Полный справочник санитарного врача

Жизнедеятельность организма ребенка связана с непрерывными затратами энергии и веществ, входящих в состав тканей тела. В организме происходят распад этих веществ – диссимиляция (катаболизм) и одновременно синтез их – ассимиляция (анаболизм). Эти процессы в своем течении тесно переплетаются и сочетаются.

В растущем организме обмен веществ протекает особенно интенсивно и, как правило, с некоторым преобладанием процессов ассимиляции. У детей величина основного обмена веществ в 1,5–2 раза выше, чем у взрослого человека. Кроме того, у ребенка своеобразные соотношения между поверхностью тела и его массой, в силу чего на единицу поверхности тела приходится большая потеря тепла, чем у взрослых. Значительный расход энергии обусловливается также большой подвижностью детей.

Энергетическая ценность пищи, а также расход энергии согласно Международной системе единиц (СИ) измеряются в джоулях (Дж). Ранее применялись единицы «калория» (кал) и «килокалория»; 1 ккал = 1000 кал = 4,187 X 103 Дж.

При организации питания учитываются не только интенсивные процессы роста и обмена веществ, но и большие умственные нагрузки, связанные с овладением основами науки и увеличением потока информации, а также нагрузки, обусловленные общественно полезным и производительным трудом, занятиями физкультурой и спортом. Огромное значение имеет соответствие питания по количеству и качеству потребностям детей, так как растущий организм чувствителен не только к дефициту, но и к избытку пищевых веществ.

Нормы физиологической потребности детей в пищевых веществах и энергии разработаны Институтом питания АМН СССР и утверждены Министерством здравоохранения РФ. В этих нормах предусматривается дифференциация потребностей в энергии, жирах, белках, углеводах в зависимости от района проживания.

Ребенок должен есть разнообразную пищу, содержащую все необходимые для его развития пищевые ингредиенты: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, воду.

Белки – структурные элементы новых тканей и клеток. Это незаменимые ингредиенты, в то время как сами белки могут заменять жиры и углеводы. Белки входят в состав ферментов (веществ, играющих роль ускорителей биохимических реакций в организме), гормонов (регуляторов обменных процессов в организме), нуклеопротеидов (веществ, ответственных за синтез белка в организме). Наиболее благоприятные условия белкового питания детей соблюдаются в том случае, если они получают белок в количестве, соответствующем потребностям их организма.

При белковой недостаточности отмечаются серьезные нарушения высшей нервной деятельности, задержка роста, страдает образование новых условно-рефлекторных связей, развиваются малокровие и авитаминоз, снижается сопротивляемость инфекциям.

Неблагоприятные последствия отмечаются и при избытке белка в пище. Так, нарушаются обменные процессы в организме, чаще сопровождающиеся ожирением; усиливается предрасположенность к аллергическим заболеваниям, повышается возбудимость ЦНС и др.

В увеличении суточной нормы белка нуждаются дети и подростки, испытывающие повышенные физические нагрузки. Рацион питания устанавливается индивидуально с учетом энергетических затрат.

Белки по своему происхождению делятся на животные и растительные. Более полноценны белки животного происхождения, так как по аминокислотному составу они ближе к белкам организма человека. В белках животного происхождения в большом количестве содержатся незаменимые аминокислоты, т. е. не синтезируемые в организме человека, а поступающие в него только с пищей. Поэтому в рационе питания детей белки животного происхождения должны составлять не менее 60–65 % от общего количества белка.

Усвояемость белка зависит от содержания других пищевых ингредиентов. Белки усваиваются полностью, если в пище такое же количество жиров и в 3–4 раза больше углеводов.

Жиры входят в состав клеток организма, регулируют процессы роста и развития, принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние иммунитета, играют роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Жиры необходимы и для покрытия энергетических затрат организма. Суточная потребность организма в жирах такая же, как и в белках.

В рационе питания детей необходима комбинация жиров животного и растительного происхождения. Жиры растительного происхождения должны составлять не менее 20 % от общего количества жира, так как не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты в основном содержатся в подсолнечном, хлопковом, конопляном, оливковом маслах.

Не рекомендуется вводить в питание детей твердые жиры – говяжье и особенно баранье сало. Наиболее ценны молочные жиры, входящие в состав молока и кисломолочных продуктов (сливочного масла, сливок, сметаны и др.).

Чрезмерное употребление жиров, так же как и значительный их недостаток, отрицательно сказывается на гармоничном развитии детей. Ожирение, возникающее при питании избыточно жирной пищей, приводит к уменьшению выносливости организма и глубоким нарушениям обменных процессов.