Повседневная жизнь Стамбула в эпоху Сулеймана Великолепного

Ужинают, как правило, дома: хозяина в его комнате или иногда в главном зале селямлика обслуживает в первом случае его жена и во втором — домашние слуги. Приготовленные блюда расставляются в оловянных, глиняных, фаянсовых, даже фарфоровых (где как) тарелках на большом медном подносе, тепси. Есть принято без вилок, прямо руками, но имеются ложки, кашик, необходимые для еды бульонов и жидких блюд. Из риса, этой основы питания, сотрапезники делают катышки и отправляют их в рот; мясо, преимущественно отварное, разрывают на части руками. Кувшин с водой и таз всегда в распоряжении тех, кто желает вымыть руки до еды, во время еды и после еды. Обычный напиток — чистая вода.

Хотя в Эминёню и Галате имеются богатые рыбные рынки (особенно в Галате, где, по свидетельству иностранных путешественников, находится «самый прекрасный из всех рыбных рынков в мире»), турок не любит рыбы; ее едят главным образом греки. Что касается мяса, то оно состоит преимущественно из баранины, которая, в свою очередь, подразделяется на несколько сортов — в зависимости от овечьих пород, разводимых в Анатолии и Румелии: тюркмен, кывырджык, караман, кыртчан. У всех этих баранов большой курдюк, сало из которого употребляется как при приготовлении пищи, так и в производстве свечей. Говядина обычно коптится с чесноком и становится, таким образом, пастырмой; приготовление лучшей пастырмы — кулинарная тайна армян. Из баранины же готовятся различные виды кебабов — шишкебаб(на шампурах), дёнеркебаб(тонко нарезанные ломти, медленно вращаемые при жарке перед огнем жаровни), пиделикебаб(мясо, запекаемое с хлебом) и, наконец, кёфтеили мясные шарики. Хотя известны и овощи (лук-порей, шпинат, капуста и пр.), они редко появляются в меню. Зато рис — не только неизменный гарнир ко всем важным блюдам, но даже скорее неизменная их составляющая, так как эти основные блюда объединяются названием плова ( пилава). Плов же есть «слегка поджаренный рис в мясном бульоне или с водой и маслом, и это самое вкусное из их блюд» ^{456}. Салат-латук едят в сыром виде с солью. Летом отдается должное дыням и арбузам.

Не пренебрегают и молочными продуктами, а йогурт— это турецкий вклад в мировое кулинарное искусство. Он готовится на основе молока буйволицы, коровьего или козьего молока, а легкие блюда на основе сливок весьма разнообразны — они вместе с фруктами завершают прием пищи. Впрочем, фрукты, сочные и вкусные, поедаются в большом количестве и между такими приемами в течение дня. Некоторые лавочки, специализированные на продаже каймака, пользуются известностью (особенно их много в Эюбе) ^{457}и служат местом встреч добрых знакомых. На званых обедах перед основными блюдами подаются в большем или меньшем числе закуски ( мезе), среди которых нужно отметить прежде всего бёрек, жареный пирог с начинкой из мяса (его принято есть с сыром и шпинатом), япрак далмасы, обернутый в виноградные листья рис, кусочки сердца и печени ягненка, приправы из огурцов и корнишонов (шуршу) и т. д. Хлеб, как пресный, так и на дрожжах, довольно высоко ценится европейцами. Кроме того, булочники и кондитеры производят великое множество сортов бисквитов и пирожных — чёрек, геврек, гурабийе, симити т. д. Самые известные из них готовятся на основе меда — кадайиф, локма, гюзельме, баклава. Нельзя забыть и халву, тесто на основе меда, и рахат лукум, столь распространенные и столь высоко ценимые на всем Востоке.