Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Сварить звѣно осетрины съ солью, дать ей остынуть, нарѣзать кусками, положить въ каменную чашку; первый рядъ залить лакспигомъ и положить корицы, гвоздики, горошчатаго перцу, лавроваго листу, кружковъ свѣжаго лимону; потомъ другой рядъ осетрины, который также залить лакспигомъ и укласть пряностями, и такимъ образомъ продолжать это до тѣхъ поръ, пока чашка будетъ полна; послѣ того поставить въ холодное мѣсто и дать остынуть. Лакспигъ приготовляется слѣдующимъ образомъ: выпотрошивъ сколько нужно окуней, вымыть ихъ и варить въ бульонѣ, въ которомъ варилась осетрина; бульонъ процѣдить и прибавить къ нему развареннаго въ водѣ рыбьяго клею (по З½ золотника на 10 окуней), стереть въ чашкѣ около ¼ фунта икры (на 10 окуней), влить бѣлаго вина, ренскаго уксусу, положить разныхъ духовъ, лавроваго листу, развести бульономъ, поставить на огонь и мѣшать лопаткою; когда все вскипитъ, накрыть крышкою и, спустя нѣсколько времени, процѣдить сквозь салфетку. (8)

186. Аспикъ изъ рыбы натурально.

Очистить средней величины судачки, снять филеи такъ, чтобы мякоти при костяхъ ничего не осталось; подрѣзать верхнюю кожицу и сложить филеи на тарелку. Кости, головки и всѣ рыбные обрѣзки сложить въ кастрюлю, прибавить 5 шт. ершей, влить холодной воды, не болѣе 5-ти стакановъ, опустить одинъ бѣлтокъ и мѣшать ложкою на огнѣ, чтобы ко дну кастрюльки не пристало. Когда закипитъ, сдвинуть на легкій огонь, положить кореньевъ и пряностей и варить до тѣхъ поръ, пока бульонъ очистится и получитъ хорошiй вкусъ; тогда процѣдить сквозь салфетку, опустить въ него рыбные филеи, поставить на огонь, и какъ только онъ вскипитъ и филеи всплывутъ на верхъ, снять съ огня и оставить покрытымъ. Потомъ выбрать осторожно филеи цѣльными, улижить ихъ въ глубокое блюдо, залить собственнымъ бульономъ, вынести въ холодное мѣсто и застудить, какъ быть должно ланспику. Подать съ блюдомъ на столъ.

187. Щука по-жидовски.

Взять щуки 4 фунта, разрѣзать вдоль хребтовой кости, вынуть изъ нея молоки жиръ и кровь (если будетъ икра, выкинуть вонъ), положить ихъ въ банку; со щуки же очистить кожу, разрѣзать ее поперегь кусками въ четыре пальца ширины, посолить въ каменной чашкѣ безъ воды и дать стоять 8 часовъ; послѣ этого вымыть щуку въ трехъ водахъ, вырѣзать изъ всѣхъ кусковъ между костью и кожею мясо, изрубить, истолочь, положить половину французскаго бѣлаго хлѣба, ¼ фунта чухонскаго масла; 20 луковицъ очистить, изрубить какъ можно мельче, смѣшать съ истолченнымъ мясомъ, молоки и кровь также истолочь, всыпать ложку толченнаго простаго перцу, смѣшать все вмѣстѣ и фаршировать нарѣзанные куски въ прежній видъ, сложить въ рыбный котелъ кусокъ къ куску, влить холодной воды, дать щукѣ въ ней окрѣпнуть, потомъ поставить на плиту, подбавить кипяченой воды. Два золотника шафрану заварить однимъ стаканомъ кипятку поставивъ въ теплое мѣсто часа на два; когда настоится, процѣдить въ щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорѣла ко дну, переложить на блюдо, облить тѣмъ же соусомъ. Къ такой щукѣ подается тертый хрѣнъ, разведенный сырымъ бураковымъ разсоломъ. (6)

188. Заливное изъ поросенка.

Одного небольшаго, но жирнаго поросенка зарѣзать, опустить въ холодную воду, потомъ тотчасъ въ кипятокъ минуты на двѣ, потомъ ощипать всю шерсть, оскоблить ножомъ, вымыть, осушить, опалить, тотчасъ выпотрошить, вымыть какъ можно лучше, разрѣзать частей на семь, положитъ въ кастрюлю, налить водою, положить кореньевъ, пряностей, соли, варить на легкомъ огнѣ до готовности; вынуть на блюдо, выбрать осторожно всѣ кости, положитъ подъ прессъ, остудить, потомъ нарѣзать ровными кусками. Кости же положить въ бульонъ обратно; можно прибавить 1 зол. клею влить уксусу, положить яйца, уварить стакановъ до 4, кто хочетъ, поджечь сахаромъ; процѣдить все это сквозь салфетку, залить сложеннаго въ форму поросенка, застудить. (6–8)

189. Заливной гусиный огузокъ.

Отрубить отъ огузка длинные кости, разварить его до-мягка, снять пѣну, посолить, и положить луковицъ и пряностей; можно также прибавить изрубленныя телячьи ножки. Процѣдить бульонъ сквозь сито въ кастрюлю, положить туда ¼ фунта оленьяго рога, поварить немногу) и налить туда крѣпкаго виннаго уксусу и соку отъ одного лимона. Когда бульонъ прокипитъ, процѣдить его еще кипящій сквозь сито на огузокъ, лежащій въ каменномъ горшкѣ, и дать остынуть. По охлажденіи, крѣпко обвязать горшокъ свинымъ или телячьимъ пузыремъ и сберегать до употребленія. Вмѣсто воды, огузокъ можно варить въ пивномъ уксусѣ.

190. Галантинъ изъ индѣйки.