Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

А что насчет растительного белка? Существует ли подобная связь между растительным белком и холестерином сыворотки крови? Ответ отрицательный: экспериментальные исследования, опубликованные с 1940 по 1990 год, наиболее убедительно это подтверждают. В 1941 году в ходе экспериментальных исследований на животных было установлено, что соевый белок, по сравнению с казеином – основным белком коровьего молока, снижает риск раннего атеросклероза на 70–80 % [23, 24]. Лактальбумин, еще один белок коровьего молока, по сравнению с соевым белком также повышает уровень холестерина, триглицеридов и вероятность атеросклероза [18, 25]. Даже при проведении краткосрочных исследований замена белков оказала сильное воздействие. Когда белок в рационе животных заменили соевым белком вместо казеина, снижение холестерина в крови проявилось в течение одного дня, тогда как замена сои казеином повысила уровень холестерина в крови в течение 24 часов, и такой эффект продержался не менее 20 дней [21, 26]. Спустя два года исследования в моей лаборатории показали схожее мгновенное действие: питание с высоким содержанием казеина (20 % от общего числа калорий) производило быстрый стимулирующий эффект на рост рака, а питание с низким содержанием казеина достаточно быстро давало обратный эффект на его рост. И наконец, хотя (согласно исследованиям на людях) низкожировые диеты снижают уровень холестерина в крови, все же это снижение минимально по сравнению со значительно бóльшим эффектом от замены животного белка соевым [27, 28].

Такой эффект от использования соевого белка казался необычно многообещающим. Вы могли бы подумать, что это спровоцировало споры о преимуществах питания растительным белком по сравнению с животным, поднять вопросы о теории пищевого холестерина или дискуссию о питании в более широком контексте. К сожалению, этого не произошло. Многие исследователи интерпретировали эффект соевого белка именно как специфический эффект сои, а не как возможное влияние растительной пищи в целом [14]. Скорее всего, так случилось потому, что в то время как уровень холестерина, так и частоту развития атеросклероза связывали с питанием, содержащим белок животного происхождения (хоть и не считали животный белок причиной), полагая, что это нормальная биологическая реакция организма. Если питание животным белком без раздумий принимается как нормальное, то соевый белок и его воздействие в таком случае воспринимаются как аномалия. Но что, если на самом деле все наоборот? Что, если гораздо более низкий уровень холестерина в крови и низкая заболеваемость атеросклерозом, наблюдаемые при употреблении соевого белка (и растительной пищи в целом), – истинная норма Природы? Что, если вместо того, чтобы считать соевый белок необычайно полезным, мы стали бы считать животный белок необычайно вредным?

Вместо того чтобы последовать за ходом этой мысли, исследователи не усомнились в адекватности животного белка и его негативном влиянии на человеческое здоровье. В это время промышленность занималась тем, что она умеет делать лучше всего. Компании, производящие сою, использовали эти данные о соевом белке и холестерине, чтобы закрепиться на рынке, где долгое время главенствующую роль играли продукты животного происхождения. В промежутке между 1970 и 2000 годами продукт-аутсайдер соя и ее противник-гигант молочная промышленность апеллировали каждая к своему списку утверждений о пользе для здоровья и пытались завладеть вниманием покупателей, сея все бóльшую сумятицу и непонимание. Конечно, заявления о пользе для здоровья, распространяемые производителями сои, были более научно обоснованными, но суть в том, что ни одна из отраслей не побуждала общественность задуматься о влиянии продуктов растительного и животного происхождения в более широком контексте.

Вряд ли можно считать удивительным то, что производители соевой продукции, как и других видов молока на растительной основе и аналогичных продуктов питания, которые с начала 2000-х годов были вынуждены бороться за внимание покупателя параллельно с соей и против нее, предпочли пойти этим коротким путем. Нас должно обеспокоить, что научное сообщество по-прежнему остается приверженным теории о пищевом холестерине. Слишком уж долго мы соглашались с идеей о том, что пищевой холестерин вызывает атеросклероз, не замечая множества противоречащих этому открытий. Я считаю, это связано с тем, что альтернативный взгляд на проблему повлек бы за собой коренные изменения во всей истории питания. Как уже говорилось в пятой главе, к началу XX века животный белок уже несколько десятилетий превозносился как самый важный из всех питательных веществ, в то время как исследования, ставящие под сомнение его роль в развитии болезней, были быстро забыты. Кроме того, в начале XX века появились новые аналитические методы для измерения так называемой биологической ценности [29], которые неизбежно указывали на предпочтительность пищи животного происхождения.