Повседневная жизнь Стамбула в эпоху Сулеймана Великолепного

Султанский дворец, подобно бездонной бочке, поглощает уйму пищевых продуктов. И не только потому, что нужно сладко кормить его обитателей, которыми можно было бы населить целый город. Но и по той причине, что счету этим продуктам не знают. Вот, к примеру, описание одного из султанских пиршеств, которое мы находим у Пети де ла Круа ^{458}: «Салаты — из маслин, из каперсов, из редиса, из свеклы, из молодого чеснока, огурцов, лепестков розы и многого еще, соответственно времени года. Мясо приносят в больших глиняных тазах, называемых здесь мартабанами. Здесь и мясо ягнят, и жареные цыплята, разрезанные на части, и баранина, тушенная с маслом и луком, и голуби, сначала обжаренные, а затем поставленные в печь тушиться в сливках с сахаром и розовой водой. Рыба — жареная и в желе (заливная), разных видов. Цыплята — фаршированные рисом и луком, подаваемые в бульоне с распущенным яйцом. Фрикадельки — из мяса, нарубленного с луком и рисом, и завернутые в листья орешника летом и в листья мальвы зимой, гусиная печень — нарубленная с яйцом, петрушкой, миндалем, луком, мускатным орехом, гвоздикой и политая сверху соусом из красного лука. Слоеные пирожки с бараньим мясом. Круглый пирог с голубятиной. Плов из риса с миндалем и корицей. Супы из пюре зеленого горошка на курином бульоне и, вместо хлебных супов, жаренные в масле и яичных желтках ломтики хлеба, обмакиваемые в бульон. Еще одно блюдо — салат-латук с курицей и густым насыщенным бульоном. И еще одно — куриный бульон с разными нарезанными очень мелко травами, отбеленный яйцом, разведенным в лимонном соке.

Затем следует деликатес, который собой представляет бланманже, приготовленный из белого мяса каплуна, сахара, молока из рисовой муки, амбры и мускуса. Другой готовится из фиников, варенных в молоке, крахмала, сахара, мускуса и амбры. Рецепт третьего — смешать сок вишни с крахмалом, сахаром, розовой водой, прокипятить все это вместе, процедить полученную жидкость сквозь сито и добавить мускуса и амбры. Необходимо также упомянуть мармелады, сваренные из различных фруктов в сахарном растворе с мускусом и амброй; пирожные с миндалем, компоты из различных фруктов; яблоки, груши, жаренные в сахаре; розовую воду, сваренный в сахаре миндаль.

Наступает очередь напитков, разносимых в небольших, но глубоких вазах; они готовятся из абрикосов, груш, яблок, фисташек, дамасского винограда, персиков, причем каждый сорт варится отдельно, а фрукты, не потерявшие своего естественного вида, остаются на дне вазы, откуда их достают ложкой на длинном черенке».

В одном регистре (май 1528) содержатся сведения о закупках кухней Сераля продуктов на один месяц: меда — 64 кантара (кантар = 55 кг), кур — 544, риса — 28 мюддов (мюдд = примерно 500 кг), гусей — 61, шафрана — 19 окк (окка = 1,280 кг), устриц — 116, креветок — 87, рыбы — 400 штук, мускуса — 12 мискалей, перца — 10 окк, оливкового масла — 11 окк, пекмеза (род вина) — 3 шиника (шиник = 6 кг), соли из Валахии — 84 окк, крахмала — 13 окк, бузы (род пива из ячменя или проса) — 51 бутыль, бараньи головы — 616, требухи — 180 наборов, яиц — 649, водяных кур (куликов) — 229 ^{459}. Это не считая овощей, хлеба, сливок, йогурта, кондитерских изделий и фруктов. Другой документ (1674) сообщает, что за год на бойни Стамбула было приведено и забито 199 900 голов крупного рогатого скота, 3 965 760 овец (из последних 230 тысяч для Сераля и 96 тысяч для янычар), а также — 2 877 400 ягнят ^{460}.