Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Взять хорошую курицу, разнять на части, накрошить мелко зеленого луку и петрушки. Уложив курицу в кастрюлю, положить туда же лук и петрушку, две ложки чухонского масла, половину лимона, изрезанного кружками, стакан виноградного вина и немного соли; закрыв кастрюлю, варить на легком огне. Когда курица поспеет, налить хорошим бульоном, дать раза три вскипеть, после чего посыпать зеленой мелко изрубленной петрушкой и укропом. (5).

Суп из портулака

Перебрав портулак, выполоскать; нарезать мелкими кусочками ветчины, положить вместе с портулаком в кастрюлю, налить бульоном, варить на легком огне около часу. Потом накрошить из белого хлеба сухариков, поджарить в масле, положить в миску и вылить на них суп.

Зеленый суп. (Домашнее приготовление)

Взять щавелю и шпинату, перебрать, вымыть, изрубить крупно, поджарить в масле, залить бульоном, поставить вариться, положить шинкованных кореньев петрушки, сельдерея и моркови. Когда суп уварится, заправить мукою и прибавить ложку свежей сметаны. (5).

Бульон из кореньев. (Домашний)

Нашинковать мелко 2 луковицы, сложить в кастрюлю, влить одну ложку прованского масла и поджарить на огне до колера. Потом влить кипящей воды столько, сколько нужно иметь бульона, закипятить, положить по одному корню очищенной петрушки, сельдерея, порея, моркови, 1/2 небольшого кочна свежей капусты, ложку желтого гороху, ложку белых бобов, 2 шт. грибов, 5 шт. очищенного картофеля, снабдить пряностями и варить на легком огне, пока коренья не сделаются совершенно мягкими, а бульон не получит надлежащего вкуса. Перед цежением снять бульон с огня, дать устояться, слить осторожно сверху и процедить сквозь салфетку в чашку. Сварить в соленом кипятке до мягкости вермишель, отлить на дуршлаг и опустить в процеженный в чашке бульон. Суп этот можно заливать хорошим мясным отваром (бульоном) и тогда из постного получается хороший скоромный суп. Этому, впрочем, превращению легко подвергаются все постные похлебки без рыбы и без постного масла. (4).

Суп-пюре из помидоров

Сварить бульон из 800 грамм говядины, 400 грамм телятины, половины курицы и кореньев и процедить. Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить 1,5 ложки масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размешать, влить сметаны, вскипятить, развести бульоном, вскипятить и протереть сквозь сито. (5).

Суп-пюре из лука

Сварить бульон из 1,6 кг телятины и кореньев, процедить. Очистить 400 г луковиц, вскипятить в воде, откинуть на решето, сполоснуть холодною водою, потом положить в кастрюлю с ложкою масла, поджарить, но не подрумянивать, а затем заправить следующим соусом: ложку масла и ложку муки размешать, влить 1 стакан густых сырых сливок, мешать на плите; когда вскипит, залить этим соусом лук и кипятить, пока не сделается густо; протереть сквозь сито, развести бульоном, положить соли, подогреть и опустить отдельно сваренное в бульоне саго. (6).

Суп-пюре из кореньев

Сварить бульон из 1,2 кг говядины с кореньями и процедить. 400 граммов молодой моркови залить бульоном, положить ложку масла, накрыть крышкою, сварить до мягкости и протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле масла, всыпать ложку муки, потом пюре из моркови слегка спассировать, мешая ложкою; положить 1 желток, полстакана сливок, развести бульоном, подогреть, всыпать зелени и подавать. (5).

Суп-пюре из гороха

Сварить бульон из 1 килограмма говядины и 400 грамм жирной копченой ветчины, процедить. Два стакана гороха залить водою, разварить хорошенько, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, затем протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, но не кипятить; можно прибавить для вкуса поджаренный в масле лук. (5).

Суп-пюре из тыквы

Разрезать на части зрелую тыкву, вычистить середину, срезать толстую верхнюю корку, сложить на масло в кастрюлю, сварить на легком огне под крышкою до мягкости и протереть сквозь частое сито.

Между тем, распустить в кастрюле ложку масла, положить 0,5 литра муки, размешать, развести кипящим бульоном, положить 3 стакана протертого пюре, разогреть и, когда суп начнет густеть, положить по вкусу соли и процедить в суповую миску сквозь редкое сито или решето. (4).

Бомбаш грузинский