Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Нарезать кусками телячью грудину, сложить в кастрюлю, залить холодною водою, посолить и поставить вариться. Когда пена будет набегать, снимать ее почаще. Как только очистится бульон, положить в него головки 3 репчатого луку, крупно изрезанного. Когда мясо довольно уварится, вынуть кусочки из бульона, срезать жир, а самое мясо положить обратно. Снятый жир нарезать мелкими кусочками, а от легкого отрезать 1/8 долю, изрубить ее мелко и положить также в бульон. Положить особо в чайную чашку самую малость шафрану (половину чайной ложки, если шафран высокого качества, настоящий персидский). Кто любит, может чуть-чуть присыпать и мускатного цвету. Перед отпуском к столу, слить бомбаш в суповую миску, процедив сквозь сито для отделения шафрана и специй, и посыпать свежею зеленью. (5).

Суп-пюре из картофеля

Очистить вымыть и сложить в кастрюльку картофель, потом посолить и положить 2 луковицы, залить водою и сварить до мягкости, потом слить воду, вынуть лук, потом протереть сквозь сито, в пюре положить ложку муки, разведенной водой, развести бульоном и, разогрев до горячего состояния, вылить в суповую чашку, посыпать зеленью и подавать. (5).

Похлебка из щавеля

Сварить бульон из 1,2 кг говядины и кореньев и процедить. 400 граммов перебранного щавелю, вымыть, изрубить, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, мешая, положить ложку муки и 200 г ломтиками нарезанной сваренной ветчины, подлить бульону, кипятить на легком огне час, потом протереть щавель сквозь сито, развести бульоном, как следует, а перед самым отпуском вскипятить в нем стакан вермишели, положить соли и перцу. (4).

Суп-пюре из гороха, постный. (Домашний)

Два стакана гороху всыпать в кипяток, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить в ложке масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести бульоном, всыпать простого, но очень мелко истолченного перцу; перед отпуском можно положить 400 г копченой семги или 3 копченые селедки, или поджаренные копченые 2 камбалы или 1 стакан вскипяченной сметаны; раз вскипятить. (4).

Суп из грибов № 1

100 граммов белых грибов вымыть, залить тремя бутылками воды, поставить в печь. Когда грибы будут мягки, искрошить мелко, положив на них две ложки постного масла и ложку муки, стереть хорошенько, опустить в грибной бульон. Осьмушку сладкого миндалю очистить, истолочь мягко и положить в грибы. (4).

Суп из грибов № 2

Сухие белые грибы, размочив в горячей воде, нашинковать, залить водою и поставить вариться. Когда довольно уварятся, положить чайную чашку рису, заправить двумя ложками постного масла, стертого с мукою и положить несколько штук картофеля и на масле спассированного луку.

Суп из огурцов

Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг телятины с кореньями; процедить, 10 огурцов средней величины очистить от верхней кожицы, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки. Половину этих огурцов нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг; ополоснуть холодною водою и положить в суповую миску. Другую половину огурцов сложить в кастрюлю, положить 100 г вареной ветчины, 1 луковицу, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же пол-ложки масла, размешанного с 1 ложкою муки, и вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты и дать устояться, снять жир, влить полстакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перцу, зеленого укропу. К этому супу подаются греночки из белого хлеба. (5).

Щи с осетриною

Свежей капусты нарезать крупно, обдать кипятком, дать постоять, откинуть на сито и выжать воду. Искрошить две луковицы, положить капусту и лук в кастрюлю, влить две ложки масла, обжарить, прибавить ложку муки, размешать, налить водою и поставить вариться. Когда капуста будет мягка, положить свежепросольной осетрины, нарезав кусочками. Если осетрина солона, то замочить ее с вечера в квасу. Варят щи со свежею и кислою капустою из осетровой головы. Засольную головизну также надобно вымачивать в квасу. Головизну класть во щи раньше, она требует больше варки; можно сначала сварить ее отдельно, обобрать хрящи и мясо, нарезать кусочками и опустить во щи. (4).

Уха из налимов