Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Взять потребное количество репы, смотря по пропорции супа, обчистить хорошенько, промыть, положить в кастрюлю, облить кипящим бульоном и варить до тех пор, пока репа не размякнет. Если бульон жирен, то в него не нужно более подбавлять масла, если же он выглядит постным, то положить кусочек масла. При подаче на стол репу кладут в суповую миску с поджаренными ломтиками размоченного в молоке хлеба и обливают бульоном, процеженным сквозь сито. (5).

Примечание: Репу, очищенную и нарезанную аккуратными, мелкими, четырехугольными кусочками, сначала надо обланжироватъ, т. е. проварить в воде до половины готовности, для того, чтобы удалить из нее горечь. Затем, откинув на сито и окатив холодной водой, положить в кастрюлю, залить бульоном и припускать до полной готовности.

Красный суп

Взять от задней части 0,8 или 1,2 килограмма говядины, разрезать на ломтики, избить, обложить ею дно и стенки кастрюли, обмазанные предварительно коровьим маслом, и жарить исподволь с изрезанными кореньями, луковицами порея, тмином. Когда мясо получит приятный темный цвет (причем надо стараться, чтобы оно не пригорело), то, смотря по количеству супа, влить в кастрюлю потребное количество мясного бульона, вскипятить, чтобы бульон также принял темный цвет, процедить насветло сквозь сито или салфетку и подложить саго или мясных клецок. (5).

Суп-крем из спаржи

Очистить 1,6 кг белой молодой спаржи, сложить в кастрюлю, залить водою и поставить на огонь. Когда закипит, слить воду прочь, положить 100 граммов сливочного масла, 4 ложки муки, размешать, залить белым бульоном и сварить на легком огне до мягкости; потом протереть сквозь частое сито, сложить протертое в кастрюлю, развести бульоном, как быть должно супу и поставить на огонь. Между тем, отбить в кастрюлю 3 желтка, развести сливками и, когда суп начнет закипать, снять на стол, сперва влить немного супа в лезон, а потом вылить лезон в суп, размешать и вылить в суповую миску и опустить в суп зеленые кнели. (6).

Валахский суп

Сварить бульон из 800 граммов говядины, 1 маленькой утки, кореньев разных, 3–4 шт. сушеных грибов и процедить. Ложку масла поджарить с 1,5 ложками муки, развести сметаною, потом бульоном, вскипятить и, мешая, процедить сквозь сито; перед отпуском к столу опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и отваренные также в бульоне точеные коренья, раз вскипятить; подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку. (6).

Суп с булочками. (Старых времен)

Взять 8 или сколько понадобится небольших сдобных булочек, срезать дно, выбрать весь мякиш. Приготовить следующий фарш: взять куриного мяса или телятины, из говяжьих костей мозгу, а если мозгу не случится, почечного сала и немного шпика; изрубив все мелко, посолить, посыпать перцем, положить в фарш 3 сырых яйца, смешать все вместе хорошенько. Этим фаршем начинить булочки, вымазать дно сбитым сырым яйцом, уложить на глубокую сковороду, накрыть и поставить в духовой шкаф или в печь, в вольный дух, чтобы фарш запекся. Две горсти портулака перебрать, вымыть, изрубить крупно, положить в бульон, приготовленный для супа; когда портулак уварится, прибавить две столовых ложки жюсу. Положив в миску фаршированные булочки, вылить на них суп. (6).

Свежие щи

Щи лучше варить в горшке, чем в кастрюльке и в русской печи. Взяв 1,6 кг грудины, разрезать на несколько кусков, вымыть, положить в горшок такой величины, чтобы говядины было половина горшка, поставить горшок к огню, дать кипеть ключом полчаса, а потом, выбрав говядину, бульон процедить. Кочан капусты, разрезав на четыре или на шесть частей, обдать, кипятком, накрыть и дать постоять полчаса, откинуть на сито, выжать из него воду, положить в горшок вместе с говядиною, залить процеженным бульоном и поставить вариться; прибавить 2 луковицы и 2 корня моркови, нашинковав крупно. Когда щи уварятся, заправить ложкою муки и двумя ложками сметаны. Щи нужно хорошо уварить; чем больше они упреют, тем бывают вкуснее; поэтому многие предпочитают щи, сваренные накануне. (6).

Борщ со сметаной или с селедкой

Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 400 граммов свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном из кореньев, влить свекольного, отдельно отваренного рассола, сметаны, подогрев до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов; подавать с жареною кашею из гречневых круп. В постный день, вместо сметаны, положить селедку, а именно: 3 шотландские селедки вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ и раз вскипятить. (5).