Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Что касается общественности, я думаю, что многие поддерживают теорию пищевого холестерина не только потому, что не имеют достаточных знаний, но и потому, что это позволяет им и дальше наслаждаться потреблением продуктов животного происхождения. (Я вновь вспоминаю о своем друге Дике Уорнере, о котором упоминал в четвертой главе, согласном есть еду с низким содержанием жиров, но не желавшем отказаться мяса.) Ведь если холестерин и насыщенные жиры можно легко удалить из продуктов животного происхождения, как в случае обезжиренного молока и нежирных кусков мяса, удаление белка повлечет за собой гораздо более серьезные изменения во внешнем виде и степени аппетитности вашего ужина. Например, если вы удалите белок из коровьего молока, у вас останется несъедобная эмульсия, состоящая из жира, воды и небольшого количества молочного сахара. Только представьте себя пьющим такой коктейль!

В конце концов внимание исследовательского сообщества в области питания постепенно сместилось с пищевого холестерина на жиры, особенно насыщенные. Кстати, это повышенное внимание к насыщенным жирам составляет часть моей жизни. В середине 1940-х годов каждое утро я просыпался еще до рассвета, чтобы вручную подоить двух коров и получить молоко, которое мы пили на семейной ферме (это продолжалось до тех пор, пока отец не принял решение увеличить поголовье нашего стада, и нам пришлось прибегнуть к помощи доильных аппаратов). В те времена коров ценили по родословной, количеству производимого молока и по содержанию молочных жиров в нем. Однако в конце 1940-х до отца дошли разговоры о том, что молоко с высоким содержанием жиров не так ценно, как всегда считалось. После этого мы стали оставлять часть молока для личного употребления, а остальное центрифугировать, чтобы отделить жир и сделать масло, которое по большей части тоже оставляли для себя. Обезжиренное молоко скармливали свиньям. Я до сих пор вспоминаю утомительное центрифугирование молока при помощи ручной машинки.

Оглядываясь на то время, зная то, что знаю сейчас, я уверен, что информация, доходящая до фермеров, таких как мой отец, вероятно, происходила из ранних работ Анселя Киза. В 1952 году он предположил, что «данные о питании указывают на небольшую потребность в пищевых жирах как таковых» и что существующие в то время рекомендации по употреблению от 30 до 40 % жира в рационе кого бы то ни было «может быть уменьшена… до 15–20 % от общего числа калорий… без какого-либо вреда для здоровья» [30]. Немного погодя Киз начал свое знаменитое исследование семи стран в Средиземноморье и Японии, которое подтвердило его теорию о том, что в высоком уровне холестерина в нашей крови виновны насыщенные жиры, а не холестерин [31, 32]. Хотя его выводы относительно насыщенных жиров ошибочны, учитывая то, что мы знаем сегодня (вскоре я расскажу о насыщенных жирах), его критика широко распространенных представлений о холестерине продолжает оставаться актуальной.

Тем не менее в высоком уровне холестерина в крови и связанных с ним болезнях, таких как атеросклероз, многие продолжали обвинять пищевой холестерин. Это в значительной степени поощрялось авторитетными «экспертами» в области пищевых продуктов и здравоохранения, которые до опубликования рекомендаций по питанию 2002 года устанавливали нормы потребления холестерина [33]. Делая акцент на роли пищевого холестерина в формировании болезни, мы невольно принесли в жертву миллионы жизней. Мы сохранили статус животного белка как важнейшего питательного вещества, создали совершенно новый, искусственный спрос на «полезное» мясо и молочные продукты, заложили основы для коммерческой разработки таких лекарств, как статины, снижающих уровень холестерина, и таких процедур, как стентирование, создавая ложное впечатление, что наше научное понимание развивается.

№ 2: Насыщенные жиры: козел отпущения и маневр, отвлекающий от животного белка

Когда благодаря исследованиям Анселя Киза стало известно, что употребление насыщенных жиров связано с повышением уровня холестерина в крови и развитием сердечных заболеваний [10, 34, 35], насыщенные жиры тут же окрестили плохими. И наоборот, ненасыщенные жиры, которые были связаны с более низким уровнем холестерина в крови и меньшим количеством случаев возникновения сердечных заболеваний, были названы хорошими. К сожалению, это исключительно упрощенное различие по большому счету упустило самую суть, что привело к возникновению излишней путаницы.

Прежде чем разъяснить, почему так произошло, я хотел бы кратко рассказать, что означают все эти термины. Надеюсь, вы простите меня за то, что я углубляюсь в детали на молекулярном уровне, но, думаю, это поможет обрисовать картину более детально. На диаграмме вы можете увидеть три основные категории жиров: насыщенные, ненасыщенные и транс-. Ненасыщенные жиры, в свою очередь, могут быть поделены на мононенасыщенные и полиненасыщенные.