Полный справочник санитарного врача

Углеводы – основной источник энергии. Они принимают участие в водном обмене, способствуют правильному использованию белка и жира, служат резервом питательных веществ в организме. Суточная потребность организма детей и подростков в углеводах составляет 212–400 г.

Количество легкоусвояемых углеводов (сахарозы, фруктозы) должно составлять не более 20 % от общего содержания углеводов в рационе. Употребление избыточного количества углеводов на фоне недостатка других ингредиентов ухудшает секрецию пищеварительных желез, снижает аппетит и может привести к возникновению разного рода болезненных явлений (например, задержке роста, кариесу зубов и др.). Поэтому много сахара, конфет, кондитерских изделий детям давать не рекомендуется.

Запасы углеводов в организме человека невелики и очень быстро иссякают при выполнении интенсивной физической работы. Углеводы поступают в организм ребенка с продуктами растительного происхождения в виде крахмала, сахарозы, фруктозы.

К углеводам относятся и так называемые балластные вещества (например, клетчатка), которые почти не перевариваются, но очень нужны для нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта.

Минеральные вещества необходимы для роста и развития скелета. Они входят в состав клеток нервной ткани, многих ферментов, секретов, гормонов, участвуют в процессах обмена, поддерживают неизменным состав крови и осмотическое давление, придают крепость костям. Минеральные соли входят в состав продуктов питания.

При правильно организованном, разнообразном питании потребность организма в них полностью удовлетворяется, за исключением хлорида натрия (поваренной соли). Особенно бедна поваренной солью растительная пища, и ее следует подсаливать.

В большом количестве различные минеральные вещества содержатся в молоке и кисломолочных продуктах, овощах, фруктах и соках. Эти продукты должны ежедневно включаться в рацион детей и подростков.

Витамины – обязательная составная часть рациона. Они принимают активное участие во всех процессах жизнедеятельности организма. Практически все продукты питания, особенно овощи, фрукты, ягоды, содержат витамины в достаточном количестве. Усваиваются витамины в организме только при определенных условиях, например жирорастворимые витамины и каротин усваиваются лишь при достаточном количестве в пище жира. При пище, бедной белком, многие витамины выводятся из организма, не принося надлежащей пользы.

При неправильной кулинарной обработке продуктов питания витамины разрушаются. Так, при варке овощей в открытой кастрюле теряется до 20 % витаминов, в закрытой – только 3–5 %.

Поэтому рекомендуется овощи варить только в плотно закрытой кастрюле, строго соблюдая при этом установленное время варки каждого продукта. Рекомендуемое время варки: капуста квашеная – 1,5 ч, свежая – 20–25 мин, морковь – 15–25 мин, картофель, нарезанный кубиками, – 12–15 мин, шпинат и свежие помидоры – 6–8 мин.

В состав питания детей в обязательном порядке должны включаться свежие овощи, фрукты, ягоды в больших количествах. При отсутствии свежих продуктов рекомендуется заменять их квашеной капустой и соками. Натуральные соки, помимо витаминов, содержат еще минеральные соли, пектиновые вещества и клетчатку. Чем больше в соках мякоти, тем больше в них витаминов и других полезных веществ.

В весенне-зимний период, при больших физических нагрузках, в летний период в климатических районах с высокой температурой воздуха потребность организма детей и подростков в витаминах значительно возрастает, что необходимо учитывать при составлении меню.

Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого тела. Она составляет основную массу крови, лимфы, пищеварительных соков; без воды не могут происходить биохимические процессы в организме. Известно, что без пищи человек может прожить несколько недель, а без воды – не более 3–4 суток. Для удовлетворения потребности детей в воде в их рацион нужно вводить жидкие блюда, овощи, фрукты, ягоды, различные напитки: чай, молоко, соки и др. Необходимо помнить, что для ребенка одинаково вредно как недостаточное, так и избыточное потребление воды. Избыточное потребление жидкости перегружает работу сердца, почек, а также способствует выведению из организма минеральных солей и витаминов. Особенно вредно потребление воды после больших физических нагрузок.

Принципы рационального питания:

1) правильно организованный его режим, т. е. строгое соблюдение времени приемов пищи и интервалов между ними;

2) рациональная в физиологическом отношении кратность приемов пищи;

3) правильное количественное и качественное распределение пищи на отдельные приемы;

4) условия приема пищи и поведение детей во время еды (культура поведения за столом).

Рекомендуется принимать пищу не ранее чем через 3–3,5–4 ч и не позже 4–4,5 ч после предыдущего приема, так как примерно через 3–4 ч пища покидает желудок. При несоблюдении этого требования ухудшается пищеварение и снижается аппетит.