Полный справочник санитарного врача

При отсутствии того или иного продукта, включенного в меню, его заменяют только равнозначными продуктами, особенно по содержанию белка и жира. Неправильно заменять овощи крупой или мучными изделиями, молоко – чаем, киселем и т. п., его можно заменить только молоком порошковым или сгущенным. Если нет мяса, можно приготовить блюдо из рыбы или творога, но не крупы и т. д. Однако к замене следует прибегать как можно реже. В отдельных случаях (при отсутствии натуральных продуктов) могут использоваться консервированные (молочные, мясные, овощные, фруктовые), лучше всего приготовленные для детского питания. Они имеют достаточно высокую биологическую ценность.

Примерное 7–14-дневное меню должно быть четко рассчитано и учитывать основные положения рационального питания, действующий набор продуктов и отпущенные на питание ассигнования.

На основе примерных меню ежедневно составляется меню-раскладка. В нем указывают количество детей и персонала, получающих питание; перечень блюд на каждый прием пищи и расход продуктов на каждое блюдо. При расчете массы готового блюда (выход блюда) учитываются потери при холодной и тепловой обработке мяса, рыбы, овощей, а также привар и припек при кулинарной обработке изделий из муки, круп.

Наряду с примерными меню в учебно-воспитательных учреждениях рекомендуется иметь картотеку готовых блюд. Большая картотека готовых блюд с указанием рецептуры, химического состава, калорийности, технологии приготовления дана в различных руководствах по детскому питанию.

Воздушно-тепловой режим

Оптимальные показатели относительной влажности воздуха – 30–50 %, подвижности воздуха – 0,06–0,25 м/с, не более 0,3 м/с. В игровых и групповых помещениях, расположенных на первом этаже, температура поверхности пола в зимний период должна быть 23 °C.

В различных климатических районах при выполнении разных видов деятельности детьми и подростками наблюдается разный уровень теплообразования и теплоотдачи организма. Чтение, письмо, тихие игры детей сопровождаются малым выделением тепла. При выполнении физических упражнений, работе в мастерских в организме учащихся образуется большое количество тепла. В помещении с высокой температурой воздуха, особенно в сочетании с высокой влажностью и малыми скоростями движения воздуха, отдача тепла затрудняется, что неблагоприятно отражается на тепловом состоянии детей и их работоспособности.

Дети с ослабленным здоровьем должны заниматься в помещении с несколько повышенной температурой. Оптимальные показатели температуры воздуха помещений могут быть снижены путем закаливания детей.

Для поддержания оптимальных условий микроклимата помещений применяют различные системы отопления. Наиболее широко используется центральное водяное отопление низкого давления с температурой воды-теплоносителя для дошкольных учреждений 85 °C, для школ и других учебных заведений – 95 °C. При водяном отоплении нагревательные приборы (конвекторы, радиаторы) отдают тепло омывающему их воздуху помещения, при этом температура стен остается низкой и вызывает отрицательную радиацию, т. е. потерю тепла организмом путем излучения.

Лучистые системы отопления (или панельное отопление) представляют собой заключенные в ограждающие конструкции трубы или каналы, по которым циркулирует нагретая вода или воздух. При этом теплоотдающими поверхностями могут быть пол, потолок или стены помещения.

Лучистая система отопления имеет преимущества, как-то: равномерность температуры воздуха в помещении, отсутствие пригорания пыли, возможность лучше проветривать помещение, так как тепловой комфорт детей обеспечивается при более низкой температуре воздуха. Для обеспечения оптимального теплового состояния детей рекомендуется температура нагрева панелей полов детских дошкольных учреждений не выше 24 °C, потолков – 28 °C, стен – 30–35 °C.

В последнее время в школьных зданиях широкое распространение получило воздушное отопление. При этой системе наружный воздух поступает в воздухозаборную шахту, затем в приточную камеру, после чего подвергается кондиционированию (нагреву, очистке и увлажнению) и через приточные отверстия подается в учебные помещения в количестве 16 м³/ч на одного учащегося. Температура факела воздуха не должна превышать 40 °C.

Одновременно из учебных помещений предусматривается естественная вытяжная вентиляция через рекреации с последующей вытяжкой из санитарных узлов. В детских дошкольных учреждениях и школах малой вместимости в сельской местности допускается печное отопление. При этом должны соблюдаться следующие условия: обеспечение нормируемого уровня нагрева воздуха, суточные колебания температуры воздуха не более 3 °C, нагрев поверхности печи не выше 90 °C, расположение топливников и задвижек вне учебного помещения.

Вентиляция обеспечивает приток чистого воздуха и удаление загрязненного, способствует поддержанию в помещениях оптимальных микроклиматических условий и чистоты воздуха.