Полвека в Туркестане. В.П. Наливкин: биография, документы, труды

Гурда – жидкая кашица из риса на воде с катыком.

Маш-гурундж – жидкая кашица на воде из риса (гурундж) и чечевицы (маш) с репой, морковью, луком, перцем и катыком (или мясом).

Аталя – болтушка из муки, имеющая вид жидкого киселя. Мука поджаривается с салом и затем разводится водой.

Шир-каду (молоко и тыква) – похлебка на молоке с тыквой и рисом.

Перечислив все главнейшие, наиболее употребительные кушанья, нельзя обойти молчанием еще одно, так называемый су-маляк, нечто вроде жидкого киселя, приготовляемого из солода. Здесь приготовление сумаляка, так же как и русских блинов, имеет чисто обрядовый характер. Варят его всегда ранней весной из муки и солода, для приготовления которого искусственно проращивают пшеницу.

На сумаляк приглашаются обыкновенно одни лишь женщины и девушки; большинство приносит с собой понемногу солода и муки. Собираются они вечером. Старухи в продолжение всей почти ночи варят сумаляк, произнося над котлом разные молитвы, а молодежь, бабы и девушки, угощаются пловом, изюмом, орехами и пр. В случае прихода постороннего мужчины женщины и девушки, собравшиеся на сумаляк, не прячутся.

Наутро, поев сумаляка и забрав часть его в чашки, компания расходится. Очень часто на этих сборищах высматриваются невесты и сходятся любовники.

Происхождение этого обычая мы объясняем себе так. На зиму запасы зернового хлеба в большинстве случаев зарываются здесь в землю, в ямы, носящие название ура. Если весною не отроют зерно вовремя, то оно прорастает. Вероятно, прежде случаи такого прорастания были нередки до тех пор, пока хорошенько не применились к этому способу сохранения (это случается, впрочем, и теперь). Отрывают пшеницу – проросла. Попробовали сделать из нее муку, получилось что-то сладковатое. Сварили болтушку, понравилось. Тогда позвали на нее соседей; тем тоже понравилось, тем более что здесь весна, когда запасы хлеба уже истощаются, самое голодное время года. А затем такой сумаляк мало-помалу вошел и в обычай.

Из напитков наиболее употребителен чай, приготовляемый двумя способами: или кипячением на воде в чайниках, т. е. так же почти, как это делается и у нас, или же кипячением ее в котле с примесью молока, масла, соли и перца. В последнем случае он носит название шир-чая. Такие напитки, как водка, виноградное вино и буза – род пива или браги, приготовляемой здесь из проса, – преследуются религией, но, тем не менее, явное, открытое потребление их туземцами с каждым годом делается все больше и больше, что дало некоторым повод утверждать, будто бы пьянство, не известное прежде между сартами, было привито к ним русскими.

На самом деле это далеко не так. Во-первых, буза – напиток чисто местный и никто из туземцев не думает отрицать прежнего значительного потребления его в особенности кочевым населением. Во-вторых, не только туземцам, но даже и многим русским, известно, что еще до прихода сюда, в Фергану, последних, тайное приготовление фруктовой водки и виноградного вина было очень распространено между местными евреями, и что русской администрации во многих городах Ферганы стоило немалого труда, если не совсем, то хотя бы отчасти, остановить это производство. А если было производство, то, очевидно, был и спрос, были и потребители. В-третьих, известно также, что Алим-хан и Мадали-хан были горькими пьяницами, о чем повествуется в туземных сочиненениях по истории Кокандского ханства.

Наконец, в-четвертых, обращаясь к запискам Султана-Бабура, написанным около 400 лет тому назад, во второй половине их мы чуть не на каждой странице читаем описание того, как знаменитый Султан кутил со своими приближенными[421]. Очевидно, что пьянство тайное, скрывавшееся от палок и плетей кази-раиса, существовало здесь уже не одно столетие. Очевидно также, что если русские и виноваты в расширении круга открыто пьянствующих сартов, то виновность эта заключается в том только, что они не бьют палками тех, кто попадется на их глаза в пьяном виде.

Летом, не только у большинства горожан, но даже и в местных кишлаках основными элементами пищи являются хлеб фрукты и кислое молоко; содержание мяса в пище несколько увеличивается в тех только кишлаках, где запашки значительны и где со времени поспевания хлеба и до осени последний обменивается у мясников на мясо и сало.

Зимою во многих малосостоятельных семьях питание женщин и детей, помимо других причин, ухудшается еще и по следующему поводу. В среде малосостоятельного, как городского, так равно и кишлачного, населения на зиму мужчины образуют из себя артели, джуры, по 10–15 человек; каждый вносит по 37 рублей. Избирается артельщик, джурабаши; по большей части в его же доме происходят и ежедневные сборища.