Полвека в Туркестане. В.П. Наливкин: биография, документы, труды

Еще за полверсты, за версту слышится базарный гул, базарный шум. Пойдите ближе. Вы начнете различать какие-то нестройные звуки; войдите на самый базар, смешайтесь с толпой, откройте ваши глаза и уши, и вы услышите целую оперу; вы услышите и мягкий, плавный смех разъевшегося купчины, и надтреснутый, слабый вопль старухи, придавленной нищетой, и поединок двух бедняков, азартно торгующихся друг с другом за три гроша, которые ни один из них не хочет уступить другому, ибо эти три гроша – полторы лепешки, на которых в крайности можно прожить целый, длинный для голодного человека, день.

Здешний базар – это огромный анатомический театр, в котором на глазах всех зрячих людей искусная рука жизни демонстрирует все язвы и недуги местного человечества.

Таким образом, непосредственное участие в добывании средств жизни женщина принимает только в наиболее бедных классах, а исключительно ее трудом семья живет в тех лишь случаях, когда в доме нет мужчины, причиною чего обыкновенно бывает или вдовство женщины, или временная отлучка мужа, которая продолжается, впрочем, иногда очень долго, в течение нескольких лет. Мы знали, например, женщину, от которой муж сбежал, оставив ее с тремя малолетними детьми. Женщина эта, жившая в кишлаке, принуждена была содержать и себя, и детей личным своим трудом.

В том случае, если муж уходит на работу или уезжает по торговым делам надолго, и если он мало-мальски порядочный человек, он оставляет семье запас зерна, муки и небольшое, обыкновенно, количество денег. Мы знали состоятельные купеческие семьи, обороты которых простирались от 20 000 до 40 000 р., в которых мужья, уезжая за баранами в Семиречье или в Западную Сибирь, оставляли семействам, сверх запасов сала, муки, риса и пр., не более 15-2 р. сер. Иногда даже и этих денег не оставлялось в наличности, а предлагалось получить их с одного из должников.

Бывают и такие случаи. Муж живет в работниках. Жена его, обретающаяся в том же кишлаке или городе, долго не получая от мужа никакого вспомоществования, идет к казию. Казы присуждает мужа к еженедельной уплате ей, жене, 40 к. сер., цифры, искони установленной народным обычаем, причем совершенно игнорируется то обстоятельство, что, когда обычай этот установился, пуд пшеницы стоил от 10 до 15 к., а теперь этот же пуд стоит от 50 до 30 к. сер.

Дабы дать возможно полное представление о питании туземцев, мы позволяем себе перечислить главнейшие и наиболее употребительные здесь кушанья.

Любимым, национальным купаньем туземца следует назвать палау, которое считается луипим и даже, до некоторой степени, аристократическим блюдом; блюдо палау очень часто является подарком, которым обмениваются родственники и знакомые, как, например, вечером накануне праздников Рамазана и Курбана. Вместе с тем кушанье это одно из наиболее дорогих, а потому бедный класс может пользоваться им не часто.

В среде малосостоятельного городского населения принято приготовлять его раз в неделю, обыкновенно по четвергам вечером.

Приготовляется палау различными способами; здесь мы скажем лишь об одном, наиболее распространенном. Прежде всего в котле варится суп из баранины. Сварившийся суп выливается из котла в чашку; в более или менее значительном количестве сала поджаривается морковь, лук и мясо, вынутое из супа. Затем все, не исключая и супа, смешанное с рисом, варится в котле до тех пор, пока получится крутая каша; тогда котел накрывается на несколько минут большой глиняной чашкой, опрокинутой вверх дном, и палау готов.

Его выкладывают на блюдо горкой, поверх которой помещают неразрезанные куски мяса. Мясо это крошится при помощи рук и ножа одним из сотрапезников во время еды.

Шавла – жидкое палау или, вернее, рисовая размазня на сале с морковью, луком и мелкими кусочками баранины.

Шурба – суп из баранины, или другого мяса с перцем, луком, морковью, репой, или тыквой, а иногда катыком.

Кулчатай – похлебка из мелкокрошенного мяса и теста.

Мастава – похлебка из мелкорубленного мяса, риса, лука и кислого молока.

Чичвара, или чичпара, – пельмени. Начинка состоит обыкновенно из лука и очень незначительного количества мяса.

Такие мясные кушанья, как каурма, кусочки баранины, поджаренные в сале, асып, колбасы из баранины, печенки и риса и казы, конские колбасы, приготовляются только в наиболее состоятельных домах.

Шир-гурундж – молочная рисовая каша. Куча, или куджа, – жидкая кашица из джугары (сорго), или пшена (реже из кукурузы или ячменя), с примесью катыка – являет собою, в особенности в кишлаках, исключительную почти пищу не только малосостоятельного и бедного населения, но даже семей зажиточных.

Мы знали семейство волостных управителей, в которых чуть не изо дня в день варилась куча, причем пища эта лишь изредка разнообразилась маставой, шавлой, пирожками с тыквой или с листиками люцерны и т. п.

Ун-аш (кушанье из муки) – лапша, сваренная на воде без мяса, с примесью катыка.