастетамъ, зайцу, домашнимъ и дикимъ уткамъ, варенымъ языкамъ.